ГЛАВА IV ПРИНЕСЛИ ДОМОЙ УЛОВ
«Рыбалка! Как много в этом звуке для сердца русского слилось!» — могли бы сказать мы. Сколько радости доставляет вам и вашей семье удачный улов! Ведь рыбалка — это и прекрасно проведенное на природе время, и приятные воспоминания, которыми так хорошо бывает поделиться с друзьями — такими же заядлыми рыболовами, как и вы сами, и вкусные рыбные блюда на вашем столе.
Как вы думаете, исходя из своего богатого опыта, какая задача встает перед вами сразу же, после того как вы принесли домой улов? Правильно: что с ним делать дальше.
Нет-нет, мы вовсе не хотим сказать, что у вас недостаточно фантазии, для того чтобы приготовить вкусные блюда. Но ведь, прежде чем заняться непосредственно кулинарией, рыбу нужно правильно почистить и разделать. А здесь существует очень много своих приемов, правил и маленьких хитростей.
Как правильно чистить рыбу: с головы или с хвоста? Выбрасывать ли рыбьи хвосты и головы? Годится ли еще на что-нибудь чешуя? Что делать с икрой речной рыбы? Как определить, свежая ли рыба или нет? Обо всем этом и еще о многом другом мы и поговорим.
Итак, вы принесли улов домой и хотите побаловать себя блюдом из рыбы. С чего начать? Конечно, с чистки!
Все вы, наверняка, знаете одно общее правило: рыбу надо начинать чистить с хвоста. Кажется, оно известно чуть ли не с раннего детства даже тем, кто никогда рыбной ловлей и не промышлял. Однако одного этого правила мало.
Знаете ли вы, например, что существует целых два варианта чистки рыбы? Да, это именно так. Сначала рыбу можно чистить, а потом уже потрошить. А можно поступать и наоборот.
Многие рыбаки и просто любители отведать рыбных блюд, начинают с потрошения, а потом уже приступают к чистке. Они объясняют это тем, что выпотрошенную рыбу удобнее держать: она не так легко выскальзывает из рук. Действительно, такой способ разделки рыбы применяется довольно часто.
Однако более правильным считается второй вариант: сначала рыбу чистят, а потом уже начинают потрошить. Этот способ мы и рассмотрим подробнее в этой главе.
Но, прежде чем приступать к чистке, подумайте о том, чтобы не причинять пойманной рыбе лишних мучений. Если вы видите, что рыба еще живая, ни в коем случае не начинайте ее чистить: сначала заколите ее. Для этого острым ножом сделайте глубокий разрез горла между грудными плавниками, обязательно дайте стечь крови. И только после этого приступайте к чистке.
Чтобы удалить потроха, сделайте продольный разрез от последнего, так называемого подхвостового плавника до основания головы. Вот теперь удалите внутренности — плавательный пузырь, желчный пузырь и т. д.
У некоторых рыб на брюшке вы найдете ороговевшие участки, которые затрудняют потрошение, так как в этом случае довольно сложно бывает сделать продольный разрез. Дадим вам следующий совет: рекомендуем просто срезать эти участки, а потом уже начинать потрошить, тогда нож не будет соскальзывать, и вы убережете свои руки от порезов.
После того, как вы выпотрошили рыбу, отрежьте голову или, если для приготовления блюда голову отрезать не нужно, удалите жабры. Рекомендуется также отрезать хвост, хотя это уже необязательно.
Потрошить можно и другим способом. Для этого надо сделать довольно глубокий круговой надрез непосредственно за жабрами. Затем, взявшись за рыбную голову, потянуть: вслед за головой вытянутся и внутренности.
Обрезки от рыбы ни в коем случае не выбрасывайте, ведь на их основе можно сварить замечательный рыбный бульон, который послужит прекрасной основой для рыбного супа. Да и ваш пушистый любимец, конечно, не откажется от таких деликатесов.
