У Саймона с Эдинбургом отношения типа любовь — ненависть. Ему не очень нравилось, что я впервые попробую хаггис именно здесь. Но он нашел вполне приличное место на эдинбургской Хай-стрит, совсем близко от замка, и заверил меня, что хоть это и всего лишь второй в мире город по части хаггиса, но шеф-повар этого ресторана готовить умеет.
Так что же такое, в сущности, хаггис? Во-первых, это предмет нескончаемых американских шуточек. Это — То, Что Нельзя Есть Ни При Каких Обстоятельствах… Это то, что ест Садовник Вилли… Это блюдо наводит ужас на непосвященных: горячие, липкие потроха (пищевод, легкие, печенка, сердце, собранные воедино и перемолотые, плюс овсянка, лук и черный перец). Все это помещается в овечий желудок (сам желудок не едят), а потом — в духовку, а потом подается «с репой и овощами», то есть с пюре из брюквы или репы и картофеля. Первоначально это были просто объедки, перепадавшие бедным со стола богатых. Но голь на выдумку хитра, и крестьяне превратили хаггис в гордую классику.
Обеду предшествовало выступление волынщика, одетого в килт. Со своими седеющими роскошными усами он поразительно напоминал «парня в коже» из группы «Виллидж пипл». Еще несколько секунд этого визга — и я достал бы из кармана сто фунтов — чтобы он только замолчал. Я люблю Шотландию, но звук волынки переношу так же плохо, как жужжание бормашины в кабинете дантиста. К счастью, скоро принесли наш хаггис — что-то вроде дымящегося пышного воздушного шара с отверстием посередине. Шар был полон молотого мяса и овсяной смеси, и они рвались наружу, как магма из вулкана. Пока я подбирал слова, чтобы описать это явление природы, волынщик в полной экипировке вынул весьма угрожающего вида кинжал и подошел к норовившему лопнуть мешку, нараспев декламируя «Оду шотландскому пудингу хаггис» Роберта Бернса. Всех слов я не расслышал, но уловил что-то про «полный жира» и «дородный, плотный, крутобокий», а потом волынщик разрезал бараний желудок своим ножом и отступил, предоставив мне насладиться потрохами.
Я попробовал и не смог не согласиться с восторгом великого шотландского поэта. Это было потрясающе. Хаггис по всем правилам! Острый, горячий, сытный — трудно поверить, что все это приготовлено внутри желудка. Никакой горчинки ливера, никаких жестких кусков, никакого специфического привкуса рубца. Это блюдо не оскорбило бы даже очень умеренные американские вкусы. Тонкостью и богатством вкуса оно отчасти напоминает кровяную колбасу, или «черный пудинг», или даже печень теленка. Если вы все это любите, то вам понравится хаггис. Пюре из репы приятно контрастирует со вкусом перца, лука, овсянки. Что до температуры, то пастуший пирог в кафетерии вашего университета был куда большим испытанием для вашего нёба. Если бы только что вынутый из духовки хаггис не выглядел так, как он выглядит, американцы с удовольствием бы его ели. Его продавали бы на улицах Нью-Йорка, с соусом карри. В первоклассных ресторанах подавали бы хаггис с гарниром из молодых побегов бок чой, картофелем «Юкон голд», а также хаггис под соусом виски или подавали бы внутри отливающих металлом колец, с выдавленными из пластиковой тубы украшениями.
Как бы ни была замечательна требуха, у шотландцев и помимо нее есть что предложить усталому путнику. Шотландия переживает такую же кулинарную лихорадку, как и Англия, Ирландия и Австралия. Ежедневно шотландцы заново открывают для себя то, что давно уже открыли их предки. А они много чего открыли. Например, здесь просто замечательные морепродукты. В Лите, на побережье недалеко от Эдинбурга, есть скромные закусочные, где бывают непревзойденные гребешки, лосось, мидии, форель, устрицы, рыба из Северного моря, из Атлантики, из многочисленных рек, озер и ручьев Шотландии. В самой паршивенькой забегаловке для туристов, где вы рассчитывали разве что на приличный кусок обыкновенной жареной трески, вас ожидают горы свежайшей рыбы и превосходных овощей. Готовят здесь почти как в Лондоне или Нью-Йорке, а ингредиенты существенно лучше.
