1.1 судак (приблизительно 1 кг), 10–12 г желатина, по 1 шт. кореньев, 1 морковь, 1 луковица, зелень, специи, соль.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1–2 листа), залить водой и поставить варить. Через 15–20 мин. в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2–2 1/2 стакана желе, т.е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку.
Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет, к заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
2.300 г судака, 1/2 лимона, 1 яйцо, 10 г зелени петрушки, 40 г салата, 80 г корнишонов, 400 г бульона, 12 г желатина, соль.
Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Карп заливной по-венгерски
400 г карпа, 40 г репчатого лука, 40 г зеленого сладкого перца, 50 г помидоров, 1/2 белка яйца, 1/2 яйца, зеленый салат, красный молотый перец, соль.
Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста, икры или молок, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа. Бульон процеживают и осветляют взбитым белком.
Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и заливают остывающим ланспигом.
Рыба заливная под соусом майонез
380 г рыбы, 140 г майонеза, 40 г желе, 600 г овощей, 40 г крабов или раковых шеек, 80 г салатной заправки, зелень, соль.
Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде.
Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленную соусом майонез, и гарнировать с одной стороны кучками из овощей, а с другой – рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.
«Домино» из трески
480 г трески, 200 г белого соуса, 40 г вина, 100 г зеленого горошка, 400 г овощного гарнира, 40 г желе, 120 г майонеза, 60 г салатной заправки, 40 г зеленого салата.
Филе трески нарезать на плоские кусочки (в форме домино), припустить в сотейнике с маслом, отваром из шампиньонов и белым вином. Рыбу охладить и покрыть при помощи бумажной трубочки белым соусом (шофруа). Гарнировать кусочки рыбы зеленым горошком или трюфелями, нарезанными кружочками, придав изделию вид домино. После этого кусочки рыбы покрыть слоем полузастывшего желе. На блюдо уложить смесь из овощей, заправленную майонезом, а на нее положить кусочки рыбы. Гарнировать салатом и желе. Украсить листиками салата. Отдельно подать соус майонез.
Сазан заливной фаршированный
1 1/2–2 кг сазана.
Для фарша:300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 ч. ложка масла, 200 г шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка манной крупы, перец, соль по вкусу.