Ещё одним достоинством съёмной колонки является возможность сокращения общего времени дробной перегонки за счёт того, что первая перегонка виноматериала, содержащего 10—14% спирта и имеющего высокую плотность, проводится только с одним дефлегматором, а колонка применяется на 2-ой и, если потребуется, 3-ей перегонке.
Необходимо отметить, что проведение второй и последующих перегонок представляется весьма рискованным занятием, если перегонки проводятся на открытом огне газовой горелки, поскольку перегонке подвергается легко воспламеняющаяся жидкость, содержащая 75—85% спирта. Если опасное повышение давления в кубе ещё можно отследить по манометру, а «толчки», приводящие к выбросу содержимого куба, предотвратить применением «кипелок», то внезапное появление трещины в сварном шве приведёт к пожару. Поэтому вторую перегонку необходимо проводить на электроплитке с закрытой спиралью, а лучше всего на индукционной электроплите. Последнее накладывает ограничение на выбор материала для изготовления куба. Например, некоторые сорта нержавеющей стали, а также алюминий и медь для этих целей не подходят.
Также весьма опасным представляется использование стеклянных банок с завинчивающимися крышками в качестве сухопарников. Дело в том, что коэффициент линейного расширения стали, из которой изготавливается крышка, на 25—30% больше коэффициента линейного расширения стекла банки [14]. При нагревании до рабочих температур 95—98ОС затяжка крышки банки неизбежно ослабнет. Этим, к слову сказать, пользуются домохозяйки: для того, чтобы отвинтить туго закрученную крышку, они предварительно на несколько секунд опускают её в кипящую воду. Но, если маринованные огурчики от такой процедуры не пострадают, то самопроизвольное выпадение из крышки банки сухопарника, в которой содержится жидкость с высоким содержанием спиртов, да ещё вблизи от открытого огня — грозит пожаром.
Глава 7. Подготовка виноматериала
Как было отмечено выше, выход спирта напрямую зависит от количества содержащегося в винограде сахара и от того, какая доля набродившего спирта будет потеряна при переходе его в уксус в результате уксусно-кислого брожения. Поэтому сбор винограда нужно проводить при достижении им полной зрелости, при которой виноград имеет максимально сладкий вкус и аромат за счёт накопленных эфирных масел. В перезрелом винограде эти показатели снижаются, и спирт получается низкого качества, без соответствующего аромата. Но в любом случае лучше использовать перезрелый виноград, чем недозрелый. Дело в том, что в клеточных стенках и межклеточном пространстве недозрелых фруктов и ягод содержится больше гетерополисахарида пектина, чем в спелых плодах. Сам по себе пектин весьма полезен для здоровья, в частности, он снижает уровень холестерина в крови и очищает организм от тяжёлых металлов и изотопов с длительным периодом распада [56]. Его широко используют в пищевой промышленности, например, при изготовлении зефира. Но при спиртовом брожении из пектина получается метиловый спирт.
После сбора кисти винограда освобождают от расклёванных птицами ягод и толстых зелёных плодоножек, именуемых в технике гребнями. Если лето было холодным, и виноград плохо вызрел, то по описанной выше причине необходимо срезать невызревшие зеленоватые ягоды с нижней части гроздей. Совершенно недопустимо использовать ягоды с налётом белой плесени или с серой гнилью.
В литературе по виноделию рекомендуется начинать переработку винограда через 4 часа после его сбора, но на практике выдержать такой срок сложно. Как правило, переработка начинается на следующий день, т.е. через 12—15 часов.
Собранный виноград не моют. Вместе с гребнями его основательно раздавливают деревянной толкушкой72 в эмалированной ёмкости и полученную мезгу перекладывают в ёмкость большего размера — эмалированную, стеклянную или из нержавеющей стали для подбраживания. В процессе подбраживания из мезги выделяется виноградный сок. Ёмкости сверху обвязывают марлей или неплотной тканью, чтобы в мезгу не попадала плодовая мушка — дрозофила. Личинки этой мушки развиваются преимущественно в бродящих жидких средах, и скопление мушек вблизи ёмкостей с виноградной мезгой однозначно указывает на то, что процесс брожения начался. Чтобы предотвратить уксусное скисание и обеспечить возможно больший выход сока, всплывающую при подбраживании мезгу нужно регулярно перемешивать — два-четыре раза в день деревянным вёселком. Вёселко изготавливают из не смолистых сортов дерева (можно из сухих ветвей яблони или груши, которые всегда есть в саду) и тщательно моют в проточной горячей воде после каждого употребления. Если подбраживание ведётся в стеклянной бутыли, то масса вёселка должна быть минимальной — при неосторожном ударе о стенку бутыль легко раскалывается изнутри.
72
Чтобы ягоды не выскальзывали из-под толкушки, на её торец нужно прибить металлическую пластину из нержавеющей стали толщиной 0,3 мм с пробитыми в ней рваными отверстиями наподобие хозяйственной тёрки.