Вот теперь рыбу будет удобно чистить. Повторяем: чистите ее от хвоста. Это связано с тем, что чешуя рыбы растет по направлению от головы к хвосту, а чистить надо по направлению против роста чешуи.
Для чистки рыбы можно пользоваться обыкновенным остро заточенным ножом. Но есть и специальное приспособление для чистки рыбы. По форме оно напоминает массажную щетку. Поверхность такого приспособления для чистки рыбы напоминает терку, так как в ней сделаны круглые прорези. Такой «щеткой» очень удобно чистить рыбу.
Есть и другое приспособление, которое в простонародье нередко называется «экономкой». По своему виду оно напоминает нож. Такое приспособление, можно сказать, многофункционально. Во-первых, лезвие этого ножа имеет зубчатый край, которым очень удобно счищать чешую.
Во-вторых, этот ножик имеет специальное приспособление для чистки овощей.
Если же у вас нет специального приспособления, это не беда: вы можете сделать его и сами. Для этого возьмите небольшую гладкую дощечку или кусок рейки. Маленькими гвоздиками набейте на нее в ряд пивные пробки. Зубчики по краям пробок прекрасно подцепляют чешую и очищают рыбу.
Есть и другой вариант того, как изготовить это приспособление. Просто, если у вас сломался нож, не выбрасывайте деревянную ручку. Край ручки аккуратно отпилите и к этому спилу шурупом прикрутите пивную пробку. С помощью таких приспособлений вы легко почистите даже окуня. Вместо ручки ножа можно использовать деревянную ручку и от любого другого кухонного предмета.
Но даже после того как мы рассказали вам про общие правила и приспособления для чистки, еще нельзя сказать, что вы все знаете, ведь чистка и разделка рыбы зависят от того, какой она породы и какие блюда нужно из нее делать.
Давайте сначала поговорим о том, как разделывать рыбу с чешуей. Итак, если вы разделываете карпа, щуку, судака или леща, то действуйте следующим образом. Сначала вы должны удалить спинной плавник. Лучше всего, если вы сможете его вырезать. Для этого возьмите нож и по всей длине плавника с двух сторон сделайте неглубокие надрезы.
Теперь прихватите плавник чистой тряпочкой или полотенцем, чтобы не уколоть пальцы, и выдернете плавник по направлению от хвоста к голове.
Некоторые делают по-другому. При чистке колючей рыбы типа судака или ерша, прежде всего, ножницами срезаются колючки. Так тоже, конечно, можно делать, но все же правильней будет удалять сразу весь плавник.
Возьмите нож или специальную терку (о которой мы вам уже рассказывали) и очистите рыбу от чешуи. Учтите, что чистить хищную рыбу (окуня, щуку) почти всегда довольно сложно, так как чешуя у нее плотно прилегает к телу. В этом случае без специальных приспособлений, о которых мы уже рассказывали, вам, пожалуй, не обойтись.
После того как рыба почищена, ее нужно выпотрошить. Для этого сделайте продольный разрез на брюшке по направлению от головы до последнего (подхвостового) плавника. Осторожно выньте печень и желчный пузырь.
Бывает так, что при потрошении повреждается желчный пузырь. В этом случае нужно срочно принимать меры, иначе рыба будет безнадежно испорчена. Чтобы избежать этого, можно действовать двумя способами. Вы можете, например, срезать те части рыбы, на которые попала желчь. Если желчи разлилось слишком много и вам, конечно, жаль выбрасывать рыбу целиком, испробуйте другой вариант: натрите места, где разлилась желчь, солью. Желчь должна впитаться.
После того как вы вынули печень и желчный пузырь, выньте остальные внутренности. Не забудьте вынуть жабры (если для приготовления блюда вам нужны и рыбные головы).
Теперь присмотритесь внимательно: вы увидите, что позвоночную кость покрывает тонкая пленка. Обязательно разрежьте ее вдоль.