Места соединения смазать меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекать в духовом шкафу.
Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100–150 г.
Старинный курник из гречневой каши и курицы
Ингредиенты
1 курица, 1½ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 1½ стакана воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль
Способ приготовления
Подготовить мясо с одной отварной курицы: удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стакана воды с 2 ложками масла и солью.
Крупу смешать с 4–5 измельченными сваренными вкрутую яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куриного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста.
Запечь в духовке.
Рисовый курник
Ингредиенты
Для теста
2 яйца, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 стакана муки, соль по вкусу
Для начинки
1 курица средних размеров, 50 мл сливок, ¼ лимона, 1 стакан риса, 5 яиц, пучок зелени, грибы, куриный бульон, орех мускатный, зелень петрушки
Способ приготовления
Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости оставить довариваться в бульоне. Затем отлить 1¼ стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить, чтобы осталась половина жидкости, положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.
Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую яйца нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых свежих или маринованных грибов.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти теста раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму, и положить на противень.
На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края теста непокрытыми. На рис равномерно выложить половину яиц, потом половину курятины и грибов, опять рис, яйца и курятину с грибами. Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось.
Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить верх разнообразными фигурками из теста.
Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.
Курник гречневый
Ингредиенты
400 г дрожжевого теста, 1 курица, 600 г гречневой крупы, 6 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана рубленой зелени петрушки или укропа
Способ приготовления
Курицу отварить в небольшом количестве воды, порезать на мелкие части, отделить от костей.
Крупу перетереть с 1 сырым яйцом, высушить, протереть через решето.
Вскипятить 1,5 стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошо размешать, чтобы не было комков, поварить 5—10 минут, поставить в духовку, чтобы слегка просохла, смещать с рублеными крутыми яйцами и рубленой зеленью, посолить по вкусу.
Уложить на металлическое блюдо лепешку из кислого теста, на нее – половину приготовленного фарша, а сверху – разрезанную курицу, покрыть остальным фаршем и перед тем, как ставить в духовку, посыпать еще рубленой зеленью, а в середину влить стакан бульона от курицы, покрыть другой лепешкой, смочить яйцом и запечь.
Рыбники
Рыбники – традиционные русские рыбные пироги – были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.
Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.
Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.