Добавление сиропа двумя порциями с существенно различной концентрацией сахара (следовательно, и разной плотностью) создаёт весьма благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей.
Брожение проводят при температуре 28—32оС. Лучше всего использовать для этой цели большой картонный ящик, обогреваемый изнутри обычной электролампой. В бродильную жидкость необходимо внести азотное питание для дрожжей в виде аммиака — нашатырного спирта из расчёта 1 мл на каждые 10 л бродильной жидкости. Как показала практика, при прочих равных условиях это приводит к увеличению выхода спирта на 9% (усреднённые данные по 6-ти поставленным на брожение бутылям). Перед тем, как влить нашатырный спирт в бутыль его разводят в стакане холодной воды. В конечном продукте запах аммиака отсутствует. Полезно также бросить в затор несколько кусочков подсушенного ржаного хлеба без обгорелых корок — источника витаминов группы В.
Параметры брожения и результаты перегонки браги из одной и той же партии зерна в зависимости от количества поставленного на брожение сахара приведены в таблице 3. Из неё видно, что при увеличении количества сахара свыше 3-х кг существенно (для 4 кг в 2 раза) возрастает время брожения, тогда как относительный выход по спирту растёт значительно медленнее и после 3,5 кг сахара начинает снижаться. При 5 кг сахара брожение просто не доходит до конца. Следует иметь ввиду, что с увеличением длительности брожения в браге возрастает и количество вредных микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых загрязняют спирт посторонними примесями.
Необходимо отметить, что приведённые в таблице 3 данные по выходу спирта получены при брожении сахара из одной и той же партии. Не исключено, что при использовании сахара из другой партии данные по выходу спирта будут несколько иными. Например, в своё время в РФ поставлялся тростниковый сахар из Франции. Он был более сладким на вкус и давал больший выход по спирту.
Таблица 3
Зависимость времени брожения и относительного выхода по спирту
от количества поставленного на брожение сахара
*— крепость спирта приведена к 53оС по правилу смешения (Приложение 3)
** — с учётом 0,2 кг сахара, использованного на оживление спор.
*** — брага не выбродила в разумный срок, эксперимент прекращён.
Оставшиеся в бутыли после первого выбраживания зерно и дрожжи можно использовать повторно. Для этого их заливают 15% раствором сахара в тёплой кипячёной воде и добавляют нашатырный спирт (азотное питание). Длительность брожения в этом случае увеличивается на 3—4 дня, но больше 2-х раз проводить такую процедуру не следует, т.к. существенно ухудшаются органолептические характеристики браги и получаемого из неё спирта.
При переливании пшеничной браги в перегонный аппарат необходимо проследить, чтобы в него не попал осадок со дна бродильной ёмкости. Он может пригореть ко дну аппарата и испортить вкус спирта85. Вкусовые качества спирта будут значительно лучшими, если брагу после снятия с дрожжевого осадка выдержать 2—3 дня при низкой температуре для более полного освобождения от дрожжей или отфильтровать через 2—3 слоя полотняной ткани.
Если при перегонке не жадничать, безжалостно отделять головные и концевые фракции дистиллята (их с успехом можно использовать в быту как растворители или в разбавленном виде как «незамерзайку» для автомобилей), то изготовленный таким образом спирт отличается исключительно мягким вкусом, особенно если водку из него настоять на кедровых орешках86 (о чём ниже).
Брожение с использованием инвертированного сахара.
Как было отмечено выше, вызывающие спиртовое брожение дрожжи-сахаромицеты в процессе жизнедеятельности могут усваивать только виноградный сахар и его изомер фруктовый сахар. Поэтому пищевой белый сахар — сахароза перед брожением должен быть преобразован в эти сахара или, как говорят, инвертирован. Инвертирование протекает естественным путём за счёт присутствия в бродильной жидкости фермента дрожжей — инвертазы, под действием которого молекула сахарозы присоединяет молекулу воды и распадается на глюкозу и фруктозу. Отсюда возникает соблазн провести инвертирование сахара ещё до внесения его в сусло, чтобы дрожжи попусту не тратили усилий на его преобразование.
85
Силиконовые или ПХВ трубки от урожая до урожая обычно хранятся свёрнутыми в кольцо, что создаёт определённые трудности при переливании браги — конец трубки загибается вверх. Чтобы избежать этого и слить брагу строго до определённого уровня, можно внутрь трубки вставить металлическую спицу длиной 25—30 см, выставив наружу конец в 1,5—2,5 см. Упругости трубки вполне достаточно для удержания в ней спицы.
86
После высыхания кожура кедровых орешков имеет сильно развитую внутреннюю поверхность, аналогичную поверхности активированного угля, на которой адсорбируются вредные примеси. Это дополнительно способствует улучшению вкуса напитка.