При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу дичь также предварительно лучше солить сухим способом. После посола куски мяса или тушки нужно поместить на решетку и аккуратно расправить, чтобы они не касались друг друга. Духовой шкаф необходимо предварительно разогреть до 50 °C. Вялить мясо нужно при слегка открытой дверце в течение 12–15 часов.
Хранить вяленые продукты необходимо в темном, сухом, хорошо проветриваемом, прохладном помещении (температура не должна превышать 10 °C) в мешках, подвесив их повыше к потолку.
Казылык из сохатины
Ингредиенты
5 кг сохатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 лавровых листов, 300 г соли, перец.
Способ приготовления
Жирную сохатину (грудинку) промыть, обсушить, мелко нарезать. Пересыпать куски мяса смесью из соли, молотого перца и измельченного лаврового листа. Выдержать в холодном месте 5–6 часов, затем этим мясом наполнить подготовленные кишки, как колбасу, уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Полученный продукт подвесить на солнце на ветру для вяления на 5 дней, затем подвесить в темном сухом проветриваемом месте еще на 5–7 дней. Перед употреблением слегка отварить в подсоленной воде.
Вяленая сохатина
Ингредиенты
5 кг сохатины, 2 зубчика чеснока.
Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 250 г соли.
Способ приготовления
Сохатину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–4 см, обсушить. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать и нашпиговать им куски мяса.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец и измельченный лавровый лист. Кипятить в течение 10 минут. Подготовленные куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и подвесить для вяления в темном, сухом и проветриваемом помещении. Температура воздуха не должна быть выше 10 °C.
Вялить сохатину нужно 2 недели. Хранить в холщовом или тканевом мешке в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 месяца.
Сохатина, вяленная с лимонным соком
Ингредиенты
5 кг сохатины, 150 мл лимонного сока, 300 г соли, красный и черный молотый перец.
Способ приготовления
Сохатину промыть, обсушить, слегка заморозить. Потом нарезать поперек волокон ломтиками 5×5 см. Соль, красный и черный перец растереть в порошок, смешать с лимонным соком. Натереть куски мяса полученной смесью, оставить на 10 минут в тепле, разложив на доске, затем выложить на решетку духового шкафа так, чтобы ломтики не касались друг друга. Духовой шкаф предварительно разогреть до 50 °C. Вялить мясо при слегка открытой дверце в течение 10 часов. Готовое мясо охладить, убрать в темное и прохладное место. Срок хранения – 2 недели.
Суджук из медвежатины
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 г селитры, 5 г сахара, 10 г молотого тмина, 3 лавровых листа (измельченных), 15 г толченых ягод можжевельника, 250 г соли, 15 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить, нарезать кусками по 150–200 г. Натереть куски солью и измельченным лавровым листом, оставить в холодном помещении при температуре 4 °C, подвесив, чтобы стекал образующийся рассол. Затем стряхнуть с кусков мяса остатки лаврового листа, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш селитру, сахар, черный молотый перец, молотый тмин и толченые ягоды можжевельника, тщательно перемешать и оставить в холодном месте на 3 суток. После этого вновь пропустить фарш через мясорубку с мелкой решеткой. Полученной массой наполнить сухие кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязать с двух сторон шпагатом, можно оформить, согнув в виде подковы. Сушить в проветриваемом и темном месте в течение 3–4 недель. Когда суджук будет готов, ему можно будет придать плотность и форму, прессуя между досками с грузом, это делается в три приема, пока суджук сохнет.
Медвежатина, вяленная с корицей
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 10 г молотой корицы, 15 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 5 лавровых листов, 360 г соли.
Способ приготовления
Медвежатину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль растолочь с корицей, черным и красным перцем, измельченным лавровым листом. Оставить мясо на 4–5 часа в тепле, разложив на доске, затем мясные ломтики натереть приготовленной смесью из соли и специй и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов при слегка открытой дверце духового шкафа. Хранить готовое мясо в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 недели.