Средние значения с одной и той же буквой в строках существенно не различаются (p<0,05).
* Количественный анализ методом ГХ (Ramaroson-Raonizafinimanana, 1988).
Сорта из Французской Полинезии демонстрируют совершенно различные составы жирных кислот, что иллюстрируется таблицей 13.3. Химическое внтривидовое разнообразие, выявленное факторным дискриминантным анализом, показывает, что Парахурау очень специфичен со значительно более высоким содержанием мононенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот (особенно нервоновой кислоты) и линоленовой кислоты (рис. 13.10).
РИСУНОК 13.10. Двумерный график четырех сортов необработанных стручков таитянской ванили, проанализированных с помощью факторного дискриминантного анализа с использованием жирных кислот в качестве переменных (см. таблицу 13.3).
Другие сорта имеют аналогичный состав с небольшими вариациями: Таити показывает большее количество стеариновой кислоты, Таити Лонг отличается значительно более высоким содержанием олеиновой, а Хаапапе – самый маслянистый среди полинезийских сортов.
Химическое разнообразие полинезийских сортов выделяется как разнообразием ароматов, так и жирными кислотами.
Заключение
Стручки таитянской ванили обладают специфическим ароматом и составом жирных кислот. Самым оригинальным сортом является Парахурау, который содержит относительно высокий уровень анизильных молекул и небольшое количество ванилиловых соединений, а также очень высокий уровень мононенасыщенных длинноцепочечных жирных кислот.
Сорта наиболее культивируемые во Французской Полинезии, а именно Таити и Хаапапе, обладают однородным ароматом и липидными характеристиками. Их ароматический состав и высокое содержание жирных кислот объясняют, соответственно, их тонкие сенсорные свойства и привлекательный внешний вид.
Сенсорные свойства
Сенсорные свойства таитянской ванили уникальны. Их часто анализируют либо путем сенсорной оценки, либо с помощью ГХ-О. Эти два метода, соответственно, (i) описывают общий аромат ванили и (ii) определяют вещества, обладающие активным запахом, которые вносят вклад в общий аромат ванили.