При необходимости рябиновую настойку можно приготовить экспресс-методом, обеспечивающим быструю экстракцию из неё красящих и ароматических веществ. Для этого рябину помещают в 3-х литровую банку и заливают водкой почти под горло банки. Банку ставят в водяную баню — 9—10 л кастрюлю с водой и фанеркой или тонкой дощечкой на дне. Горло банки накрывают фарфоровым чайным блюдцем донышком вниз, чтобы пары конденсировались и попадали обратно в банку, а воду в бане нагревают до кипения. После того, как водка в банке закипит, её выдерживают кипящей 3—5 мин., банку из бани вытаскивают и закрывают капроновой крышкой. После остывания до приемлемой температуры водку процеживают и разливают по бутылкам для окончательного охлаждения. Если перед обработкой в водяной бане рябину слегка подвялить в остывающей духовке, то на цвете и вкусе напитка это практически не скажется, но ещё до остывания банки в ней появится облако мути, которая плохо фильтруется. Разумеется, что чем больше рябины было засыпано в банку, тем более насыщенными будут цвет и вкус напитка и тем меньше его крепость за счёт содержащегося в рябине сока. Этот недостаток легко компенсируется путём использования для настаивания водки крепостью 50—60о.
10. Настойка на почках чёрной смородины
Нарезать в саду черенки чёрной смородины — обычно это делают весной при прореживании кустов, т.к. почки чёрной смородины просыпаются одними из первых. Для настаивания 1 л 40о водки достаточно 1 столовой ложки почек. Настоять 2—3 дня, снять с отстоя, добавить сахарный сироп по вкусу и несколько крупинок лимонной кислоты. Настаивание должно быть умеренным, аромат чёрной смородины не должен быть густым, насыщенным.
11. Ореховая настойка
Кедровые орешки перебрать, удалив орехи с раздавленной скорлупой или попорченные грызунами. Поместить в дуршлаг (лучше в сетчатый) и опустить в кастрюлю с кипятком, но не варить. Как только вода в кастрюле приобретёт густо коричневый цвет, воду слить и повторить процедуру снова. Это нужно для того, чтобы освободить орешки от смолы. Затем прямо в дуршлаге окатить орешки кипятком, подсушить и слегка прокалить на хорошо отмытой сковороде с антипригарным покрытием. Как только станет ощутимым характерный аромат эфирных масел, орехи нужно немедленно пересыпать в холодную тару, остудить и залить 40—42о водкой. На 3 литра водки берут около половины одного стакана орехов. Туда же добавляют с десяток сухих ягод боярышника или 30мл 70о настойки боярышника, 1 чайную ложку молотого кофе, половину или чуть меньше чайной ложки молотого кардамона (зависит от того, как долго он хранился и потерял аромат), несколько крупинок ванили. Настаивают, от 2-х до 5-ти суток, осторожно снимают с осадка и добавляют карамелизированный («жжёный) сахар по вкусу. Можно разделить процесс на две стадии. Отдельно настаивать кедровые орехи — примерно 2—3 дня — всё зависит от свежести орехов. Настой слить в отдельную тару, добавить всё остальное и настаивать ещё 2—3 дня. При настаивании большая часть орехов опустится на дно сосуда, а оставшиеся на поверхности нужно вычерпать ложкой, т.к. они пустые и придают напитку горечь.
В некоторых рецептах настаивают не кедровые орешки, а внутренние перегородки половинок грецких орехов. На практике этот рецепт себя не оправдал — несмотря на хороший колер напитка, он обладал в буквальном смысле деревянным вкусом.
12. Настойка коньячная
Для приготовления настойки берут 3 литра 40о виноградной водки, полученной перегонкой перебродившего виноградного сока. В неё засыпают:
— 1 ч.л. чёрного листового чая,
— 1 ч.л. молотого кофе,
— по 1 ст. л. с «горкой» листьев мяты, мелиссы и зверобоя,
— 0,5 ч.л. молотого кардамона,
— 0,25 ч.л. натёртого мускатного ореха,
— 30 мл настойки боярышника или с десяток сухих ягод,
— 6—8 корочек высушенной апельсиновой цедры118,
— на кончике ножа лимонной кислоты,
— несколько крупинок ванили.
Настаивают при комнатной температуре 4 дня, переливают в другую тару через воронку с мелкой сеткой и добавляют карамелизированный сахар по вкусу. Полезно отстоять напиток ещё одну неделю для получения полной прозрачности.
118
Возможно и другое соотношение ингредиентов, в зависимости от времени их хранения. Но общее правило таково: ни одна из добавок не должна забивать вкус остальных.