Из этой таблицы видно, что не все виды профессионального труда требуют одинаковой калорийности принимаемой пищи, и что есть виды особо тяжелой физической работы, требующие усиленного введения в организм горючего материала питательных веществ. Но учет калорий профессионального питания, как и при определении нормы основных потребностей организма человека (2.400 кал.), дает нам данные только количественного, а не качественного учета истинных потребностей питания.
Вторым вопросом будет теперь определение пищи, соответствующего потребностям организма при том или ином виде профессиональной работы.
Что будет полезнее для организма при тяжелой мышечной работе: кусок мяса или кусок хлеба, если предложить оба эти продукта на выбор? Представитель физического труда инстинктивно потянется к хлебу.
И этот инстинкт выбора, оказывается, находит подтверждение с научной точки зрения. Мы можем считать мышцы нашего тела в работе близким подобием двигателю внутреннего сгорания. Двигатель этот может пользоваться разными видами топлива: и жиром, и белком, и углеводами, и экстрактивными веществами. Но в то время, как сахар и крахмал легко сгорают в мышцах до угольной кислоты и воды, и эти продукты сгорания их легко удаляются измышц через ток крови и лимфы легкими, с белком дело обстоит несколько иначе. При усиленном поступлении пищи, в которой преобладают белки, в организме получается избыток отчасти ядовитых, отчасти трудно вымываемых и задерживающихся в мышечном волокне продуктов сгорания. Значит, для работников тяжелого физического труда дополнительный пищевой паек, рассчитанный на трату энергии 1 профессиональной работе должен состоять главным образом не из плохо сгорающих в мышцах белковых веществ, а из углеводов и крахмалистых веществ, являющихся, лучшим топливом в усиленной работе мышц. Это не значит, конечно, что рабочий тяжелого физического труда должен забывать о той неизменно требующейся каждому организму минимальной дозе белка, которая требуется на восстановление разрушающихся и изнашивающихся в работе клеток тела.
Возьмем другой пример. Для ребенка, все органы и ткани которого находятся и периоде роста, пища служит не только источником тепла и пополнения сгоревших частей тела, но и материалом для роста. То же и у больного человека (в период его выздоровления), у которого болезнь унесла много сил и испортила много клеток тела.
Естественно, что для процессов роста и восстановления тканей в этих случаях нужно позаботиться о некотором, правда, незначительном, повышении в пищевой норме белков.
Усиленная умственная работа вызывает тоже очень своеобразные траты в нашем организме. При ней, правда, не сжигается очень много питательных веществ, и калорийный эквивалент работы умственного труда, как мы видели по таблице, — невелик, но зато при этой работе потребляются очень ценные составные части нервного вещества, которые затем с большим трудом мог у г быть пополнены, т. к. эти вещества, как, напр., некоторые редкие сорта жиров, богатые фосфорными соединениями, находятся в пище в очень небольшом количестве и не во всяком продукте. Известный русский специалист проф. Б.И. Словцов говорит следующее о питании и работе мозга.
«Нервная система и особенно кора головного мозга (серое вещество вообще) состоят из целого ряда весьма разнообразных веществ, почти не встречающихся в других частях тела. В мозгу находится большое количество жиров, богатых фосфором, так называемых лецитинов и кефалипов, в мозговой ткани много различных фосфористых белков, легкораспадающихся при малейшем воздействии на них различных раздражителей. В этой ткани встречаются и другие очень сложные, тоже весьма нестойкие химические соединения.
При деятельности мозга часть этих веществ разрушается. Последние экспериментальные данные указывают, что, по-видимому, и группа липоидов или жироподобных веществ, которыми богат мозг, и группа белков одинаково подвергаются распаду. Хотя мозговая ткань, подобно мышцам, имеет свойство разрушать и виноградный сахар, однако, этот процесс не так типичен.