Ответ. Хотя региональная кухня несколько утратила свой блеск, думаю, что этот процесс носит циклический характер. В последнее время возникло движение, к которому я не принадлежу. Его возглавляют такие люди, как Паулу Мартинс (г. Белен) и Сезар Сантус (г. Олинда). Это профессионалы общенационального уровня, и они стремятся возродить нашу региональную кухню во всей ее полноте. По-моему, такой поворот к истокам говорит о том, что наша культура становится все более зрелой.
Паулу и Сезар, в отличие от меня, не работают в области «высокой» кухни, они разрабатывают и пропагандируют региональную кухню и ее традиции, и это здорово. Самое главное — это поднять престиж бразильской кулинарии.
Вопрос. В этой связи, возможно, на ваш взгляд, дать точную характеристику той или иной региональной кухни?
Ответ. Тут много взаимных влияний… Минас-Жерайс, Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро объединяет общая, еще португальская традиция. Иногда здесь можно услышать абсурдные споры о том, в чем заключается, например, разница между туту, как его делают в Сан-Паулу и в Минасе. Эти споры не имеют большого значения, если учесть, что исходные продукты, в общем, одинаковы.
Наша цивилизация мало зависит от географических особенностей, в большей степени она зависит от преобладающего типа растительности. И тут важно, идет ли речь о лесах атлантического побережья, о растительности нагорья или об экваториальной сельве.
В Амазонии любят спорить о качестве приправы тукупи в Манаусе и в Белене и о качестве асаи в кулинарии этих городов. Кое-кто пытается выяснить, откуда каштаны: из штата Пара или из штата Акре. Я считаю, что эти разговоры беспредметны, споря о том, какой регион лучше, мы забываем, что чувство гражданской общности возникает тогда, когда совершается переход от индивидуального к коллективному.
Салат из кабачков. Ресторан Д.О.Т.
Вопрос. Региональная кухня подразумевает не только соответствующие блюда, но и необходимые ингредиенты. У вас не возникает проблем с их поставкой, учитывая, что производство сельскохозяйственной продукции становится все более унифицированным?
Ответ. В определенной степени это так, отрицать не могу. Нам, производителям сельскохозяйственной продукции и тем, кто имеет с ней дело, необходимо более чутко относиться к тому, что дает природа. У нас плохо умеют обрабатывать рыбу и овощи, собранные в черте города. Мы наносим большой урон нашей более чем щедрой природе, необходимо обращаться с ней более нежно, а не заставлять ее страдать, как это делают производители сельскохозяйственной и рыбной продукции, отнимающие у земли необходимое нам.
Мое отношение к природе — это одна из ярких сторон моего характера, у нас это семейное. Но таких людей много. Если мы возьмем образцы блюд высокой кухни, то увидим, насколько сильна связь между ними и окружающим миром. А икра или трюфели? Мы разыскиваем их с тем же азартом, с каким отправляемся ловить осетров ради их икры. Просто невероятно, насколько самая высокоразвитая и сложная кулинария так тесно связана с дикой природой.
На мой взгляд, кулинария может служить не только средством сохранения окружающей среды, но и прекрасной альтернативой пополнения ресурсов в интересах тех, кто живет, например, в прибрежной зоне. Мы обязаны ценить наши девственные леса. Они куда важнее живые, чем вырубленные.
Вопрос. Возвращаясь в вопросу о традиционной кухне, по данным статистики, потребление фасоли с рисом постепенно снижается. Как вы к этому относитесь?
Ответ. Большинство населения Бразилии проживает в городах. Массовое производство продуктов питания, индустриализация этой сферы значительно облегчают ежедневный быт, но в то же время наносят удар по провинциальной культуре, в частности, по традиционной кухне сертана или других относительно закрытых районов. В этой связи фастфуд, распространенный только в крупных городах, менее опасен, чем массовое производство продуктов питания. Ведь в бедные регионы поступает именно эта продукция — всевозможные сосиски, консервы и т. п.
У меня есть мечта. Не проект, а именно мечта — улучшить базовую потребительскую корзину, даже не столько сами продукты, сколько упаковку. Ведь для индейцев и всех, кто живет в традиционной для себе среде, упаковка для фруктов — это кожура, для рыбы — чешуя, для животных — шкура. Эти вещи они выбрасывают обратно, в лес или в реку. И это действие — неотъемлемая часть их бытовой культуры.
Но сейчас основные продукты запечатывают в пластик или в алюминиевые банки, поэтому очень странно, находясь в самых удаленных уголках Амазонии, натыкаться на эти предметы. Такое агрессивное «городское» отношение к природе показывает непонимание глубины этой проблемы. Так что необходимо пересмотреть не только содержимое базовой потребительской корзины, но и упаковку товаров, в нее входящих, с учетом особенностей того или иного региона страны.