Замечено, что органолептические свойства спирта будут значительно лучшими, если дрожжи при брожении размножаются — видимо у вновь прибывших и сил побольше, и аппетит получше. Для этого поступают следующим образом [27]. Сначала готовят 15% раствор сахара с добавлением нашатырного спирта в указанном выше количестве. Раствор стерилизуют нагреванием до 70оС в течение получаса и охлаждают до 25оС в плотно закрытом сосуде. Затем добавляют свежие прессованные пекарные дрожжи из расчёта 5 г дрожжей на 10 л стерилизованного раствора и над сосудом устанавливают водяной затвор. Через 4—5 дней в сосуде образуются так называемые производственные дрожжи. Для забраживания 1 л сахарной или плодово-ягодной браги достаточно 15—20 мл таких дрожжей.
К сожалению, не сказать, чтобы неприятный, но специфический запах хлебных дрожжей84 практически невозможно полностью устранить, ни обработкой перманганатом калия (в быту — марганцовкой), ни пропусканием продукта через угольные фильтры.
Во втором способе используются дрожжи, оставшиеся от брожения виноградного сока на вино или на виноградную водку. Для этого осадок на дне бутылей, в которых проводилось брожение, заливают двумя объёмами холодной воды, хорошенько разбалтывают и сливают через один слой марли в подходящую стеклянную ёмкость, например, 2-х или 3-х литровую банку. Через 2—3 дня выдержки в холодном месте, когда дрожжи осядут на дно сосуда, воду сливают и процедуру повторяют — это необходимо для удаления остатков спирта, угнетающего развитие дрожжевых грибков. Затем дрожжи заливают 5—7% раствором сахара до покрытия и хранят в закрытой банке в холодильнике. Чтобы определиться с количеством этих дрожжей, достаточным для забраживания 14—15% сахарного раствора, необходимо провести предварительное опробование брожения на небольших количествах воды, сахара и дрожжей, не забыв об азотном питании. Спирт, получаемый из сахара на таких дрожжах, уступает по качеству спирту из перебродившего виноградного сока или виноградных отжимок, но всё же он значительно лучше, чем при брожении сахарной браги на пекарных дрожжах.
По третьему, также широко известному способу, для брожения используются не дрожжи, а их споры, находящиеся на зёрнах пшеницы и ржи [40]. Поэтому при покупке зерна, а это лучше всего сделать заранее летом сразу после уборочной, следует обратить особое внимание на то, чтобы оно не было протравлено, как это делают перед посевной. Зерно также не должно иметь посторонних запахов, например, мышей или солярки, случайно попавшей на мешок при транспортировке. Лучше всего приобретать зерно небольшими партиями у разных производителей и хранить в тёплом сухом месте.
Для забраживания отмеряют литровой банкой 2—2,5 литра зерна, от которого отсеивают пыль и остатки от обмолота, а также удаляют все зёрна, испорченные насекомыми и грызунами. Зерно ополаскивают (но не промывают!) тёплой водой под душиком в дуршлаге и засыпают в стандартную 20-ти литровую стеклянную бутыль. Туда же вливают охлаждённый до 30—35оС раствор сахара, который готовят кипячением 300 г сахара в 2-х литрах воды. Длительность кипячения 5—7 мин. На бутыль устанавливают водяной затвор, помещают её поближе к батарее центрального отопления и укрывают подходящим материалом для сбережения тепла.
Обычно через день-два на поверхности жидкости в бутыли появляется пена, а на выходе водяного затвора — пузырьки газа, что свидетельствует об оживлении дрожжей и начале процесса брожения.
Далее в эмалированной кастрюле ёмкостью 9—10 литров в течение 8—10 мин. варят сироп из 3,5 кг сахара и 1,75 л воды. После охлаждения до 40—50оС примерно 2,5 л сиропа отливают в отдельную тару, а оставшийся, тщательно перемешивая, разбавляют водой, подогретой до 30—35оС. Объём воды — 8 литров. Разбавленный сироп вливают в бутыль, вновь устанавливают водяной затвор, а саму бутыль утепляют как было описано выше.
На следующий день (примерно через 24 часа после добавления первой порции сахарного сиропа) в бутыль вливают оставшийся сироп, предварительно растворив его в 4 литрах воды, подогретой до 30—35оС. Чтобы смыть весь сироп со стенок кастрюли можно ополоснуть её стаканом тёплой воды и влить эту воду в бутыль.
84
Хлебопекарные дрожжи состоят из двух рас: расы, обеспечивающей быстрый подъём теста, идущего на выпечку хлеба, и расы, обеспечивающей максимальное превращение сахара в спирт. Некоторые заводы выпускают дрожжи только для высокой всхожести теста, а сбраживание сахара такие дрожжи прекращают уже при малых концентрациях спирта. Поэтому для получения воспроизводимого результата при покупке дрожжей следует обратить внимание на изготовителя. Кроме того, цвет дрожжей должен быть однородным желтовато-сероватым, консистенция плотная — при разрезании брикет крошится, а не мажется, запах характерный — без кислого и плесневелого.