Именно понимание этого процесса преображения подняло французов (и итальянцев) на вершины кулинарного искусства. Вот за что мы любим их — даже если мы их ненавидим. Немногим из тех, кто в здравом уме, понравятся французская поп-музыка или даже сами французы, — но зато французы знают, что делать с любым огрызком копыта, головы, требухи, кожи, с очистками от овощей, рыбьими головами, хрящиками. Они с детства живут под девизом: «Используй все» (и притом используй с толком).
Почему они, а не мы?
Ответ на этот вопрос можно найти и в других частях света — во Вьетнаме, в Португалии, в Мексике, в Марокко: потому что приходилось. Во Франции в XVIII—XIX веках, как и сейчас много где в мире, не было выбора, использовать некондиционные ингредиенты или нет. Приходилось использовать.
Там поняли, что лучше научиться извлекать пользу из телячьей головы, свиных ножек, улиток, черствого хлеба, всех этих дешевых обрезков и ошметков, чем голодать или не иметь возможности позволить себе нечто по-настоящему хорошее даже в особых случаях. Соусы, маринады, тушеные овощи, шаркутери [4], кнели. Копченый окорок, соленая рыба, конфитюр, — все это результаты бесчисленных экспериментов. Петух в вине кок-о-вин? Это просто жесткая, слишком крупная птица, вымоченная в красном вине и потушенная до такой степени, чтобы ее мясо можно было разжевать. Пот-о-фе? Это тушеные языки, хвосты, кости и дешевые корнеплоды. Паштет? Обрезки и жир, и все это перемолото, приправлено и украшено так, чтобы хоть кому-нибудь захотелось взять это в рот. Конфит-де-канар? Да просто у меня нет холодильника, и морозильной камеры нет, а утиные ножки быстро портятся! Эти ушлые и хитрые французы выдумывали способы сделать все, что пасется, ползает, плавает, прыгает, паразитирует на винограде, растет, прячется под землей, — съедобным, приятным и даже волшебным на вкус.
Через много лет после появления холодильников, когда американцы уже покупали нежные куриные грудки в пластиковой упаковке, едва ли не отрицали наличие у курицы ног и потрохов и ничуть не сомневались в том, что единственными съедобными частями теленка являются филей, филе миньон и спинная часть, а остальное годится разве что для гамбургеров, французы продолжали держаться своих принципов. Они успели полюбить эти головы, копыта и хвосты. Они найдут что полюбить в любой ерунде, если она хорошо приготовлена, и к тому же они научились дорожить своим прошлым, простой едой бедного человека. Экономия, верное средство превратить несъедобное в съедобное, создала целую кухню, особый подход к ней, философию, образ жизни. И основой этой философии является магия. Она — золотая стрела в колчане повара, даже если он имеет дело с трюфелями по тысяче долларов за фунт и гусиной печенкой.
Уважение к ингредиентам в большинстве стран мира перестало быть суровой необходимостью и превратилось просто в удовольствие. Когда у тебя все благополучно, телячья голова тет-де-во хороша не только вкусом и ароматом — пока вы будете есть ее, память своей волшебной властью перенесет вас в давние времена и далекие места.
Вспомните, когда в последний раз еда вызывала у вас душевное волнение. Вы были еще ребенком, всю неделю вам нездоровилось, и вот наконец к вам вернулся аппетит, вы приходите под дождем из школы — а мама как раз сварила кастрюлю мясного супа с овощами. А может быть, это была миска томатного крем-супа с устрицами или горячий бутерброд с сыром. В общем, вы понимаете, о чем я.
Вкус шампанского на губах женщины… Мясо с жареным картофелем, когда подростком вы были в Париже на Евроралли… А в Амстердаме вы спустили все деньги на марихуану, так что тот жесткий ромштекс был вашей первой настоящей едой за много дней… Ягода лесной земляники, такая душистая, что дух захватило… Лазанья, которую готовила ваша бабушка… Первый глоток холодного пива украдкой жаркой летней ночью, и руки пахнут раздавленными светлячками… Остатки свинины с рисом, потому что у вашей тогдашней подружки в холодильнике всегда была свинина с рисом… Дымящиеся моллюски, с капающим топленым маслом — ваши первые каникулы на Джерси… Рисовый пудинг в закусочной в Форт-Ли… Плохой кантонский рис, тогда, в детстве все, китайское еще казалось экзотичным и удивительным, а печенья с афоризмами — забавными… Хот-доги в парке, выловленные из горячей мутной воды… Несколько бусинок икры, слизанных с ее соска…