От сырной массы отделяют лишнюю влагу, заворачивают ее в льняную ткань и помещают под пресс на 20 часов. За этот период ткань несколько раз меняют, а сыр переворачивают.
После прессования сыр солят, выкладывают на стеллажи из еловых досок в погребе и оставляют до созревания. Этот процесс занимает от 5 месяцев до 2 лет. Несколько раз в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.
Мякоть сыра гладкая и упругая, с фруктовым запахом, цвета слоновой кости. Его нельзя натирать на терке, но зато он легко плавится.
Вальтеллина касера
Сорт твердого итальянского сыра, получаемого из обезжиренного молока. Технология его приготовления примечательна тем, что молоко вечерней дойки выдерживают в течение ночи, а затем соединяют с молоком утренней дойки.
Обычно этот сыр имеет форму цилиндра, масса которого может составлять от 7 до 12 кг.
Тесто сыра плотное, твердое, с небольшими глазками, равномерно расположенными по всему телу. Цвет теста может варьироваться от белого до желтого.
Сорт обладает сладковатым вкусом с фруктовыми нотами, который меняется в зависимости от длительности созревания. Обычно период созревания составляет 70 дней.
Впервые этот сыр был получен на государственном молокозаводе в провинции Содрио.
Вестерботтен
Сорт твердого швейцарского сыра с зернистой структурой. Технология его производства предусматривает нагревание сырной массы, а затем ее нарезку, перемешивание и формовку. Таким образом, она схожа с производством сыра чеддер.
Сырное тесто светло-желтого цвета, с маленькими глазками. Вкус у данного сорта сильный, соленый, с горькими нотами.
Период созревания сыра составляет 12–15 месяцев.
Согласно преданию, впервые этот сорт сыра был получен в 1870 году в деревне Буртаск благодаря горничной Элеоноре Линдстрем. Поскольку она была занята не только приготовлением сыра, но и другими делами, она как-то не успела вовремя перемешать сырную массу, из которой готовился традиционный сыр вастгота. Таким образом непроизвольно получился процесс чередования охлаждения и нагревания сырной массы, итогом которого стало появление нового сыра вестерботтен.
Выруский
Сорт получил название благодаря городу Выру в Эстонии, где размещался завод по производству сыров. По технологии приготовления выруский сыр близок к российскому, но его отличает меньшее содержание жира. Период созревания сыра этого сорта составляет около 40 дней.
Выруский сыр имеет кисловатый привкус, он легко ломается на изгибе, имеет неравномерный рисунок.
Гауда
Сорт традиционного голландского сыра, который производится из пастеризованного молока путем введения закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Сыр имеет бледно-желтый цвет, твердую корочку, сладковатый запах. Данный сорт известен очень давно. По некоторым сведениям, его изготавливают уже 700 лет. Этот сыр является прекрасным дополнением к пиву и рислингу.
Назван сорт в честь города Гауда, на рынках которого некогда началась его продажа. В настоящее время его изготавливают на десятках ферм, расположенных недалеко от города Гауда. Поскольку название сорта не является брендом, использовать его могут производители сыра по всему миру.
Известно три разновидности сорта: молодой, выдержанный и экстра-выдержанный. Молодой сыр характеризуется мягким сливочным вкусом. В процессе созревания он становится все более терпким, с тонами карамели.
Большой популярностью пользуется копченый сыр гауда (сорт прекрасно поддается гриллизации). Широко распространены разновидности сыра с разнообразными добавками, например с крапивой.
В Голландии также известна крестьянская разновидность гауды, которая отличается сливочным вкусом и тонами сена и ореха.
Голландский сыр
Сорт изготавливается из свежего коровьего молока, отличается остротой и кислым привкусом. Технология получения голландского сыра не меняется вот уже 150 лет. Производят его в стерильных условиях, а срок созревания составляет от 30 до 60 дней.