В ходе экспериментов по термообработке водки было обнаружено интересное обстоятельство. При температуре порядка 70—72ОС на поверхности жидкости образовывалась небольшая «лужица», в которой происходило интенсивное кипение жидкости, сопровождающееся образованием газовых пузырьков. В тоже время на остальной поверхности жидкости кипения не наблюдалось. После перемешивания жидкости в кастрюле «лужица» возникала вновь буквально через несколько секунд. Хроматографический анализ показал, что в пробе жидкости из «лужицы» суммарная концентрация ацетальдегида, диэтилового эфира, метанола, метилацетата и этилацетата, т.е. веществ с температурой кипения меньшей, чем у этилового спирта (см. таблицу 5), на 11,7% превышает их суммарную концентрацию в остальном объёме водки. На самом деле, этот процент должен быть значительно большим, т.к. очевидно, что толщина слоя жидкости в «лужице» весьма мала и аккуратно вычерпать её из «лужицы» столовой ложкой практически невозможно, не прихватив некоторого количества остальной водки.
Концентрация примесей с температурой кипения большей, чем у этилового спирта (таблица 5), как в объёме, так и в «лужице» была
практически одинакова.
Любопытно, что после аккуратного вычерпывания «лужицы» она не образуется вновь. А если учесть, что содержащийся в ней ацетальдегид придаёт напитку неприятный запах и горький вкус, то такую несложную процедуру имеет смысл включить в технологическую цепочку изготовления водки.
Глава 10. Контроль качества
Если обоняние и вкус не испорчены курением, то лучших «приборов» для контроля качества произведённого спирта не найти111. Но нужно иметь ввиду, что эти «приборы» эффективны только при небольших концентрациях спирта в дегустируемых напитках. Опробование даже нескольких капель крепкого спирта тут же забьёт и обоняние, и вкусовые ощущения. Поэтому перед дегустацией спирт необходимо развести водой до крепости как минимум 40о, а лучше 1:3.
Для начала полезно ознакомиться с запахами обычно встречающихся примесей в спирте, которые перечислены в таблице 5.
Проще всего с ацетальдегидом, т.к. его можно получить в домашних условиях. Для этого на газовой горелке кухонной плиты нагревают небольшой кусок листовой красной меди до тех пор, пока медь не покроется чёрным слоем окиси меди CuO. Не дожидаясь пока медь остынет, на неё капают каплю этилового спирта. В результате медь восстановится до металлического состояния — в черном слое окиси меди появится красное пятно, а испарившаяся жидкость с резким и неприятным запахом прелых яблок будет ни что иное как ацетальдегид. Реакция протекает по уравнению:
Если такой эксперимент провести со свёрнутой в спиральку медной проволокой и опускать её ещё горячей в пробирку с небольшим количеством спирта, то можно попробовать образовавшийся ацетальдегид и на вкус.
К сожалению ни метиловый, ни пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе [4], к тому же они значительно токсичнее этилового спирта. Правда, в отличие от этилового спирта, который горит слабо светящимся белым пламенем, метиловый спирт горит синим пламенем. Если немного спирта с заметным содержанием метанола налить в ложку из нержавеющей стали и поджечь в затемнённом помещении, то несколько мгновений цвет пламени будет синим, а потом начнёт выгорать этиловый спирт и пламя станет белёсым.
Эфиры с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта, придают несвойственный ему цветочно-фруктовый вкус и аромат, иногда похожие по запаху на ацетон, а сложные эфиры, получающиеся при окислении спиртов сивушных масел, отчётливо пахнут фруктовыми эссенциями.
Слегка сладковатый привкус даёт спирту диэтиловый эфир, но в послевкусии проявляется горечь.
Уксусная кислота в небольших количествах смягчает вкус спирта и поэтому её всегда добавляют в водку для питкости — примерно 1 ст. ложку 9% уксуса на 1 литр водки.
Все спирты сивушных масел имеют жгучий вкус и удушливый неприятный запах, напоминающий запах тяжёлых растворителей для автомобильных эмалей. Этот запах сохраняется при любом разбавлении и хорошо заметен у жидкости, оставшейся в кубе перегонного аппарата после второй перегонки. Вкус у спирта с большим содержанием сивушных масел горький и откровенно отдаёт «химией», а цвет пламени при горении желтоватый коптящий.
111
Ещё не так давно хорошую водку можно было легко отличить от плохой охладив её на морозе или в холодильнике. Хорошая водка после охлаждения становилась заметно вязкой и тягучей при разливе, а плохая — нет. Но сейчас изготовители стали добавлять в водку глицерин — густую, прозрачную жидкость, применяемую в парфюмерной и обувной промышленности для изготовления косметики и крема для обуви, и отличить качественную водку от суррогата по этому признаку стало невозможно.