10. Картофельные драники с мясным фаршем
Примерно 2 кг картофеля почистить, помыть, нарезать на куски и пропустить через мясорубку с крупной сеткой, т.е. с диаметром отверстий в сетке около 5—6 мм. (при малом диаметре отверстий в сетке драники будут похожи на оладьи). Одновременно с картофелем перекрутить одну большую головку белого репчатого лука. Добавить 100—150 гр. фарша из мяса говядины и свинины. Предварительно фарш должен быть подсолён и поперчён молотым чёрным перцем. Добавить 2 столовых ложки пшеничной муки и одно сырое яйцо. Посолить по вкусу и всё тщательно перемешать.
Жарить на постном масле на среднем огне с двух сторон, выкладывая порциями объёмом в две-три столовые ложки. Готовность определяется по внешнему виду: драники должны быть золотисто-коричневатыми и хрустящими. Подавать со сметаной.
11. «Пицца»
Название этого блюда взято в кавычки, поскольку оно имеет мало общего с традиционной итальянской плохо перевариваемой лепёшкой, вымазанной томатной пастой и посыпанной сверху чем бог послал.
Тесто для пиццы готовят из 2-х стаканов пшеничной муки, в которой замешивают 100 гр. сливочного масла, 1 стакан кефира и половину чайной ложки пищевой соды. Тесто вымешивают и помещают в морозильную камеру холодильника. Через 30 мин его достают и раскатывают тонким слоем на предварительно смазанный маргарином противень духовки. Теста из двух стаканов муки как раз достаточно, чтобы покрыть всю поверхность противня122.
Поверхность теста смазывают одной столовой ложкой томатного соуса и раскладывают на ней предварительно подготовленный мясной фарш (сырой или слегка обжаренный) и мелко нарезанные свежие или жареные грибы. Всё равномерно засыпают слоем нарезанного кубиками репчатого лука и слегка смазывают майонезом. Поверх на крупной тёрке натирают слой сыра123.
Края теста немного приподнимают, чтобы образовался бортик, и противень помещают на 30—40 мин. в предварительно разогретую до 180—200о духовку. Перед употреблением пиццу нужно немного остудить, чтобы прочувствовать весь букет вкусовых ощущений.
11. Огурцы в квашеной капусте
Огурцы, квашенные с капустой обладают удивительным вкусом, не сравнимым ни с солёными, ни с маринованными огурцами.
Готовят их следующим образом124. В большой эмалированный таз кладут примерно 4 кг мелко нашинкованной свежей белокочанной капусты. Туда же через дающую стружку тёрку натирают одну крупную предварительно почищенную морковь. Перемешивают морковь с капустой, одновременно всыпая 4 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахарного песка125. Капусту перетирают руками до тех пор, пока не появится сок. Отдельно моют 2—3 яблока зимних сортов (Антоновку, Северный синап и пр.), разрезают каждое на две половинки и удаляют сердцевину с семечками. Половинку одного яблока кладут на дно чистой 3-х литровой банки, сверху насыпают слой капусты, добавляют 5—6 шт. горошков чёрного перца и небольшой лавровый листик. Всё тщательно утрамбовывают деревянным пестиком и процедуру повторяют до тех пор, пока утрамбованной капустой с яблоками, перцем и лавровым листом не будет заполнено примерно четверть объёма банки. После этого в банку вертикально помещают 5—6 шт. свежих огурцов длиной 10—12 см. с отрезанными кончиками, а всё свободное пространство до стенок и горла банки плотно заполняют капустой вперемежку с яблоками, горошками перца и лавровым листом.
Банку ставят в достаточно тёплом месте, например, на кухонном столе, в подходящую миску, в которую будет стекать вытесняемый при брожении рассол. Его собирают в отдельную тару и держат рядом.
Через 3—4 дня капусту протыкают до дна банки подходящим инструментом, например ручкой половника, немного покачивая его из стороны в сторону, чтобы вышел избыток углекислого газа. Банку доливают оставшимся рассолом, закрывают полиэтиленовой крышкой и выносят на холод (но не на мороз!). Отменные вкусовые качества огурцов достигаются через 3—4 недели, а капусты немного раньше.
12. Капуста, маринованная с морковью и чесноком
Количество ингредиентов рассчитано на 2,5 кг белокочанной капусты, которую режут крупными, толщиной 2—2,5 см. ломтями, иногда захватывая часть кочерыжки, и заливают маринадом с температурой не выше 40о.
122
Размеры противней духовок газовой плиты примерно одинаковы и установились ещё с тех пор, когда газовые плиты в СССР выпускало одно из грузинских предприятий, кажется в Кутаиси. Качество плит было таковым, что впору было прямо на заводе привинчивать к ним пару ручек, чтобы удобнее тащить от магазина до ближайшей свалки.
123
Ещё в 60-х годах прошлого века хозяйки нарезали сыр и подавали его на стол тогда, когда гости снимали пальто в прихожей, потому что буквально через полчаса сыр давал «слезу» и края ломтика начинали сворачиваться корочкой. Кроме того, октябрята в пионерских лагерях шалили, опуская кусочек сыра в горячий чай и растягивая его сантиметров на 40—50 — у кого больше. Сколько я не пытался под подозрительными взглядами родни повторить этот номер с современным сыром — ничего не получилось. В отличие от сегодняшнего молочного продукта, по недоразумению называемого сыром, тот настоящий сыр имел ещё и острый вкус, и специфический запах.
124
По народному поверью квасить капусту нужно только по «мужским» дням недели: в понедельник, вторник и четверг — иначе она будет мягкой и быстро покроется плесенью.
125
Следует обратить внимание на то, что в продаже встречается как более, так и менее солёная соль. Поэтому имеет смысл (особенно при консервировании продуктов на зиму) закупать её сразу в большом количестве из одной партии, чтобы вовремя так сказать «пристреляться».