У шотландской говядины заслуженно хорошая репутация. А шотландская дичь — куропатки, фазаны, дикие зайцы, кролики, — возможно, самая лучшая в мире. Я завершил свои скитания по Шотландии в Инвернессе, на Северном Хайленде, в поместье рода Кавдоров — 25 ООО акров земли. Такому человеку, как я, трудно понять, как живут представители привилегированного класса, особенно если речь идет о Великобритании. Для американцев аристократ — любой удачливый жулик, у которого больше четырех автомобилей и собственный участок прибрежной полосы в Хэмптоне. В Шотландии, как я понял, это значит совсем другое. Богатые иначе произносят слова. Все они, кажется, знакомы друг с другом. А что касается седьмого графа Кавдорского, то, по-моему, он знает буквально всех своих предков. Его семья с тринадцатого века живет на этой земле размером с Род-Айленд — земле пустошей с куропатками, лесов, ручьев, где водится форель. Центр поместья — замок, который считается, хотя этого никто и не доказал, резиденцией Макбета, тана Кавдорского. Кавдоры любезно разрешили мне остановиться в Драйнахан Лодж, в своих охотничьих угодьях. Здесь мне предстояло попробовать местную форель и скрепя сердце убить на охоте нескольких беззащитных кроликов.
Здесь действительно все по-другому. В Америке я не знаю людей, которые держали бы не только поваров, слуг и экономок, но и егерей и лесников. Я не знаю ни одного состоятельного американца из хорошей семьи, который, указав на великолепный лес с высокими деревьями и узкими теснинами, смог бы сказать: «Этот лес посадил мой пра-пра-пра-прадедушка». Здесь так красиво, что просто дух захватывает. С моей широкой украшенной медью кровати мне видна куропаточья пустошь, напоминающая шахматную доску — кустарник и вереск выжжены тщательно рассчитанными квадратами. Все это для того, чтобы создать наилучшие условия для драгоценных куропаток. У двери моего дома свободно разгуливают фазаны. Из-за косуль в этом густом лесу очень скромный подлесок. Форель буквально выпрыгивает из кристально чистых ручьев. На многих милях обширной, кажущейся бесконечной территории, спускающейся к морю, создана и уже сотни лет поддерживается экологически замкнутая система.
Родди, егерь, взял меня на рыбалку и научил закидывать удочку. Я надеялся, что форель клюнет на муху. Рыбы выскакивали из ручья в нескольких футах от меня, прямо в глаза мне заглядывали, но совершенно не реагировали на наживку. Вот уж точно, нет никого глупее рыбы. Но мне было все равно. Просто стоять на берегу шотландского ручья, забрасывать удочку, потом сматывать удочку, Медленно идти вниз по течению ручья чистым, ясным весенним утром — уже само по себе блаженство. Мне было все равно, поймаю я что-нибудь или нет. К счастью, у Рут, хозяйки охотничьего домика, имелся изрядный запас форели, так что поесть было что.
Я согласился (снова телевидение!) отправиться с Родди охотиться на кроликов. План был такой: добыть несколько кроликов и принести их Рут, чтобы она приготовила традиционное рагу из кроликов и косули с капустой в красном вине. Хотя к тому времени благодаря своему камбоджийскому опыту я уже умел обращаться с автоматическим и полуавтоматическим оружием, я еще никогда в жизни не стрелял из дробовика. И никогда еще не приходилось мне стрелять по живой, дышащей, быстро бегущей мишени. Никак не одобряю охоту ради трофеев — никогда не стал бы этим заниматься, и другим не советую. Но если ты охотишься, чтобы потом съесть свою добычу, это совсем другое дело. Дело, однако, я был уверен, вполне безнадежное, потому что я не способен убить кролика и, значит, вернусь с охоты с пустыми руками. Я надеялся только на Родди. Уж он-то, закаленный профессионал, добудет нам достаточно кроликов для ланча.