1. Развести в кастрюле свежие дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Добавить немного муки и оставить на 20–30 мин. В это время в эмалированной кастрюле вскипятить оставшееся молоко. Заварить в кипящем молоке муку, размешать в эластичное тесто. Влить подготовленные дрожжи, размешать.
2. В посуде взбить желтки с сахарным песком и солью. Приготовленную смесь разделить на 2 части. Первую часть смеси положить в тесто, тщательно вымесить, всыпав при необходимости еще муки. Оставить на 40–50 мин., чтобы тесто подошло.
3. Постепенно вливать вторую часть желтково-сахарной смеси. Тесто вымешивать, добавляя размягченное сливочное масло, лимонную цедру, ванильный сахар и, при необходимости, соль. Дать тесту подойти и осадить. Всыпать промытый изюм, тщательно вымесить тесто и оставить на 20 мин.
4. Форму для кулича смазать маслом, застелить промасленной пергаментной бумагой. Заполнить ее на ½ объема приготовленным тестом. Разогреть духовку до температуры 190 °C. Выпекать кулич в духовке в течение 1 часа.
5. Форму достать из духовки и оставить на 15 мин. Переложить кулич на решетку, оставить на ночь. Готовый кулич поместить на блюдо, обильно посыпать сахарной пудрой и кокосовой стружкой.
Сливочный кулич
5 стаканов муки, 50–60 г дрожжей, ½ стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 8 желтков, по ½ стакана ядер орехов, изюма, цукатов, ванильный сахар, соль.
Для глазури: 1 белок, 1 стакан сахарной пудры, лимонный сок.
1. В кастрюле с подогретыми сливками развести свежие дрожжи, положить 2 ½ стакана муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахарным песком и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее подготовленные желтки, изюм, нарезанные цукаты, измельченные ядра орехов.
2. Массу тщательно вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванильный сахар. Вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста вдвое. Снова вымесить и дать подойти. Готовое тесто выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать ⅓ высоты.
3. Формы поставить для расстойки теста в теплое место на 1 час. Затем выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 1 часа. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной водой пергаментной бумагой.
4. Для глазури белок взбить в плотную пену, постепенно добавлять сахарную пудру и лимонный сок. Кулич вынуть из духовки, остудить, выложить на блюдо. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.
Ореховый кулич
2 ½ стакана муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 стакан молока, ½ стакана сахарного песка, 150 г сливочного масла, ванильный сахар, сахарная пудра, половинки ядер грецких орехов, лимонная цедра, соль.
Для начинки: 1 стакан толченых ядер орехов, ⅔ стакана сахарного песка, ½ стакана молока, ½ стакана изюма (без косточек), ванильный сахар.
1. Муку просеять в миску. Желтки растереть с сахарным песком и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные 1 ст. ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, молоко, перемешать.
2. Вымешать тесто в течение 1 часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Под конец добавить взбитые в плотную пену белки и растопленное масло.
3. Для начинки смешать толченые ядра орехов, сахарный песок, молоко, изюм и ванильный сахар. Готовое тесто выложить в смазанную маслом форму на ¼ объема, положить начинку и вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы обтекал ее.
4. Выпекать кулич в духовке при температуре 180–190 °C в течение 45–55 мин. Вынуть из духовки, охладить, выложить на блюдо. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.
Кулич ароматный
2 стакана муки, 1 ½ стакана сахарного песка, 1 стакан сливок, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, тертая цедра 1 лимона, 50 г изюма, 50 г ядер миндаля, сахарная пудра, ванильный сахар, растительное масло, соль.
Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, лимонный сок.
1. Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Ядра миндаля ошпарить, очистить от коричневой кожицы и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахарного песка, и оставить ее для брожения.