Фото: Аннелуизе Шмеил
Вопрос. Акараже, которое делают для кандомбле, отличается от того, что продается на лотках?
Ответ. Зависит от того, что потребует божество. Одним нужно преподносить холодные шарики, для других годятся только сырые. Янсан любит жареные, но совсем маленькие, без начинки.
Вопрос. А какие есть секреты, чтобы приготовить настоящий акараже?
Ответ. Ну, на то они и секреты, (смеется)
Вопрос. Как подают акараже?
Ответ. Когда я была маленькая, моя мама скатывала фасолевый шарик, жарила три креветки, нарезала и добавляла перец и ватапа. Больше ничего! Теперь все по-другому. Поскольку многие не едят креветки, наши женщины готовят все отдельно: и ватапа, и креветки, и салат. В Сальвадоре многие торговки уже добавляют каруру — это еще одно блюдо для божества, но оно не имеет ничего общего с акараже. Это для туристов, пусть привыкают к вкусу каруру.
Вопрос. Акараже и способ его приготовления считаются культурным достоянием страны…
Ответ. И слава богу! Ну, и не без нас, конечно, обошлось, потому что, если бы мы не старались… Многие производители делают фасолевую муку и отправляют на экспорт. Но на упаковке изображена женщина-негритянка, это значит, что мука приготовлена как надо. Это делается по требованию нашей ассоциации в Сальвадоре, потому что это наш способ, и мы запатентовали его. А то будет так же, как случилось с асаи, его японцы запатентовали. А мы, получается, ни при чем! Приехали в Бразилию, купили асаи, взяли патент, и это уже их продукт! Мы очень гордимся, что акараже остался у нас!
Вопрос. Почему нельзя изменить рецепт акараже?
Ответ. А ничего не выйдет. Прежде всего, потому, что эта пища священная. Кроме того, если что-то изменить, то милостей уже не будет, а будет плохо. Ну, вот, например, тут была реклама, против которой мы все выступали. Реклама фабрики мясных продуктов. У них там в акараже кладут колбасу. Так нельзя! Акараже — это наша религия, это мы сами, никто не даст изменить рецепт.
Вопрос. Насколько значима регламентация вашей деятельности, как это происходит, например, в Сальвадоре?
Ответ. Для нас это очень важно. Нас довольно много. Хотя люди и говорят, что баиянцы ленивые, не любят рано вставать, не любят вкалывать. На самом деле, у негритянок из Баии жизнь трудная. Встают они рано. Одни отправляются стирать одежду к лагуне Абаете, другие идут работать по найму, помогать по хозяйству. Среди нас много отличных поварих, у нас тысячи традиционных блюд, так что, если есть хотя бы один перчик, немного пальмового масла и рыбной ухи, мы приготовим кучу самых разных кушаний. Так что, эта инициатива нам по душе. Акараже — это наше блюдо, мы его придумали, и мы его делаем.
В других районах Бразилии порядка в этом вопросе нет. Какие-то люди уверяют, что они баиянцы и продают акараже, приготовленное непонятно как. Я не понимаю, почему за ними не следят. Акараже продают уже на каждом шагу. Раньше, глядя на акараже, многие говорили: «Я этого в рот не возьму!». А теперь вся Бразилия ест акараже.
Вопрос. Как узнать торговку акараже по ее одежде?
Ответ. У нас есть униформа. Для нас это очень важно. Одним нравятся пестрые ткани, другим белые. Поскольку типичная баиянка, как правило, чернокожая, то ей очень к лицу совершенно белый наряд. Ну, и конечно, наши бусы, посвященные божеству. Многие их носят, а про божество ничего не знают. Так нельзя! Это ведь не просто украшение. Некоторые еще кладут листок руты на голову, чтобы уберечься от сглаза. Люди думают, что это от головной боли, но, на самом деле, это от сглаза.
Вопрос. Чем еще торгуют баиянки, кроме акараже?
Ответ. Да много чем. Мы продаем абара, ватапа, кускуз, кокаду. Кокада обязательно есть на каждом лотке. Даже если отмечается какое-нибудь событие и кокаду обычно не берут, потому что есть другие сладости, я все равно приношу штук тридцать, и если клиент клюнет, то уж платит обязательно, (смеется) Наш лоток без кокады это не лоток!
Вопрос. Как вы относитесь к тому, что акараже продают в барах и супермаркетах? Это полезная или вредная конкуренция?
Ответ. Нам это совсем не мешает. Для нас это — реклама нашего товара, и это здорово! Это как шурраску, которое можно купить на каждом углу. Но настоящее акараже это то, которое при вас приготовила чернокожая баиянка.
Вопрос. Технические новинки, такие как блендер, помогают вам в приготовлении акараже?