Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых консистенция сока густая (чёрная смородина, крыжовник, малина, черника, слива), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° воду (300 г. воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесённой в мезгу, записывают.
Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание её перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу чёрной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60°, а затем остудить до 24°.
Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по ёмкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°, из расчёта 250 г воды на 1 кг мезги, и четырёхдневную закваску винных дрожжей. Количество внесённой воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают.
Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20–22°. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть, и всё вино превратится в уксус. Через 2–3 дня мезгу прессуют.
Этот приём сложен и требует большого внимания, так как значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около неё красящие и ароматические вещества.
Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.
Четвёртый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10–12°. Высушенную рябину настаивают 3–4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.
Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приёмов, то вытекающий сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотёк, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в неё немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нём много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название «сусло». За неимением пресса для приготовления вина, так же как и при производстве соков, сок можно выжимать руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималке и др.), но качество вина будет хуже.
Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в л):
Десертное вино
Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.
В производственных условиях для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определённых кондиций употребляют спирт ректификат.
В домашних же условиях спирт в винах накапливается путём естественного сбраживания сахара дрожжами.
Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее креплёных ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого креплёные вина избавляют лишь путём многолетней выдержки.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования).