Многочисленные документы и литературные произведения оставили нам массу указаний на то, какие вина особенно ценились во Франции — например, из Бона, Турнона и Сен-Пурсена. Кстати, обед частенько завершался вовсе не вином, а неким напитком под названием «гипокрас», который охотно употребляли с десертом — вафлями из муки, воды, белого вина и сахара. В этом средневековые люди напоминали римлян, которые обожали горячий напиток «мульсум».
Рецепт гипокраса известен, он приводится в нескольких книгах.
«Возьмите четверть фунта лучшей корицы, отобранной на зуб, и половину четверти фунта отборной тонкой корицы, унцию отборного белого имбиря и унцию райских зерен (кардамона), шесть мускатных орехов и „garingal“ (?) вместе, и все вместе истолките. А когда вы захотите приготовить гипокрас, возьмите пол-унции, не меньше, этого порошка и две четверти фунта сахара, и смешайте с квартой вина парижской мерой».
Если сахара не было — а его чаще не было за чрезвычайной редкостью и дороговизной, — гипокрас готовили на меду. Стоит ли говорить о том, что этот напиток мог появиться только на дворянском или аббатском столе?..
И все же вино, несмотря на его массовое потребление, не являлось основным алкогольным продуктом, в отличие от эля (особенно любимого в Англии) и пива. Что касается пива, то именно Средневековье стало временем, когда в пивоварении был совершен фундаментальный переворот — пивовары начали применять хмель. Первое достоверное упоминание об этом эпохальном событии относится к XII веку, и с тех пор источники упоминают о пиве постоянно.
Пиво, которое во времена Рима считалось напитком грубых варваров или плебса, в позднем Средневековье заняло свое достойное место в рационе. Даже знать не отказывалась от удовольствия принять кружечку-другую хмельного напитка с божественным ароматом. Разумеется, это случилось еще и потому, что средневековое пиво по уровню качества шагнуло неизмеримо выше, чем те сомнительные напитки, которые употребляли кельты времен Цезаря.
Можем смело сказать, что пивоварение Средних веков — это едва ли не единственный прорыв, оставивший далеко позади римские достижения: в напитке хватало углеводов и белков, столь недостающих средневековому человеку витаминов и минеральных веществ. В отличие от вина пиво насыщало — недаром его уже тогда принялись именовать «жидким хлебом».
Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и злаков. Заметим, что в Англию культура пивоварения проникла только в конце XIV века с континента. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял яблочный сидр.
А. Сванидзе в работе «Деревенские ремесла в средневековой Европе» особо упоминает, что «почти по всей Европе изготовлялись более дешевые ягодные и фруктовые вина. В Центральной и Северной Европе, где вино было дорогим, заготовляли много ячменного и хлебного пива. Употреблялись напитки из меда, который заменял Европе сахар. Обычно мед (как и воск) добывался из гнезд диких пчел или бортей — колод, поставленных в лесу для тех же диких пчел. Раннее Средневековье застало у европейских народов планомерное бортничество. Практика перенесения бортей с роем на участок стала началом культурного пчеловодства. «Правда» салических франков уже включает статью о краже ульев из-под замка или из-под крыши. В Северной Европе пасеки появились позднее, примерно с XIV в.».
* * *
Раннее Средневековье напрочь утратило еще одно достижение античности — культуру приготовления пищи. Конечно, Византия, как преемница Рима, сохранила многое из обычаев и кулинарных традиций, но постепенно это становилось уделом высшей знати. Античные кулинарные книги были прочно забыты, их тексты (такие, как трактат Апиция о поварском деле) сохранялись под спудом где-нибудь в монастырях. Надо также помнить, что единственным «поголовно грамотным» сословием было духовенство — смердам было не до чтения, да и не все дворяне овладевали наукой различать буквы.
Кстати, что касается легендарной книги Марка Габия Апиция, то до эпохи Возрождения она была известна только в единичных списках, и лишь потом, с изобретением книгопечатания, получила «второе рождение».