Приготовленное описанными способами сусло, заливают в чистые, сухие 20-ти литровые стеклянные бутыли, наполняя их не более, чем на 4/5 объёма — иначе шапка образующейся пены сорвёт или забьёт водяной затвор80. Водяной затвор лучше всего изготовить из обыкновенного резинового воздушного шарика. Для этого в горловину шарика вставляют трубку с внутренним диаметром 4—6 мм лучше всего из прозрачной силиконовой резины. Место соединения шарика с трубкой уплотняют путём наматывания 10—15 витков швейной нити. Противоположный конец шарика обрезают острыми ножницами под размер, соответствующий диаметру горла стеклянной ёмкости, в которой проводится брожение. Конец силиконовой трубки опускают на 3—4 см в воду, налитую в прозрачную ёмкость, и фиксируют бельевой прищепкой с резиновым колечком относительно края этой ёмкости во избежание случайного выпадения. Шарик надевают на горло бутыли и осторожным наддувом в трубку проверяют герметичность системы. Горло бутыли вместе с резиновым шариком целесообразно накрыть сверху развёрнутым газетным листом. Тогда при срыве шарика пена не попадёт на стены и потолок помещения. Ни в коем случае не следует крепко закупоривать горла сосудов, в которых производится брожение — давления образующегося углекислого газа вполне достаточно для разрыва стеклянных бутылей. Не стоит подменять водяной затвор проколотой иглой хирургической резиновой перчаткой. В своё время такой затвор, не без злорадства, называли «привет Горбачёву». Перчатка не позволяет следить за интенсивностью брожения и вовремя его остановить.
Полезно также обернуть боковую поверхность стеклянной бутыли двумя-тремя слоями газетной бумаги, чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей и несколько уменьшить охлаждение бутыли.
Об окончании брожения судят по уменьшению скорости выделения пузырьков углекислого газа. Когда она заметно снизится — обычно это происходит через 9—10 дней после постановки на брожение — вино начинают пробовать на вкус. Для этого в сосуд с вином опускают на 10—15 см чистую стеклянную трубку с внутренним диаметром 10—12 мм. Зажав второй конец пальцем, трубку быстро вынимают из сосуда и вино из неё сливают в бокал. Не следует проводить опробование вина путём засасывания его через гибкий шланг — во рту всегда присутствуют дрожжи, и попадание их в вино крайне нежелательно.
По достижении приемлемого вкуса, т.е. когда вино станет слегка кисловатым, если при постановке на брожение не вносился сахар, или кисловато-сладковатым, если добавлялось не более 150—180 гр. сахара на 1 литр чистого виноградного сока, вино снимают с дрожжевого осадка81. Для этого его аккуратно переливают в другую ёмкость, заполняя её под самое горло, и вновь устанавливают водяной затвор. Чем дольше отстоится вино, тем лучше будет его вкус и прозрачность. Обычно вино отстаивают не меньше одного, а то и двух месяцев. Затем его переливают ещё раз в чистую стеклянную ёмкость, при необходимости подслащивают из расчёта 200 гр. сахара на 10 литров вина (но это дело вкуса). Как и при постановке на брожение, сахар предварительно стерилизуют. После подслащивания вино выдерживают под водяным затвором не меньше месяца в прохладном месте.
Готовое вино разливают по бутылкам с герметичными пробками. Хранить его больше 2-х лет не стоит — без пастеризации или стабилизации (например, путём добавления сернистых соединений) вино будет постепенно скисать. Вкус вина значительно улучшится, если после изготовления его выдержать 6—8 месяцев в тёмном месте при небольшой положительной температуре. За это время из него выпадает винный камень, в результате чего уменьшается кислотность вина. Замечено, что винный камень быстрее и обильнее образуется на стенках именно стеклянных, а не полиэтиленовых бутылок из-под пива и минеральной воды, которые иногда используются для хранения вина.
80
1 В литературе часто встречается эффективнй способ борьбы с пенообразованием. Для этого в бродящее сусло раскрашивают 1—2 шт. сухого печенья.
81
Если лето было дождливым и холодным, и виноград вызрел плохо, то вино из него получится кислым — содержащийся в винограде сахар и сахар, вносимый в сусло при постановке на брожение, выбродят и перейдут в спирт, а кислота останется. Попытки улучшить вкус вина путём увеличения количества добавляемого в сусло сахара приведут лишь к тому, что в вине при брожении будет накоплено большее количество этилового спирта и высших спиртов, которые имеют горький вкус. В результате вино будет кисло-горьким и неприятно хмельным. Эту ситуацию можно немного исправить путём добавления сахара в вино после того, как его сняли с дрожжей, дали отстояться 3—4 недели в прохладном месте и ещё раз сняли с осадка. В этом случае вино будет хотя и кисловатым, но заметно сладким, а окончательный его вкус устанавливают непосредственно перед употреблением, добавляя к вину некоторое количество воды, что уменьшит кислотность. Другими словами, если год не задался, не стоит заморачиваться с вином. Нужно приготовить сусло на виноградном соке, добавив к нему не более 15% сахара и 7,5% воды, необходимой для растворения сахара, и по окончании брожения перегнать продукт в спирт.