Все способы очистки спирта можно разделить на горячие и холодные. К горячим относятся рассмотренные выше дистилляция и ректификация. К холодным — все остальные, не связанные с перегонкой. В свою очередь, холодные методы очистки в зависимости от применяемых для неё веществ и используемых процессов условно делятся на физические, химические и комбинированные.
К физическим методам очистки относятся фильтрация, вымораживание и очистка веществами, содержащими белок. Фильтрация и вымораживание достаточно трудоёмки и малоэффективны, тогда как очистка белками может быть осуществлена в домашних условиях сравнительно легко. Она основана на способности этилового спирта свёртывать (коагулировать) взвешенные в водно-спиртовом растворе частицы белков в относительно большие хлопья, которые, оседая на дно сосуда, захватывают из очищаемой жидкости мельчайшие капли сивушных масел. Очевидно, что такая обработка должна быть неоднократной, поскольку с частью капель сивушного масла хлопья просто не встретятся на пути вниз. Конечно, можно пару раз взболтать содержимое сосуда, но тогда длительность отстаивания увеличится на 2—3 дня.
В качестве источника белка используют яичный белок, обезжиренное молоко (жир придаёт неприятный привкус), сухое обезжиренное молоко и в последнее время растительные белки.
При очистке яичным белком его отделяют от желтков, взбивают кулинарным венчиком, предварительно разведя в небольшом количестве воды и, при непрерывном помешивании, вливают в очищаемый водно-спиртовой раствор. Крепость раствора не должна превышать 50о. На 3 л раствора требуется белок одного крупного куриного яйца. Хлопья образуются сразу же после вливания белка, но оседают на дно банки в течение нескольких дней. После окончательного осветления раствор декантированием102 снимают с осадка и разводят водой до крепости водки.
При использовании обезжиренного молока его берут из расчёта 100 мл молока на 2,5 л очищаемого спиртового раствора. Молоко вливают в раствор и выдерживают до оседания хлопьев свернувшегося белка. Оба этих рецепта очистки — яичным белком и белком обезжиренного молока настолько древние, что указать их автора просто невозможно. Но следует заметить, что сегодня очистку молоком можно проводить только в том случае, если вы лично знакомы как с коровой, так и её хозяином, поскольку раньше молоко даже в холодильнике прокисало на второй или третий день, а сейчас оно может стоять неделями, приобретая всё более горький вкус. И есть ли там белок — это ещё вопрос.
Что касается использования сухого обезжиренного молока, то рецепт такой очистки приведён в уже неоднократно цитируемой книге А.К.Дороша и В. С. Лысенко «Производство спиртных напитков»:
«В сортировку103 водки «Посольская» вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на 1000 дал104.
Сухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, размешивают и через 2—3 часа вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания на 2—3 часа. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает зеркальный блеск и высокие вкусовые качества»105.
К сожалению, сухое обезжиренное молоко почти не встречается в продаже.
В основе химических методов очистки лежат реакции взаимодействия между содержащимися в водно-спиртовом растворе примесями и вносимыми в него реактивами.
Цель химической очистки заключается в образовании из примесей в спирте других веществ желательно менее ядовитых, нерастворимых или легко летучих. При этом предполагается, что вносимые вещества не будут взаимодействовать с самим этиловым спиртом и друг с другом. К сожалению, веществ с такими очищающими свойствами практически нет. Единственным, применяемым для этих целей, как в промышленности, так и в быту является перманганат калия или марганцовокислый калий — KMnO4106.
Очистка марганцовокислым калием основана на его способности производить окисление содержащихся в спирте сивушных масел, альдегидов и метилового спирта за счёт выделяемого им в водных растворах атомарного кислорода. На кислоты, за исключением муравьиной кислоты, атомарный кислород не действует. В зависимости от того, в какой среде протекает процесс — щелочной или кислой количество выделяемого кислорода будет разным. Так в щелочной среде при разложении 2-х молекул KMnO4 образуется 3 атома кислорода, а в кислотной — 5 атомов. При этом скорости окисления различных спиртов отличаются друг от друга. Так при комнатной температуре метиловый спирт окисляется быстро вплоть до полного окисления, этиловый спирт — медленнее, а скорость окисления спиртов сивушных масел весьма незначительна по сравнению со скоростью окисления этилового спирта. Во избежание заметного окисления самого этилового спирта окисление целесообразнее производить в слабощелочной среде [39].
102
Декантирование или декантация в переводе с французского «сливание» — переливание вина из одной ёмкости в другую самотёком через гибкий шланг с целью отделения вина от осадка или аэрации молодого вина.
105
По-видимому, после отстаивания следует фильтрация сортировки и её разбав- ление до крепости водки.
106
Во времена Д.И.Менделеева марганцовокислый калий называли ещё и минеральным хамелеоном [63]