Ранние сорта айвы выдерживают после съёма 10–12 дней, а поздние — до двух месяцев.
Очень ароматные и хорошие десертные вина из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому её сок приходится или сильно разбавлять водой или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.
Хорошие вина десертного и ликёрного типа получаются из рябины моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов. Из плодов сорта Бурка вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нём совсем не ощущается; из рябины Ликёрная — густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликёрного типа; из рябины Гранатная — красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.
Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина даёт вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.
Рябина моравская даёт вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Но деревья рябины моравской не устойчивы к сильным зимним морозам и вымерзают, поэтому она может быть рекомендована для выращивания только в более южных районах.
Дикая рябина даёт вино янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из неё троекратно разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод.
Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать им готовые вина. Например, 30 % вина из дикой рябины и 70 % вина из красной или белой смородины, или 40 % вина из дикой рябины и 60 % яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.
Пригодна для вин ирга. Кислотность ягод колеблется от 0,4 до 1,0 %, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20 % сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого фиолетового оттенка, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот приём увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.
Учитывая, что ягоды ирги имеют сладкий или приторно-сладкий вкус, который обусловлен сравнительно высоким содержанием Сахаров, малым количеством органических кислот, из них рекомендуется готовить только десертные вина. Некоторые считают, что вино из ирги при хранении ухудшается, хотя практикой Кудымкарского плодопитомника подтверждено мнение профессора В. В. Пашкевича об особой ценности этих ягод для виноделия.
Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с чёрными плодами. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить и из дикой степной вишни.
Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Для приготовления вина из черешни её сок необходимо смешивать с соком более кислой вишни.
Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдаёт сок, а поэтому её необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.
Изумительные по своему качеству, густо окрашенные ликёрные вина получаются из чёрной смородины. Из неё хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат чёрной смородины. Для уменьшения аромата в сок из чёрной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока из красной или белой смородины.