Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твёрдой или жидкой среде) специальные лаборатории. За неимением их брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14–15°.
Разводят дикие дрожжи так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и кладут полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное тёплое место.
Но вот сок побродил 3–4 дня. Тогда его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, сухого и полусладкого — 2 %, то есть при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.
Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1 %.
Закваска хранится не больше 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию.
Приготовить сильную закваску в домашних условиях трудно. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при её использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно готовить заново.
Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус).
Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить всегда удаётся.
Что служит сырьём
Плодово-ягодные вина изготавливают из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, смородины (чёрной, белой и красной), малины, земляники, черешни и других фруктов и ягод.
Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырьё. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.
Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными.
Лучшие сорта — Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.
Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что ещё лучше, смешать с менее кислым соком из яблок.
Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив из них все испорченные места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они лёгкие, гармоничные, с нежным ароматом.
Сложнее с грушей. Дело в том, что грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком.
Прекрасные, ароматные, мягкие вина получаются из айвы. Она рекомендуется для приготовления десертных и ликёрных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, становятся нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается.