Результаты исследования органолептических свойств виноградного спирта, полученного в процессе 3-ей перегонки перебродившего настоя виноградной мезги (рис.11, кривая 3), представлены в табл. 8.
Из приведённых в таблице 8 данных видно, что основная фракция спирта — фракция 2, обладающая приемлемыми вкусовыми качествами, выходит в интервале температур 79—80оС. Её объём составляет 81,4% от общего выхода дистиллята, но к нему как минимум можно прибавить и первую половину следующей фракции из температурного интервала 80—80,2оС, т.е. ещё 200 мл. В этом случае выход пригодного к употреблению внутрь продукта на третьей перегонке составит 86%.
Но увлекаться перегонками не следует. Хотя температурный интервал, в котором выходит пищевая фракция, будет становиться всё уже, что указывает на повышение химической чистоты продукта, но вкусовые качества водки из такого спирта не улучшаются, а наоборот ухудшаются. Вкус вместо мягкого становится жёстким, усиливается пьянящее действие, пропадает приятное послевкусие и аромат винограда. Это явление давным-давно замечено производителями крепких спиртных напитков. Например, виноградный спирт с высокой степенью очистки, получающийся при перегонке виноградного вина на установках непрерывного действия, для производства коньяка не применяют. Его используют только скупажировав с душистыми водами — последней фракцией при перегонке вина на периодическом дистилляторе или со старыми коньячными спиртами [4]. Практика показывает, что для получения качественной душистой виноградной водки вполне достаточно 2-х перегонок, если виноматериал готовится на виноградном соке, и 3-х, если используется настой виноградной мезги.
Таблица 8
И последнее, относительно проверки качества водки. Если происхождение её неизвестно (то, что написано на этикетке можно не брать во внимание), то перед употреблением необходимо провести экспресс-анализ. Для этого несколько капель водки растирают между сухими тёплыми ладонями и вдыхают пары. Обоняние безошибочно определит все посторонние примеси — от лёгких эфиров до сивушных масел. Если никакие посторонние запахи обнаружены не были, а утром даже после безобидной дозы водки раскалывается голова112, то это означает, что водка была изготовлена из синтетического спирта. И сколько в нём по техническим условиям допускается сивушных масел, альдегидов и т. п. роли не играет — головная боль ясно указывает, что это не природный продукт.
Грузины делают свою чачу, а итальянцы граппу преимущественно из отходов винограда [47], перегоняют всего один раз, не отделяют ни головные, ни хвостовые части дистиллята, не разводят водой, т.е. пьют примерно 50о, но при разумном употреблении голова от этих напитков не болит. Вот, что значит натуральный продукт, хотя человека неопытного он может свалить с ног. Например, средней руки американский джентльмен мнит себя чуть ли не героем, осилив двойную порцию неразбавленного виски, а это всего 70 мл!
Глава 11. Улучшение вкусовых характеристик
Настаивание
Как известно, вкус рябчиков лучше обсуждать с теми, кто их ел113. Поэтому к приводимым в литературе рецептам по настаиванию водки домашнего производства следует относиться со здоровым скептицизмом. Эти рецепты кочуют из книги в книгу и мало чем полезны для практического применения.
Ну, в самом деле, можно ли принимать всерьёз такой способ настаивания водки из книги Л.В.Ивановой «Домашнее виноделие» [7]: «Взять 50 шт. свежих лимонов и ведро (12,3 л) водки. Настаивать месяц, прибавить 4,1 кг сахара, настоять ещё 2 недели, процедить».
Во-первых, тому, кто пьёт водку вёдрами (дама-автор, разумеется, вне подозрений) вряд ли придёт в голову зачем-то её настаивать, да ещё и тратиться на лимоны и сахар. Во-вторых, напиток такой крепости и сахаристости фактически представляет собой ликёр — что-то вроде голландского кюммеля. Ликёры пьют исключительно маленькими рюмками после обеда перед кофе, и не более одной-двух штук за подход. Ведра такого ликёра хватит на год, даже если упражняться каждый день. Увеличение же одноразовой дозы, как показывает практика, приводит к весьма неприятным последствиям в виде сильной головной боли — от крепких сладких напитков, выпитых даже в разумных количествах, голова буквально раскалывается. Примером тому является итальянский ликёр «Амаретто», любовно прозванный в народе «бабоукладчиком», который завозили в Россию в «нулевых» годах. Был ли это настоящий ликёр или фальсификат — теперь уже не установишь, но при приёме одного стакана (— А чего не выпить? Сладенький!) действовал он безотказно.
112
При Петре 1 проблем с некачественным алкоголем видимо не было. Царю и в голову не приходило, что его подданные будут маяться похмельем поутру. Поэтому каждому работнику, отличившемуся на государственном строительстве, в конце недели за казённый счёт выдавали чарку водки (примерно 150 г). Чтобы народ не плутовал и не становился в очередь второй раз, выпившему ставили на шею правее кадыка фиолетовую печать. К следующему выходному печать смывалась, и работник вновь был готов к поощрению. Отсюда пошёл характерный и до сих пор всем понятный жест — щелчок пальцем по кадыку. Но проштрафившимся, замеченным в пьянстве в рабочее время, вешали на шею до конца дня чугунную 5-ти килограммовую медаль [4], а за подпольное изготовление водки казнили.
113
Дотошные журналисты раскопали, что Вильям Похлёбкин — автор «Истории водки», когда писал свои книги о русских закусках, имел ежедневный доход в 32 коп. [61]. На эту сумму в то время можно было купить 0,5 л молока в треугольном бумажном пакете и пару пирожков с картошкой. Злые языки утверждали, что Вильям Васильевич вовсе не был кулинаром, а брал свои рецепты из старинных справочников, найденных им при сносе частного дома. Но, учитывая трагическую гибель автора, на это не стоит обращать внимание.