Хрен маринованный острый
1 кг хрена, 0,2 л 9 %-ного уксуса, 15–25 г соли.
Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 мин, литровые, двухлитровые – 20 мин.
Хрен с маринадом
500 г воды, 200 мл 9%-ной уксусной кислоты, 40 г сахара, 20 г соли, 3 г корицы, 10 бутончиков гвоздики на каждый кг хрена.
Готовят заливку следующим образом. Сначала в воде растворяют соль и сахар. Воду доводят до кипения, затем кладут специи, накрывают и охлаждают до 50 °C, после чего добавляют уксус. Снова накрывают и оставляют на 24 ч. Через сутки заливку фильтруют (отцеживают), затем добавляют в тертый хрен. Массу тщательно размешивают, разливают в банки и укупоривают.
Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавлять муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.
Приправа из хрена
На 1 кг хрена:
Первый способ – 40 г соли. 80 г сахара, 800 г воды, 40 г 80 %-ной уксусной эссенции;
Второй способ -20 г соли, 40 г сахара, 500 г воды 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 20 г уксусной эссенции;
Третий способ – 40 г соли, 80 г сахара, 500 г свекольного сока, 30 г уксусной эссенции. Корни очистить, тщательно вымыть и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.
Приготовить маринадную заливку. Растворить в воде соль и сахар, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C, затем прибавить уксусную эссенцию и настаивать в течение суток. После настаивания заливку профильтровать через марлю и тщательно перемешать с хреном, готовую приправу разложить в банки и укупорить.
Хрен, маринованный со свеклой
50 г столовой свеклы, 500 г хрена.
Для заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.
Корнеплоды свеклы средних размеров варить около часа, затем очистить от кожицы и нарезать ломтиками (3–4 мм) или натереть на крупной овощной терке.
Свеклу уложить в банки, переслаивая измельченным хреном, а тертую – предварительно смешать с хреном. Соль и сахар – по вкусу.
Для длительного хранения пастеризовать.
Неострый чеснок в масле
4 головки чеснока, 1 ст. л. соли, около 250 мл подсолнечного масла.
Чеснок разобрать на зубчики, очистить от кожицы и смешать с солью. Положить в небольшую кастрюлю, залить водой и вскипятить, откинуть на сито и оставить для просушки.
Зубчики залить маслом и медленно нагреть. Тушить до мягкости, но не жарить. Положить в банки и подлить еще масла. Завинтить и поставить банки вверх дном для охлаждения.
Чеснок вынимать по мере необходимости, раздавливать и делить на небольшие порции. Приправлять чесноком горячие блюда перед самой подачей на стол. Пропитывать маслом холодные блюда: салат и соусы. Зубчики целиком класть вместе с каплей масла на тонкие куски поджаренного хлеба, слегка солить, щедро посыпать нарубленной петрушкой.
Зелень на зиму
Первый способ
По 100 г петрушки, зелени укропа, лука-по-рея, моркови, красных помидоров, 50 г сельдерея и 100 г соли.
Корнеплоды очищают и нарезают: петрушку и сельдерей – тонкими дольками, морковь и помидоры – кружочками. Зелень и листья мелко шинкуют. Все перемешивают с солью. Чередуя рядами зелень с помидорами, укладывают смесь плотно в банки, чтобы она была покрыта выделившимся соком. Банки закрывают пергаментной бумагой или закатывают крышками.
Второй способ
По 500 г моркови, помидоров, репчатого лука и петрушки, 500 г соли.
Петрушку режут вместе с зеленью. 1/5 часть петрушки можно заменить укропом или сельдереем. Добавляют соль, хорошо перемешивают, раскладывают по банкам и завязывают пергаментной бумагой или закатывают крышками.
Укроп для приправ
Для заготовки впрок пригодны молодые побеги свежесобранного укропа.
Свежий молодой укроп перебрать, промыть, подвесить для просушки. Затем отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли, разрезать на кусочки длиной 0,5–1 см, выложить на белую чистую бумагу, сушить в тени в течение дня, вороша слой через каждые 30 мин. Просушенный укроп уложить в сухие банки, укупорить герметически полиэтиленовыми крышками, хранить в сухом темном месте. Таким же способом можно сушить листья петрушки и сельдерея.