(фосфор, сера, хлор) или, что равносильно, слишком мало неорганических оснований или соединений щелочного характера, то организм заболевает.
Далее он говорит, что человеческая пища должна заключать в себе избыток неорганических оснований, чтобы они вполне нейтрализовали вводимые с пищей неорганические кислые соединения. Работы Р. Берга дают новое освещение и спорному до сих пор вопросу о белковых нормах. Берг говорит, что при избытке в нище неорганических оснований происходит лучшее использование белковой пищи и имеется наименьшая потребность в количестве белков.
Наоборот, при пище, богатой кислотными соединениями и бедной основаниями, происходит неполное сгорание белков; это значит, что, во-первых, белков в этом случае требуется больше, а, во-вторых, что от неполного сгорания белков в организме остаются ядовитые шлаки, являющиеся причиной различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. В итоге использования энергии при этом типе питания-меньше, потребность в пище-больше.
В опубликованной в прошлом (1926) году работе своей Берг перечисляет и важные для преобладания в нашей пище продукты, богатые основными органическими соединениями. Это будут: картофель, овощи и фрукты; из продуктов животного происхождения в эту группу входит ЛИШЬ одно молоко. Наоборот, пищевыми веществами, богатыми минеральными соединениями кислотного характера (преобладания в нище которых, по Бергу, надо избегать), оказываются: мясо, сало, рыба, яйца, хлеб, зерновые продукты, орехи и какао.
Отдельно стоит вопрос о витаминах или добавочных факторах питания. Хотя точный химический состав их неизвестен, но значение их в процессах питания признается сейчас особенно важным и серьезным. Они не служат для организма ни строительным, ни топливным материалом, но отсутствие их в нище ведет к приостановке роста (цынга, нервные болезни и др.), а иногда даже и к смерти.
Доставление организму достаточного количества витаминов обеспечивается обязательным включением в пищевой паек овощей и фруктов (особенно богаты содержанием различных групп витаминов: шпинат, капуста кочанная, лук, картофель, морковь и томаты), а также употреблением в пищу хлеба из продуктов размола цельного зерна, без отсеивания муки и удаления отрубей. Многие важные группы витаминов содержатся почти исключительно в оболочке зерен, а именно этой-то оболочки культурное человечество лишается при обычном приготовлении муки с отсеиванием отрубей.
Физиолог Готье говорит по этому поводу: «Нервы наших современников гораздо менее устойчивы, чем в те времена, когда белого хлеба еще не знали. Работы ученых говорят за то, что все растущая неврастения находится в некоторой зависимости и от удаления из злаков самых важных элементов, заложенных в оболочке зерна».
Эти соображения заставляют нас иногда предпочитать простой черный хлеб белому несмотря на то, что по содержанию основных питательных веществ: белков, жиров и углеводов, он несколько уступает этому последнему.
Исходя из данных новейших достижений науки, нарождающееся у пас в СССР молодое «О-во содействия научной организации быта трудящихся» в вопросах питания борется против белкового перекармливания и избытка мяса, против недооценки значения углеводов-этого, как мы увидим далее, главного источника энергии при физической работе человека. НОБ борется за витаминизирование пищи (датская система хлебопечения из муки с отрубями) и за уделение достаточного внимания в личном и общественном питании потреблению свежих овощей и фруктов.
Кроме питательных начал, пища, конечно, должка обладать определенным вкусом и объемом. Определенные вкусовые свойства пищи вызываются экстрактивными веществами, назначение которых в том, чтобы возбуждать пищеварительные органы и вызывать более сильное отделение пищеварительных соков, что ведет к лучшему усвоению пищи. Объем пищи также имеет значение в выработке норм питания. Наш кишечник с детского возраста привык к определенной нагрузке питательным материалом, и в нашей обычной жизни показателем сытости служит степень распирания стенок желудка введенной пищей. Поэтому, хотя и теперь можно было бы изготовлять пищевые пайки очень малого объема и обладающие большой калорийной способностью и полнотою необходимого химического состава, но, как ни странно, этот паек вызывал бы у нас только ощущение неудовлетворенного голода.
Переходя к вопросу о практическом определении состава пищевых норм, мы должны, упомянуть новейшие данные Комиссии Здравотдела О.-А. Соед. Штатов.