Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.
После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.
В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!
Заготовки без сахара
Фруктово-ягодное пюре
Поскольку пюре готовится без сахара и каких-либо консервантов, сортировку и подготовку сырья нужно делать очень тщательно. Подходят свежие, без повреждений яблоки, алыча, сливы, терн. В небольшом количестве можно приготовить пюре из плодов японской айвы, удалив из них семенную коробочку. Добавление айвового пюре к соусам и приправам делает их вкус пикантным.
Плоды тщательно вымыть, очистить, порезать и опустить в кипящую воду (два стакана воды на 1 кг фруктов). Варить в течение 10-20 минут в зависимости от их вида, сорта и степени зрелости. Горячую разваренную массу быстро протереть через сито. Можно испечь плоды в духовке и также в горячем виде протереть.
При изготовлении пюре из яблок перед закладыванием измельченного сырья в воду добавляют 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.
Полученное пюре на сильном огне при постоянном перемешивании еще раз нагреть до кипения, прокипятить 3-5 минут и горячим быстро разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать (после закатывания банку не переворачивать), укутать одеялом, чтобы остывали медленнее. Обычно при аккуратной работе пюре хорошо хранится до весны в прохладном месте. Повысить стойкость заготовок можно простым приемом: положите поверх заполненной банки перед ее закатыванием кружок фильтровальной бумаги и смочите его слегка водкой или спиртом.
Земляника в натуральном виде
1. Ягоды плотно уложить в банки.
2. Залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.
3. Вынуть банки, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая их.
Хранить лучше в холодильнике.
Земляника (клубника) или малина в соке красной смородины
1 кг ягод земляники (или малины), 1 ст. сока красной смородины, 0,5 г аскорбиновой или лимонной кислоты.
1. Отжать сок из ягод красной смородины.
2. Чистые ягоды земляники залить этим соком.
3. Добавить лимонную кислоту.
4. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.
5. Кипятить не более 1-2 мин.
6. Сразу же разлить по стерильным банкам, закатать и медленно остудить под одеялом, не переворачивая банки. Хранить в прохладном месте.
Земляника (клубника) с жимолостью
1 кг земляники, 300 г протертых ягод жимолости.
1. Чистые ягоды жимолости бланшировать в кипящей воде 1 мин., дать стечь воде, протереть через сито.
2. Чистые и ошпаренные кипятком ягоды земляники залить протертой жимолостью.
3. Поставить на сильный огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 2-3 мин.
4. Снять с огня, разлить по стерильным банкам, положить сверху кружок пергамента, с двух сторон смоченный водкой или спиртом, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банки.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Г. Кизимы
Сливовые повидло и джем
1. Из плодов удалить косточки, уложить в эмалированную кастрюлю.
2. Уварить в течение 15 минут на слабом огне.
3. Массу в горячем виде разложить по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками и закатать.
Такое хранение слив очень удобно, так как в любой момент заготовку можно использовать для приготовления повидла или джема.
Черная смородина в соке земляники (клубники)
1 кг черной смородины, 300 г земляничного сока.