Правильно организованное брожение в зависимости от количества добавленного в сок от выжимок сахара и температуры длится от 10—15 дней до месяца. Оптимальной считается температура 14—16оС, но реально в условиях городской квартиры она составляет не менее 19оС. При больших температурах, как было отмечено выше, образуется больше сивушных масел. Об окончании брожения свидетельствует почти полное прекращение выделения пузырьков газа и охлаждение бутыли с виноматериалом, вследствие чего немного жидкости из ёмкости с водой засасывается в прозрачную силиконовую трубку водяного затвора. Но не стоит доводить брожение до полной его остановки. Также как и при брожении вина, виноматериал ближе к окончанию брожения пробуют на вкус. Он должен быть кисловатым или кисловато-горьковатым как у натурального сухого вина.
Если вкус сильно кислый — значит, в виноматериале образовалось заметное количество кислот (из-за не герметичности водяного затвора или очень длительного брожения)82, если горький, то в виноматериале много этилового спирта и спиртов сивушных масел. Это происходит из-за добавления в сусло чрезмерного количества сахара. В результате процесс брожения сильно затягивается и, наряду с образованием большого количества этилового спирта, в сусле накапливается много высших спиртов.
Если в виноматериале сильно заметна сладость — значит, брожение не дошло до конечных стадий, т.е. не выбродил весь сахар. В этом случае брожение иногда можно запустить вновь, перелив содержимое бутыли в другую бутыль через трубку с разрывом струи 30—40 см, чтобы насытить виноматериал кислородом для размножения дрожжей. Если вкус нормальный, то, не разбалтывая содержимого бутыли, виноматериал аккуратно сливают через воронку с мелкой сеткой в другую бутыль, чтобы исключить попадание в перегонный аппарат кожицы или косточек винограда. Эту вторую бутыль также заполняют под горловину, устанавливают водяной затвор и перед перегонкой выдерживают от двух дней до недели, чтобы окончательно осели на дно дрожжи и все взвешенные в виноматериале мелкие частицы — при кипении в перегонном аппарате они развариваются и портят вкус продукта. Чтобы ускорить процесс оседания дрожжей полезно выдерживать бутыль на балконе или холодной лоджии.
Полученный описанными способами виноматериал — из чистого виноградного сока или из выжимок винограда при правильно организованном брожении обладает превосходными органолептическими свойствами, которые сохраняются при перегонке его в спирт.
Иногда виноградную мезгу после стекания сока на вино не прессуют, а подвергают брожению вместе с гребнями, добавив воду и сахар (на 1 кг свежих выжимок 0,5 кг сахара и 3 л воды). Дрожжей в таком сусле достаточно по описанной выше причине. По такому способу получают грузинскую чачу и итальянскую граппу из культивируемых там преимущественно европейских сортов винограда.
Однако в кожицах винограда сортов Изабелла и Лидия в большом количестве содержится окрашивающий их в тёмный цвет пигмент — мальвидин-3,5-дигликозид (в Лидии — меньше). Он широко распространён в природе и не оказывает вредного воздействия на организм. Но в процессе спиртового брожения дигликозид соединяется с этиловым спиртом и образует метанол [55]. Есть сведения, что в каждом литре вина, полученным из винограда сортов Изабелла и Лидия по так называемому красному способу, т.е. с брожением без удаления мезги, присутствует от 70 до 120 мг/л метанола. И хотя по международным нормам в красных винах допускается содержание метанола до 500 мг/л, Евросоюз не разрешает ввозить на свою территорию вино из изабельных сортов винограда. При этом не принимается во внимание, что смертельная одноразовая доза метилового спирта равная 15 мл с содержанием его в вине 120 мг/л будет достигнута при одноразовом приёме 100 л вина.
Спрашивается, а что делать глухой зимой, когда о винограде остались только приятные воспоминания? Возможны три варианта, основанные на приготовлении браги из сахара и различающиеся выбором дрожжей.
По первому широко известному способу, приведённому, например, в книге Г. Голубкиной «Самогон — живая вода», в 20-ти литрах подогретой до 30—35оС растворяют 3—3,5 кг сахара, добавляют 200—250 г обыкновенных пекарных (хлебных) дрожжей83 и выбраживают в тёплом месте под водяным затвором в течение 6—8 дней. Рекомендуемая температура при брожении 28—30оС. Предварительно имеет смысл произвести стерилизацию сахарного сиропа, чтобы исключить развитие в браге вредных микроорганизмов. Для этого на каждый килограмм сахара доливают 0,7—0,8 л горячей воды, тщательно перемешивают до полного растворения сахара, нагревают до 85—90оС и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин. Затем раствор доливают оставшейся до 20 л водой с температурой 30оС. Запах браги и спирта значительно улучшится, если в сусло добавить осахаренный солод [27]. Отчасти солод можно заменить небольшим количеством ржаной муки.
82
Для нейтрализации кислот можно добавить в виноматериал перед первой перегонкой небольшое количество пищевой соды.
83
Этого количества дрожжей достаточно для сбраживания всего сахара без размножения дрожжей. Поэтому вносить дополнительное азотное питание не требуется.