— Ciao, Элизабетта! — улыбнулся ей из-за барной стойки Паоло, сын Нонны. Он протирал бокалы. Невысокий и худой, в свои сорок уже облысевший, Паоло обладал добродушным нравом, который помогал ему в работе управляющего и бармена.
— Ciao, Паоло! Ну как, что за настроение у нее сегодня? Хорошее или дурное?
— Хорошее. Так что я бы поставил на agnolotti.
— А я — на tortellini[42].
Каждый вечер они пытались угадать, какую пасту приготовит Нонна. В хорошем настроении она могла сделать pasta ripiena, то есть пасту с начинкой: ravioli, tortellini, — или caramelle, праздничные, словно подарки, завернутые в свежее тесто. В дурном настроении Нонна готовила простую пасту — spaghetti, bigoli или tagliatelle. Посетители «Каса Сервано», кому посчастливилось урвать столик, ели любую пасту, которую подавала Нонна. Как она часто говаривала: самолетом управляет лишь пилот.
Элизабетта подошла к кухне и толкнула распашную дверь, из-за которой доносились восхитительные ароматы. Жена Паоло, София, склонилась над чугунком, где медленно доходил густой томатный соус с мясом, приправленный свежим базиликом, лавровым листом, луком и чесноком. Кузен Паоло, Вито, пассеровал чеснок, кузен Нино разделывал морского окуня, а еще один кузен, Джованни, вынимал из кости горячий костный мозг. Из огромной кастрюли с кипящей водой валил пар, так что в этом помещении никогда не закладывало нос.
Элизабетта поприветствовала поваров и направилась в буфетную, где на стуле с высокой спинкой за деревянным столом сидела Нонна Сервано и готовила пасту. Вид у нее был столь царственный, что помещение казалось тронным залом. Маленькая головка хозяйки смахивала на яйцо перепелки, тонкие белоснежные волосы были гладко зачесаны в пучок. Очки в стальной оправе восседали на крючковатом носу, темные радужки глаз начали туманиться от катаракты. Щеки прорезали морщины, разбегаясь лучиками от тонких губ, поджатых в тонкую линию от усердия. На Нонне было традиционное черное платье и золотая цепочка с ажурным распятием, уши оттягивали кольца с коралловыми каплями. Она была хрупкой, но вовсе не слабой; и хоть ростом едва дотягивала до полутора метров, не выглядела маленькой. На вид Нонна была старше своих шестидесяти семи лет, но возраст не сказался на ней. Скорее наоборот, как говорила Нонна, он обострил ее способности, и никто не смел утверждать иного.
— Ciao, Нонна. Какую пасту сегодня готовите? — Элизабетта поцеловала старушку в мягкую, словно просеянная мука, щеку.
— Cappelletti. Присядь, девочка. Торчишь тут фонарным столбом и заставляешь нервничать.
Элизабетта присела. Выходит, настроение у Нонны хорошее, но ни она, ни Паоло все равно не угадали. На деревянном столе, присыпанном мукой, лежали толстые пласты теста, желтого от яичных желтков, один из пластов был разрезан на квадраты, рядом лежала деревянная скалка, тоже присыпанная мукой, — длинная, словно дубина. В середине каждого квадрата высилась горка острой рикотты в ожидании, пока Нонна придаст тесту форму. Пальцы у старушки, несмотря на артрит, все еще были проворные — возможно, именно благодаря возне с тестом.
— Guarda, — сказала Нонна, — смотри! — Нонна взяла квадратик теста и сложила его по диагонали. — Следи, чтобы края не совпадали. Оставь немного снизу, затем прижми друг к другу и запечатай. — Она мягко надавила кончиками пальцев на тесто, оставляя слабые следы. — Видишь?
— Да.
В ресторане Нонны Элизабетта узнала, что существует множество видов пасты и соусов. К короткой пасте, которую обычно делают на фабрике, обычно шел густой соус marinara[43]. Fatto a mano — домашнюю пасту — никогда не подавали с aglio e olio, маслом и чесноком, поскольку такая паста впитывала слишком много масла. Легкие томатные соусы и brodo, бульон, более всего подходят пасте с бороздками, cavatelli и radiatori — ведь в них задерживается соус, а его лучше добавлять понемногу.
— А теперь складываю… — Нонна взялась за концы треугольника по длинной стороне и крепко их зажала. Держа его «лицом» к себе, она указательным пальцем провела по внутренней стороне треугольника и приподняла его снизу вверх. Ловко соединила оба конца и защипнула, получился идеальный кружок пасты с начинкой и крошечным торчащим вверх уголком, пельмешек, смахивающий на маленькую шапочку — cappelletto[44].