Вторым ключевым этапом является этап сушки, поскольку содержание влаги является основным фактором при сохранении вяленых стручков ванили, поскольку низкое содержание влаги предотвращает рост и активность микроорганизмов. Во время сушки стручки должны быть хорошо аэрированы, чтобы избежать бактериального брожения, которое приводит к нежелательному аромату, например, креозотовой ванили. При правильной сушке содержание воды в стручках должно стать достаточно низким. Фактически, сочетание низкого содержания воды с высоким содержанием фенолов, основным компонентом которых является ванилин, обеспечивает эффект ингибирования порчи вяленых стручков (Havkin-Frenkel and Frenkel, 2006). Согласно ISO 5565-1:1999 (ISO, 1999), максимальная влажность вяленых стручков составляет 38% для классов 1 и 2, 30% для класса 3 и 25% для класса 4. Содержание воды в вяленых стручках ванили соответствуют значениям активности воды (aw) соответственно 0,89, 0,86 и 0,84 (J.M. Méot, личный комментарий). Сообщалось, что присутствие соответствующего содержания воды в диапазоне от 25% до 30% приводит к желательной текстуре и внешнему виду готовых стручков (Sreedhar et al., 2007).
Сообщается, что незрелые стручки более восприимчивы к заражению видами плесени Penicillium и Aspergillus (Sasikumar et al., 1992). Поскольку Aspergillus и Penicillium вместе с Fusarium являются наиболее важными родами, содержащими токсикогенные изоляты, необходимо соблюдать профилактические меры, основанные на надлежащей сельскохозяйственной и производственной практике, для снижения предуборочного и послеуборочного загрязнения микотоксинами (FDA, 2009).
Микотоксины – токсичные вторичные метаболиты, вырабатываемые грибками в определенных условиях, связанных с физиологией (ростом микроорганизмов) и условиями окружающей среды (pH, температура, aw, консерванты). Токсигенные грибы могут быть удалены во время обработки, в то время как соответствующий внеклеточный микотоксин останется в пище. Наиболее важные микотоксины, представляющие риск для здоровья человека, описаны в таблице 14.1 (FAO, 2001). Среди грибов, обнаруженных в ванильных стручках, A. niger не обладает способностью продуцировать афлатоксины (Schuster et al., 2002). Однако, сообщалось, что этот вид вырабатывает охратоксин А (Blumenthal, 2004).
| Вид плесени | Продуцируемый микотоксин |
|---|---|
| Aspergillus parasiticus | Афлатоксин B1, B2, G1, G2 |
| Aspergillus flavus | Афлатоксин B1, B2 |
| Fusarium sporotrichioides | T-2 токсин |
| Fusarium graminearum | Дезоксиниваленол (или ниваленол), Зеараленон |
| Fusarium moniliforme (Fusarium verticillioides) | Фумонизин B1 |
| Penicillium verrucosum | Охратоксин A |
| Aspergillus ochraceus | Охратоксин A |
Источник: Данные ФАО. 2001. Manual on the Application of the HACCP System in Mycotoxin Prevention and Control. FAO, Rome. С разрешения.
A. oryzae не продуцирует афлатоксины, несмотря на его очень близкое таксономическое родство с группой Aspergillus flavus, основной группой, продуцирующей афлатоксины в пище, но может продуцировать другой микотоксин, такой как 3-нитропропионовая кислота (Blumenthal, 2004). P. lividum продуцирует цитринин и пеницилловую кислоту (Frisvad, 1986). Однако, риск загрязнения ванильных стручков микотоксинами, если таковой имеется, требует детальной оценки (Codex Alimentarius Commission (CAC), 1999). В нескольких исследовательских работах сообщается о загрязнении ванили микотоксинами. При анализе 681 образца специй на предмет естественного присутствия охратоксина A (OTA) и охратоксина B (OTB), обнаружен один образец экстракта ванили, который был положительным на OTB при 156 нг/г (Scheuer and Gareis, 2002).