В конце трапезы, за десертом, наступало время тостов, когда сотрапезники поднимали бокалы, как правило наполненные шампанским, сначала за здоровье короля, затем за королевскую фамилию, а затем за героя или героев праздника. Но случалось, что тосты произносились также за Хартию, за палату пэров или депутатов, за национальную гвардию и даже за Торговлю, за Земледелие или за процветание города Ангулема. Тосты были призваны выразить цель, объединяющую гостей, их общие чаяния. По этой причине либералы, сочиняя пародию на банкет своих противников-клерикалов, могли вложить в их уста «тосты за пересмотр конституции, за взятие Франции в опеку, за презрение к шарам, за право двух ветвей власти навязывать свою волю третьей и за истребление всех тех, кто не принадлежит к числу иезуитов»166. По той же причине первый тост, как и на масонских банкетах, всегда произносился за здоровье короля; он мог оказаться и последним, однако обойтись без него было невозможно. «Французская газета», которая забыла или притворилась, что забыла в 1830 году о банкетах в «Радуге» и на улице Горы Фавор, возмущалась тостом, произнесенным в «Бургундском винограднике»:
До сих пор народ полагал, что на подобном собрании, посвященном разом политике и удовольствию, первым делом следует поднять бокал за здоровье короля. <…> В Англии если три гражданина собираются для совместной трапезы, они непременно обращают свои мысли и чувства к тому, кто восседает на престоле; это нечто вроде поклонения, объединяющего людей всех званий. Так вот! Наши исключительные конституционалисты даже не соблаговолили вспомнить, что во Франции есть король. <…> Иностранцы и то были бы к нему более предупредительны167.
Старинный и почти повсеместно распространенный обычай требовал, чтобы тосты произносились только за десертом168: древние греки сначала ели, а уж потом начинали пить. Одно из возможных объяснений этому обычаю дал Гримо де Ла Реньер при Империи, двадцатью годами раньше той эпохи, о которой говорим мы: во время десерта веселость гостей достигает верхней точки, все расслабляются и радуются, а поскольку все кушания уже съедены, можно наконец отослать слуг (которые могли бы оскорбиться слишком вольными речами или стали бы их пересказывать приятелям, а в самом худшем случае отправились бы с доносом в полицию)169. В этом контексте становится более понятно, почему такое шокирующее впечатление производили бессловесные либеральные банкеты 1818–1820 годов: вставал вопрос, может ли банкет без тостов считаться настоящим банкетом? Становится также понятно, почему роялисты не принимали эти банкеты всерьез: как получать удовольствие на праздниках, где гости так мало доверяют друг другу, что даже не произносят тостов? Как не соскучиться на них до смерти и как решиться поприсутствовать на них вторично? Что же касается обычных банкетов, на них тосты, а равно и речи, толкующие их смысл и отвечающие на них, были обычно достаточно многочисленны, но, хотя и готовились заранее, сравнительно коротки: поскольку самые подробные отчеты — в специально изданных брошюрах — посвящали тостам всего несколько строк, можно предположить, что в ту пору банкет не был поводом для речей. Единственными ораторами, которым порой приходилось импровизировать, становились герои праздника; они, как Люсьен де Рюбампре, были обязаны разом и поблагодарить за оказанную им честь, и произнести ответный тост.