Благодаря маслянистым включениям в цитоплазме умеют светиться некоторые микроорганизмы. Эти микроорганизмы, потревоженные, скажем, плывущим пароходом, ярко вспыхивают. Во время второй мировой войны светящиеся морские микроорганизмы мешали продвижению боевых кораблей, демаскируя их. В начале колониальной эпохи солдат и моряков приводили в ужас «шутки» светящихся перидиней, которых морские волны в обилии выбрасывали на берег. Стоило человеку пройти по берегу, как потревоженные перидинеи начинали светиться, а человеку казалось, что песок горит у него под ногами. Науке известны светящиеся бактерии, которых использует по прямому назначению глубоководная рыба-вспышка. Она носит бактерии в специальных мешковидных органах под глазами. Научившись влиять на бактерий, рыба-вспышка включает и выключает их, когда ей это нужно.
Запасы жира в организме являются его энергетическим резервом. Поэтому растительное масло накапливается главным образом в семенах и плодах. К формирующемуся семени из материнского организма постоянно подводятся различные вещества. Когда семя прекращает свой рост и развитие, приток веществ из материнского организма продолжается, и эти вещества откладываются «про запас» в виде малорастворимых, неактивных соединений, в том числе липидов. Расщепляя липиды, зародыш в семени получает энергию, требуемую для прорастания.
Липиды откладываются в семени четырьмя разными способами. Первый склад питательных веществ в семени — это эндосперм, особая запасная ткань. Эндосперм является основным и единственным «складом» для семян большинства растений. У некоторых, например, перцевых, в семени кроме эндосперма развит перисперм (второй тип запасающей ткани). Для семян гвоздичных и маревых характерно отсутствие эндосперма, а функции «склада» выполняет перисперм. Существуют и такие растения (бобовые и др.), в семени которых питательные вещества накапливаются не в специальных тканях, но в самом зародыше — в его семядолях.
Однако пора переходить от теории к практике. Советы о том, как наиболее полно использовать растительное мало в быту, содержатся в следующих главах.
ГЛАВА II. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА НА КУХНЕ
Все растительные масла делятся на высыхающие, то есть густеющие на воздухе, и на невысыхающие. К первым относятся: льняное, ореховое, конопляное, хлопковое и подсолнечное. Невысыхающие масла — оливковое, персиковое, миндальное, кокосовое, розовое и касторовое. Большинство из растительных масел используется для приготовления разнообразных кулинарных изделий с древнейших времен.
Применяются они на равных правах с животным маслом и имеют перед последним некоторые преимущества. Связаны они с тем, что содержащиеся в растительном масле вещества более полезны для нашего организма, не перенасыщают его жирами, что способствует легкому усвоению пищи и препятствует процессу ожирения.
Как считают многие ученые, без жиров нормальное течение обменных процессов в организме невозможно. В науке на сей предмет существуют разные теории, но тот факт, что животные жиры, которые содержат, к примеру, сливочное масло и сало, богаты необходимым организму витамином A и лецитином — ни у кого сомнений не вызывает.
Другое дело, что для людей, имеющих некоторые проблемы со здоровьем, или находящихся в пожилом возрасте, употребление растительного масла является предпочтительным. Жиры, присутствующие в растительном масле (кукурузном, подсолнечном, оливковом и других), содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые обладают желчегонным и послабляющим действием — особенно при их употреблении в винегретах и салатах, и имеют важное значение при профилактике атеросклероза.
Применяя растительные масла в приготовлении пищи, вам следует знать об их качественных отличиях. Предпочтение следует отдавать маслу, полученному путем холодной выжимки. Это — цельный продукт, изготовленный с акцентом на качество. Масло, получаемое в результате вторичной, горячей выжимки, зачастую изготавливается из отходов от, холодной и значительно уступает ему и по полезности, и по вкусу.
Кроме того, постное (оно же — растительное) масло может быть более или менее добротным в зависимости от того, подвергалось ли оно достаточной очистке. По этому показателю растительное масло делится на рафинированное (хорошо очищенное) и нерафинированное. К тому же рафинированное масло, появившееся в широкой продаже в последние годы, не содержит холестерина, что важно для нашего здоровья.
Качественное растительное масло — великолепный пищевой продукт, способный долго храниться и не утрачивать при этом своих полезных свойств. В этой связи при повседневном его употреблении мы часто пренебрегаем одним весьма существенным моментом. Купили вы новую бутылку постного масла и поставили ее на буфет, там, где светло и тепло. А зря.
Для многих древних народов растительное масло было важнейшим продуктом, и они знали толк в его хранении. Великолепные и прочные амфоры, в которых жители Средиземноморья держали масло, не только стали предметом восхищения искусствоведов, но и наглядно демонстрируют нам, сколь важным является бережное отношение к этому изделию.
Конечно, мы не предлагаем вам приобрести такую амфору — как бы богаты вы ни были, денег у вас не хватит, а если все-таки наберете, то купить не сможете — это предмет искусства, находящийся в музее, где за ним следят зоркие охранники. Нет, храните постное масло на вашей кухне, в специально отведенной для него посуде — эмалированном бидончике или в той же бутылке, в которой вы его купили.
Только держите его в прохладном и, что самое важное, темном месте — на свету оно окисляется. Ни в коем случае не используйте для хранения уже побывавшую в употреблении тару — старую бутылку из-под масла, не губите продукт!
Несколько предостережений, связанных с хранением растительного масла. Держите его в темном помещении при температуре +2–6 градусов и относительной влажности воздуха 80–85 %. В таких условиях масло сохраняется до года. Но перед тем как использовать в пищу долго хранившееся постное масло, попробуйте его на вкус. Если оно имеет привкус прогорклости, затхлости и неприятный запах — не употребляйте его ни в коем случае.
Любопытно, что продукты растительного происхождения, помимо всего прочего, содержат в себе также и свои масла — эфирные, которые придают овощам и фруктам своеобразный вкус и запах, способствуют возбуждению аппетита и усиливают выделение пищеварительных соков. Эти эфирные масла наряду с природными красящими веществами влияют на вкус, цвет и окраску блюд, приготовленных из растительных продуктов, что также пробуждает аппетит и придает готовым блюдам приятный вид.