Ваниль

Ароматический состав может объяснить оригинальный запах таитянской ванили и показать небольшие различия между основными сортами. Как было замечено ранее, оригинальность таитянской ванили обусловлена не только запахом, но и маслянистой текстурой.

Состав жирных кислот таитянской ванили

Состав жирных кислот – интересная тема для лучшего понимания физических и сенсорных свойств более маслянистой таитянской ванили (см. раздел «Сенсорные свойства»).

Некоторые предыдущие химические исследования ванильных стручков связаны с присутствием жирных кислот или производных жирных кислот. Основными идентифицированными компонентами были олеиновая или пальмовая кислота (Purseglove et al., 1981; Adedeji et al., 1993; Lechat-Vahirua and Bessiere, 1998). Всестороннее исследование липидной фракции ванильных стручков V. tahitensis, V. planifolia и Vanilla madagascariensis с помощью ГХ выявило различающиеся составы жирных кислот, с преобладанием линолевой кислоты среди 31 жирной кислоты у каждого вида (Ramaroson-Raonizafinimanana, 1988). Кроме того, были идентифицированы многие дополнительные липидные компоненты: фитостерины (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., 1998), углеводороды (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., 1997) и два новых семейства продуктов: длинноцепочечные γ-пироны (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., al., 1999) и длинноцепочечные β-дикетоны (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., 2000).

На Etablissement Vanille de Tahiti работа над липидным экстрактом была направлена на определение характеристик таитянской ванили и её различных сортов по составу жирных кислот. Производные жирных кислот анализировались с помощью ВЭЖХ. Было идентифицировано около 10 жирных кислот, и идентификация некоторых из них была подтверждена ГХ (Brunschwig et al., 2007). Определены шесть распространенных жирных кислот, происходящих из первичных метаболитов, таких как триглицериды: линоленовая 18:3, линолевая 18:2, пальмитиновая 16:0, олеиновая 18:1, стеариновая 18:0 и эруковая 20:1 кислоты. В стручках ванили были идентифицированы четыре мононенасыщенные жирные кислоты с очень длинной цепью, которые редко встречаются в растениях: нервоновая (24:1), ксименовая (26:1), октакозен-19-овая кислота (28:1) и люмековая (30:1) кислоты. Эти жирные кислоты происходят из вторичных метаболитов (предполагаемых β-дикетонов), и их состав может быть гораздо более изменчивым, чем состав первичных метаболитов (Ramaroson-Raonizafinimanana, 1988).

Состав жирных кислот показывает, что таитянская ваниль богаче жирными кислотами, отличающими полинезийские сорта. Вяленые стручки таитянской ванили имеют среднее содержание жирных кислот выше, чем другие сорта ванили в мире (в среднем 2,5% сухого вещества по сравнению с 1,2–2,4% у прочих), что может объяснить привлекательный глянцевый и маслянистый вид стручков (Brunschwig et al., 2007). Стручки таитянской ванили содержат в основном полиненасыщенные жирные кислоты (с преобладанием линолевой кислоты от 55% до 65%), мононенасыщенные жирные кислоты (от 20% до 30%) с заметным содержанием мононенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот (5–13%) и немного насыщенных жирных кислот (около 15%). Это подтверждает предыдущие данные.

ТАБЛИЦА 13.3. Состав жирных кислот (ЖК) (%) липидного экстракта из различных сортов таитянской ванили (необработанные стручки)

	Парахураху	Таити Лонг	Хаапапе	Таити	V. tahitensis*
№ образца	8	6	8	8	1
16:0–пальмитиновая	9.8a	10.4a	9.4a	9.6a	8.2
18:0 + 20:1 стеариновая + эруковая	3.9a	4.4b	3.9a	4.7b	3.6
18:1 ω9–олеиновая	15.7a	17.5b	15.2a	15.3a	12.9
18:2 ω6–линолевая	53.9a	58.1b	63.7d	61.2c	67.4
18:3 ω3–линоленовая	3.7b	2.8a	2.5a	2.2a	1.3
Общее содержание ЖК	87.0a	93.2b	94.7c	93.0b	93.3
24:1 ω9–нервоновая	6.6c	3.5b	2.4a	3.5b	4.5
26:1 ω9–ксименовая	2.0c	1.3b	0.9a	1.3b	1.0
28:1 ω9–октасен-19овая	2.1b	1.1a	1.0a	1.2a	0.6
30:1 ω9–люмековая	2.2b	0.9a	0.9a	1.0a	0.5
Общие длинноцепочечные ЖК	12.9c	6.8b	5.2a	7.0b	6.7
Насыщенная ЖК	13.7a	14.8a	13.3a	14.3a	11.8
Мононенасыщенные ЖК	28.6d	24.3c	20.4a	22.3b	19.5
Полиненасыщенные ЖК	57.6a	60.9b	66.2d	63.4c	68.6
Ненасыщенные ЖК	86.2a	85.2a	86.6a	85.7a	88.2
Всего (ppm)	9147a	12,950b	16,978b	14,152b	—