Доказано, что кристаллы соли с одинаковой скоростью растворяются в холодной и в горячей воде. Известно также, что в 1 л воды полностью растворяется лишь 3,5 г соли. Значит, при приготовлении овощных консервов в домашних условиях невозможно растворить большее количество соли, чем будет принято водой.
При добавлении порции соли излишек ее обязательно выпадет в осадок и окажется впитанным овощами, грибами, рыбой или мясом, которые обладают способностью втягивать соль в неограниченном количестве.
Именно поэтому пересол при приготовлении домашних заготовок представляет серьезную опасность для здоровья. Для предотвращения этого нужно строго соблюдать пропорции продуктов и рассола. При этом следует учитывать степень впитывания соли тем или иным продуктом.
Кроме того, при изготовлении домашних консервов нужно помнить о том, что причиной пересола может служить снижение количества воды при норме количества соли. Дело в том, что недостаток воды приводит к еще большему впитыванию продуктами соли, поэтому жидкие и полужидкие блюда рекомендуется солить в конце варки. Даже выпаривание 100–200 мл жидкости может привести к превышению концентрации соли в блюде и как следствие — пересолу.
Несколько иначе соль взаимодействует с маслами. Независимо от температуры жиры впитывают и растворяют минимальное количество соли. Излишек в любом случае выпадет в осадок. Именно поэтому пересол невозможен при обжаривании продуктов в масле. Для того чтобы получить вкусное блюдо из жареной рыбы, овощей или мяса, предварительно обильно солят масло, а не продукты. Соль в нужном количестве попадет в них уже в процессе жарки.
Как уже было замечено выше, все виды соли имеют почти одинаковый, соленый, вкус. Он может быть более или менее выраженным в зависимости от месторождения соли и технологии ее последующей обработки. На вкусовые качества соли во многом оказывают влияние присутствующие в ее составе примеси.
Избавиться от резкого привкуса можно, если прокалить соль на чистой эмалированной сковороде, дно которой предварительно нужно покрыть листом белой бумаги. Для приготовления «черной» (четверговой) соли рекомендуется смешать обычную поваренную соль с квасной гущей. Полученную смесь прокалить на эмалированной сковороде, после чего остудить и просеять.
Уксус
Уксус (или уксусная кислота) — это прозрачная светлая жидкость, обычно использующаяся в кулинарии в виде водного или спиртового раствора. Ее получают путем сбраживания виноградных вин или фруктово-ягодных соков.
Известно, что уксусную кислоту широко применяли при приготовлении различных блюд повара Шумеры, Вавилона, Древнего Египта и Ассирии. До начала XX столетия ее получали только естественным способом. Впоследствии уксус стали варить на основе спирта. Разработчиком такой технологии стал германский ученый К. Гофман, которому удалось изготовить первый синтетический уксус в 1890 г. В настоящее время сырьем для изготовления уксусной кислоты служат отходы целлюлозного производства.
В кулинарии уксус применяют главным образом при приготовлении острых заправок, заливок, маринадов, предназначенных для маринования фруктов, овощей, рыбы, мяса и грибов. При введении его в блюдо следует соблюдать особую осторожность. В чистом виде уксус не применяют. Предварительно уксусную кислоту 80 %-ной концентрации разводят водой, получая таким образом 3 %-, 6 %- и 9 %-ные растворы. 3 %-ный раствор уксуса, как правило, используют для заправки соленой рыбы и салатов.
При приготовлении блюд повара отдают предпочтение натуральным уксусам: яблочному, винному и пр. Кроме того, их зачастую применяют в смесях с пряностями, получая особые виды уксусной кислоты: чесночный, эстрагонный и т. п.
Уксус улучшает вкус не только холодных, но и горячих блюд. Так, его добавляют в тушеное мясо, супы и солянки в целях придания кисловатого и острого привкуса основным продуктам. С его помощью также можно вернуть цвет овощам и фруктам, утратившим первоначальную окраску в процессе термической обработки.
Уксусная кислота входит в состав многих приправ: майонеза, кетчупа, горчицы и пр. При изготовлении кондитерских изделий ее вводят в тесто для того, чтобы сделать его более рыхлым и легким.