Благодарности
Авторы благодарят доктора С. Силяк-Яковлева (Университет Париж-Сакле) и доктора С.К. Брауна (CNRS, Жиф-сюр-Иветт) за их помощь в цитогенетическом анализе, а также за их интерес и поддержку таитянских исследований генома ванили, а также Дж. Фостера за его бесценные комментарии к рукописи.
Глава 14. Микробиологическая безопасность вяленых стручков ванили
Введение
Натуральная ваниль – важный ингредиент пищевой промышленности во всем мире. Ваниль, плод лазящей орхидеи Vanilla planifolia, является основным источником промышленного производства ванильного ароматизатора, который состоит из смеси ванилина и многих других ароматизирующих соединений (Perez-Silva et al., 2006). Однако, развитие ванильного аромата в собранных зеленых стручках достигается только после процесса обработки, включающего четыре стадии традиционного метода; то есть убийство, пропаривание, сушку и кондиционирование. Поскольку ваниль требует влажного тропического климата, этап сушки является ключевым элементом для предотвращения развития микроорганизмов, которые могут снизить её качество. Затем процесс вяления, который занимает несколько месяцев, определит качество стручков ванили с точки зрения коммерческих стандартов и стандартов безопасности. За последние 20 лет количество стандартов стремительно выросло из-за глобализации и свободной торговли. Продукт с очень высокой добавленной стоимостью, такой как ваниль, очень зависит как от нормативных, так и от частных стандартов, ради конкурентоспособности на международных рынках. В дополнение к многочисленным техническим регламентам по безопасности пищевых продуктов, защите растений и маркировке, разработанных на национальном и международном уровнях, частный сектор все чаще устанавливает новые стандарты, охватывающие цепочку поставок от фермы до стола. Во время обработки и хранения ванильных стручков, могут происходить микробиологические заражения, разрастаясь или приводя к заражению других продуктов. Поэтому, для выявления опасностей и наиболее эффективных точек контроля их возникновения требуется подход «от фермы к столу». Поскольку специи и пищевые ингредиенты могут быть источником заражения (Scheuer and Gareis, 2002), в этой главе основное внимание уделяется микробиологическим опасностям, связанным с обработкой и хранением ванильных стручков, а также профилактическим мерам по предотвращению этих опасностей.
Микробиологические опасности вяленых стручков ванили
Микробиологические заражения (в основном плесень и бактерии) ванильных стручков могут возникать во время сбора урожая и на нескольких этапах переборки и обработки. Процесс вяления, помимо включения биохимического процесса появления аромата, важен для борьбы с этими микроорганизмами, что полезно для сохранности готовых стручков.
Вяление ванильных стручков – традиционно хорошо отработанный процесс в основных странах-производителях (Мадагаскар, Мексика, Коморские острова, Реюньон и Таити). Он трудоемок и занимает до шести месяцев, в зависимости от процедур обработки, принятых в разных странах-производителях. В целом, он в основном основан на следующих четырех этапах (Dignum et al., 2001):
• Умерщвление зеленых стручков термической обработкой (горячая вода, духовка), чтобы остановить вегетативное развитие свежих стручков.
• Пропаривание, которое происходит во время циклов солнечного нагрева, когда стручки раскладывают на солнце до тех пор, пока они не станут горячими, а затем укутывают одеялом и помещают на ночь в герметичный контейнер, чтобы сохранить их тепло и влажность.
• Медленная сушка стручков для предотвращения микробной порчи и постепенной реакции развития аромата.
• Кондиционирование сушёных стручков в ящиках в течение 3–4 месяцев для получения желаемого аромата и вкуса.
Первая стадия (умерщвление) снижает исходную микробную нагрузку на поверхность зеленой ванили. Во время вяления, основными грибками, обнаруживаемыми на стручках ванили, являются штаммы черной плесени Aspergillus и зеленой Penicillium (Röling et al., 2001). На зеленой ванили присутствует несколько бактериальных сообществ, но после ошпаривания (погружения в горячую воду 65–70°C на 2 мин) в этом исследовании сообщается лишь о наличии штаммов Bacillus (Bacillus subtilis, Bacillus firmus, Bacillus licheniformis, Bacillus pumilis, Bacillus smithii) вследствие их термофильной природы, как спорообразующих микроорганизмов. Для расщепленных стручков, которые не подвергались ошпариванию, были обнаружены другие роды, такие как Xanthomonas, Cellulomonas, Vibrio и Staphylococcus. B. subtilis (включая B. licheniformis) – это микроорганизмы, выделенные из разных трав и специй, вызывающие порчу пищевых продуктов и причастные к пищевым отравлениям (te Giffel et al., 1996). Буррике идентифицировал присутствие Aspergillus niger, Penicillium lividum, Penicillium vanillae и Penicillium rugulosum на ванильных стручках с Мадагаскара и Коморских островов (Bourriquet, 1954). Другое исследование показало, что основными видами плесени ванильных стручков оказались Penicillium glaucum, Trichoderma sp., Aspergillus oryzae, Aspergillus amstelodami и Xantochpinirous sp. при общей концентрации 8,4 × 104/г (Bachman et al., 1995).