У меня в Провансе имеется несколько своих любимых кавистов: в Марселе, Шатонёф-дю-Пап, Массан-лез-Альпий и на Лазурном Берегу. У каждого своя коллекция и свой круг клиентов, но я вижу тенденцию, что ширится в последние годы. Как рассказал мне Hugues Noël, кавист марсельского Cave de Baille: «Еще 15 лет назад моя коллекция считалась эклектичной, потому что у меня было много биодинамики и нестандартных вин. А сегодня не иметь в продаже биовина считается уже чуть ли не грехом». Так вот, потихоньку здесь начал меняться спрос в пользу более экологичного.
Конечно, у хорошего кависта всегда есть и так называемые grand vin, a по вашему запросу он готов заказать то, которого нет, за 48 часов. Но вот «пьющим этикетки» (buveurs des etiguettes), как называют категорию клиентов, которые покупают вино исключительно по указанным на этикетке параметрам, что идут от стандартных критериев типа «выдержано в бочке – значит, хорошее» или «из такого-то сорта – значит, гарантия качества», лучше отправиться в Nicolas. A кависты будут исключительно полезны тем, кто открыт новому, ищет «чего-то особенного», атмосферного и от лично знакомого винодела.
В этом смысле я могу и себя назвать «виртуальным кавистом», потому что в этой книге я представляю вам виноделов, чьи вина с удовольствием поместила в свою личную, вполне реальную коллекцию.
Коллекции, конечно, бывают разные, и не только для того, чтобы пить вино самому сейчас или через несколько лет, но и, например, с целью заработать. Можно купить такие инвестиционные вина, которые, просто лежа в погребе, будут год от года дорожать и увеличивать ваш доход. И среди моих знакомых кавистов есть особая категория, которые занимаются как раз такими винами, но это уже история другого повествования.
Следующая же глава окунет нас в общепринятые «законы жанра», или правила игры виноделов. Ведь нынешним виноделам мало купить или унаследовать землю и получить нужное образование, нужно еще определиться с жанром «исполняемых произведений», то есть соблюсти правила виноделия, о которых и речь. А заодно выучим еще несколько полезных терминов для чтения винных этикеток. Поехали!
Глава 4. AOP, IGR или Vin de France?
Что такое терруар?
«Где родился, там и пригодился» – эта поговорка идеально подходит к винограду. Рождается он на лозе, которая растет на участке земли, делянке или, как говорят французы, терруаре. Здесь, как в семье, имеет значение всё: не только благосостояние, образование, здоровье, но и психологическая обстановка, погода в доме. Терруар – «малая родина» винограда, соками которой он наполняет наш бокал, его дом родной, где в земле его корни. Разные терруары, как разные семьи, живущие в соседних кварталах одного большого города или же на разных улицах одной деревни, могут рождать очень разные типажи.
«Название сорта винограда – его имя, а фамилия – это терруар» – эта фраза эльзасского винодела Léonard Humbrecht как нельзя лучше показывает важность малой родины винограда для виноделия. Именно земля, со всей совокупностью климатических условий на ней, дает винограду тот набор наследственных качеств, с которыми он рождается. Винодел, родитель будущего вина, включается в природный процесс, чтобы это новорожденное дитя далее правильно воспитать, дать ему хорошее образование, привить правильный вкус с целью вырастить новое существо – вино. Есть подозрения, что именно для этого бог и создал виноград.
Роль винодела
Примечательно, что французский термин élevage («элеваж»), обозначающий все процессы производства вина после окончания ферментации (брожения) вплоть до бутилирования, дословно можно перевести как «взращивание». И точно таким же термином обозначают во Франции процесс разведения коз, например, или бычков, то есть, без сомнения, живых существ. Вот вам еще один ключ к пониманию, почему вино для француза – живое.