В работе [27,стр.103] со ссылкой на книгу Вебера К. К. «Плодовое и ягодное виноделие и его значение для России», изданную в 1893 г., приведено довольно любопытное правило, «выработанное многолетней практикой русских виноделов», пользуясь которым можно легко рассчитать примерное количество добавляемого в сусло сахара, необходимого для получения вина заданной крепости. При этом учитывают, что 1 г сахара при брожении превращается в 0,6 мл безводного спирта. Правило гласит: «Из содержащегося в плодах сахара, за исключением около 3%, всё остальное превращается в алкоголь, причём каждый % превращаемого сахара даёт 1о алкоголя, что относится также и к сахару, добавляемому в сусло. Определив, какой крепости должно быть приготовляемое вино, а также и содержание сахара в сусле, винодел, чтобы узнать, сколько требуется добавить сахара, вычитает из содержащегося в сусле сахара 3%, полученный остаток вычитает из числа тех градусов, которые определяют крепость будущего вина. Полученная при этом разница составляет то количество сахара, которое следует добавить, чтобы получить вино желаемой крепости. Например, если сусло содержит 8,2% сахара, а вино предполагается быть 12о алкоголя, то недостающее количество сахара будет: 8,2% — 3% = 5,2% и 12о — 5,2% = 6,8% или 68 г сахара на 1 л сусла».
Однако всё не так просто. По определению 1о крепости даёт 0,01 часть безводного этилового спирта, растворённая в единице объёма водно-спиртовой смеси. Для получения 1о крепости в спиртовом растворе объёмом 1л = 1000 мл потребуется 0,01 х 1000 мл = 10 мл безводного спирта, которые, с учётом сделанного выше замечания о превращении 1 г сахара в 0,6 мл спирта, будут получены при брожении 16,7 г сахара. Тогда, обращаясь к приведённому примеру, имеем: 8,2% — 3% = 5,2% — количество собственного сахара в сусле с учётом 3% потерь, что составляет: 0,052 х 1000 = 52 г сахара в 1 л сусла. Эти 52 г сахара после брожения дадут сусло крепостью: 52 г: 16,7 г/градус = 3,11о. «Недостающее» количество градусов будет равно: 12о — 3,11о = 8,89о. Чтобы получить эти градусы нужно растворить в 1 л сусла: 8,89о х 16,7 г/градус = 148,5 г сахара., т.е. в 2,2 раза больше, чем у К.К Вебера. Этот расчёт гораздо ближе к реально получаемым цифрам, разница не превышает 1о крепости.
Но это относится к случаю, когда сахар растворяют непосредственно в вине. Если сахар перед внесением в вино предварительно кипятят в небольшом количестве воды, то её объем должен быть учтён путём соответствующего уменьшения сахаристости сусла. Например, в 15 л сусла с той же сахаристостью 8,2% сахар вносится после кипячения в 1 л воды. Тогда исходная сахаристость сусла уменьшится с 8,2% до 7,7% и, проделав аналогичные расчёты, получаем, что для приготовления виноматериала крепостью 12о требуется внести 153,5 г сахара на 1л сусла.
Как уже было отмечено, суммарное количество используемой воды не должно превышать 200 мл на один литр виноградного сока — при большем количестве воды вкус вина будет очень простым78, а цвет — бледным.
Практика показывает, что для брожения сусла, предназначенного как для изготовления вина, так и для выгонки спирта, вполне достаточно дрожжей, находящихся на гроздьях винограда. Брожение, как правило, начинается не позднее, чем через 6 часов, а то и немедленно. Но, если сок получали прессованием свежего винограда без предварительного подбраживания, то в сусло необходимо внести разводку дрожжей, которую готовят следующим образом.
Примерно за 7—8 дней до сбора урожая (всё зависит от того, каким было лето — жарким и сухим или холодным и дождливым) собирают хорошо вызревшие виноградины с верхних частей гроздьев, тщательно разминают их с сахарным песком в стеклянной банке и заливают тёплой водой. Пропорции таковы: на 5 стаканов винограда 2,5 стакана воды и 1,25 стакана сахара. Горло банки обвязывают 2—3 слоями марли и ставят в теплое тёмное место. Через неделю, когда появится отчётливый винный запах, разводка дрожжей готова к употреблению79. Для этого содержимое банки процеживают через марлю и вносят в сусло — виноградный сок с водой и растворённым сахаром в количестве 200 мл на 10 л сока. Увеличивать количество дрожжей сверх этой нормы не следует, т.к. за счёт имеющегося в сусле кислорода сначала происходит интенсивное размножение дрожжей без образования спирта, на что, естественно, тратится определённое количество сахара. А затем, при истощении кислорода и создании анаэробных условий, брожение из-за избытка дрожжей проходит настолько интенсивно, что образующаяся шапка пены забивает горла бутылей, газоотводящие трубки и водяные затворы. К тому же при большом количестве дрожжей вино очень долго отстаивается. По этой же причине — интенсивном размножении дрожжевых грибков в присутствии кислорода не стоит затягивать и с подбраживанием мезги. Важна также кислотность сусла, которая должна находиться в пределах от 2.9 до 4,1 рН, и температура брожения: реально это 16—18оС. Если для сокращения времени брожение проводить при температуре 25—30оС, то оно закончится через 6—8 дней, но виноматериал будет менее ароматным, а выход по сахару меньшим при большем содержании летучих кислот [27]. Отрицательные качества виноматериала, полученные брожением при повышенной температуре, сохранятся и при перегонке его в спирт.
78
Цвет и вкус вина будут более насыщенными, если брожение проводить вместе с мезгой. Отрицательные стороны такого способа изготовления вина из винограда сортов Изабелла и Лидия будут рассмотрены ниже.
79
Известно, что виноматериал, полученный сбраживанием соков из различных типов плодов и ягод, будет обладать лучшими органолептическими свойствами, если при брожении применять расы дрожжей, выращенные именно на этих фруктах и ягодах. То есть, для сбраживания яблочного сока применять дрожжи, выращенные на яблоках, вишнёвого — на вишне, малинового — на малине и т. п. В противном случае дрожжи, выращенные, например, на яблочном соке и высеянные на стерилизованное виноградное сусло, дадут вино намного худшего качества, чем виноградные дрожжи, высеянные на виноградное сусло [27].