Длительность подбраживания кардинальным образом влияет на качество виноматериала. При недостаточном подбраживании выделяется меньше сока и образуется меньше дрожжей. В результате брожение затянется на лишних полторы-две недели, что ухудшит качество виноматериала. При излишне долгом подбраживании в сусле образуется много дрожжей, которые развариваются при кипячении в кубе аппарата и ухудшают качество дистиллята. Если лето было сухим, тёплым и долгим, а перед сбором винограда не прошли обильные дожди, то оптимальная длительность подбраживания при температуре 19—21оС составляет от 82 до 87 часов. Подбраживание в течение 70 час увеличивает срок брожения с 16 до 24 дней73.
По окончании подбраживания из сосуда с мезгой самотёком сливают виноградный сок, который пойдёт на изготовление вина, а оставшуюся мезгу пускают на изготовление виноградной водки74. Для этого мезгу заливают тёплой водой в количестве, примерно равном объёму мезги, выдерживают не более двух часов, периодически помешивая, а затем прессуют. При этом совершенно не обязательно использовать прессовое оборудование — достаточно просто отжать мезгу руками. Объём доливаемой в мезгу воды зависит от качества винограда. Если виноград хорошо вызрел и дал насыщенный, ароматный и сладкий сок, то объём воды можно увеличить в 1,5 раза. При большем количестве воды водка утратит характерные вкус и аромат винограда. Разумеется, что водка получится более вкусной и душистой, если для её изготовления смешать виноградный сок с настоем на мезге, или перегнать в спирт только одно виноградное вино, полученное с небольшим количеством добавляемого для крепости сахара75. Повторное, с целью экономии, использование виноградных выжимок, т.е. их повторное настаивание и прессование — нежелательно, т.к. на воздухе выжимки быстро и незаметно для глаза плесневеют. Водка из закисших и тем более заплесневелых выжимок будет обладать неприятным запахом и жгучим вкусом.
Поскольку виноградную водку можно получить как перегонкой виноградного вина, так и перегонкой сброженного настоя на виноградной мезге с добавлением сахара, то имеет смысл ознакомиться с основными технологическими приёмами получения виноматериала, как в том, так и в другом случае.
Глава 7. Изготовление виноградного вина
По вопросу изготовления виноградного вина имеется обширная литература, в которой описаны, в том числе, и технологии действующих производств. Вот только куда идёт натуральное вино с этих производств никто не знает, поскольку продаваемый в магазинах продукт назвать вином достаточно сложно.
Обычно все наставления по изготовлению вина в домашних условиях сводятся к расчёту количества сахара и воды, добавляемых к виноградному соку для увеличения крепости и снижения кислотности получаемого вина [66]. Однако конкретные цифры, в конечном счёте, зависят от качества винограда, которое год от года разное. Общие рекомендации таковы: на каждый литр виноградного сока добавляют не более 200 мл воды и 200—250 г сахара76. Иногда количество сахара увеличивают до 300 г. на литр сока, т.к. бродильная сила виноградных дрожжей весьма велика, но вино в этом случае будет долго выбраживаться и получится довольно крепким, вызывающим быстрое и неприятное опьянение — как говорят, вино ударяет в голову77). Воду добавляют практически сразу, а сахар частями в два или три приёма через несколько дней, по мере его истощения в бродящем сусле, т.к. единовременная повышенная (более 15%) концентрация сахара препятствует процессу брожения. Перед тем как внести сахар в сок рекомендуется растворить его в половинном от веса сахара количестве отфильтрованной кипящей воды, раствор нагреть до 70—75оС, стерилизовать в течение 30 мин., и охладить до комнатной температуры.
73
На то, что процесс брожения начался, указывает всплывшая шапка мезги, а также заметное повышение температуры как самой мезги, так и стенок сосуда, в котором проводилось брожение. Начало брожения может затянуться на 2—3 дня, если виноград был собран в холодную погоду (см. таблицу на стр.28).
74
Виноградными и плодовоягодными водками называют разбавленные водой спирты, полученные перегонкой перебродивших фруктовых и ягодных соков и настоев на их мезге и обладающих характерными ароматом и вкусом. Если после дистилляции спирт длительное время выдерживался в деревянной бочке, то полученный таким образом продукт называют «бренди». Бренди, производимое во Франции из определённых сортов винограда по определённой технологии в провинции Шаранта, носит название «коньяк». Яблочное бренди, изготавливаемое в той же Франции, но в провинции Кальвадос, называют «кальвадосом».
75
Существует мнение, что для подсахаривания сусла лучше использовать нерафинированный (жёлтый) сахар. Рафинированный (белый) может содержать ультрамарин, который под действием кислот сусла образует сероводород, ухудшающий вкус и аромат вина [66].
76
— Если совсем отказаться от использования сахара и воды, то выход по спирту значительно снизится, но вкусовые качества вина будут несравненно лучшими. Креплёное вино лучше получать по технологии, по которой изготавливается мадера — широко известное виноградное вино. В этом случае процесс брожения виноградного сока даже не доводят до конца, а при понижении в сусле содержания сахара до 4—9% спиртуют виноградным спиртом до крепости 18—20% по объёму. В результате дрожжевые грибки погибают, но для полного их осаждения и созревания вина бочки с вином выдерживают в тепле от трёх месяцев до 2-х лет [26].
77
— Это происходит потому, что, как было отмечено выше, из белков собственно дрожжевых грибков образуется большое количество метилового спирта и сивушных масел и их будет тем больше, чем больше сахара было внесено в бродильную жидкость. Кроме того, при большом количестве сахара брожение может не дойти до конца и длиться месяцами, в течение которых в вине развиваются вредные микроорганизмы.