Снег и куски льда в пакете – спутники несоблюдения температурного режима и условий хранения. На продуктах моря допускается тонкий слой, предохраняющий их от заветривания, но не панцирь ледяной глазури. Дома не размораживайте всю покупку, а берите из пакета количество, необходимое в данный момент. В торговле бывает и такое: смешивают мелкие креветки с крупными и продают как королевские.
Кстати, в 13 морях, омывающих Россию, водится около 100 видов креветок, но ни один из них на наш стол не попадает, а больше мы едим морепродукты из Юго-Восточной Азии.
Мидии. Ценный питательный моллюск, в мясе которого белок составляет 10 %, жир – 15 %. Содержится в нем и достаточное количество витаминов А, D, С, есть и следы некоторых минералов.
Створки мидий бывают синими и зелеными, что не отражается на вкусе. У доброкачественных моллюсков раковины плотно сомкнутые, без повреждений и запаха гниения. Если при варке створки не раскрылись, это говорит о непригодности мидий к употреблению.
Перед кулинарной обработкой мидии следует хорошо промыть в проточной воде и удалить кишечник, так как в нем часто содержится ил.
Осьминог. 100 г его содержат 78 г белка и по 11 г углеводов и жиров, которые дадут около 75 ккал. Покупая осьминогов, старайтесь выбрать мелкие или средние экземпляры с блестящей коричневой крепкой кожей, с прозрачными или почти стеклянными глазами.
Мясо осьминога добавляют в котлеты, супы, солянки, его жарят, запекают и т. д. Ценными у осьминогов считаются щупальца. Перед варкой их промывают, отбивают и заливают холодной водой. В зависимости от размера варят 15–30 минут, а для мягкости вместе с луком. После этого щупальца должны остыть в этой же воде. Затем с них снимают кожицу, а остальное используют для салатов или других блюд. Кстати, баночные осьминоги готовы к употреблению.
Устрицы относятся к семейству двустворчатых моллюсков. В природе их насчитывается более 25 видов. Некоторые из них употребляются в пищу сырыми (живыми) и консервированными. Мясо их содержит 11 % белка, 2 % жиров, 6 % углеводов, 3 % золы, 78 % воды, имеются также витамины С, В, Е, F и много цинка – стимулятора иммунитета, потенции, кроветворения и роста волос. Считается, что его дефицит повышает предрасположенность детей к алкоголизму.
Ориентировочно свежесть устриц определяется по плотно закрытым створкам раковин и по черному краю свежеочищенного мяса. Если он побелел, а мясо потеряло эластичность, моллюск испорчен.
Любителям морской кухни предлагаю попробовать следующее:
1. Рыбный суп с морской капустой. Для него возьмите голову, хвостовую часть и плавники с мякотью любой красной рыбы. Как только вода при варке помутнеет, слейте и добавьте свежую. При этом условии бульон окажется светлым. Доведя до кипения, внесите нарезанный картофель, измельченную морскую капусту, столовую ложку манки и варите до готовности. В конце приготовления положите 2–3 листочка лаврового листа, а при подаче на стол – укроп и петрушку.
2. Солянка. На нее потребуются отварная морская и свежая капуста в равных количествах, один соленый огурец, оливки, краковская колбаса, ветчина, мелко порезанная куриная грудка, ложка сливочного масла, томатная паста и лавровый лист. В готовую солянку добавить мелко нарезанную свежую зелень. К блюду подойдут черные сухарики с солью собственного изготовления.
Из множества рецептов приготовления салатов из морской капусты приведу свои.
1. Мелко порежьте отварную капусту, тушку кальмара, одно вареное яйцо, оливки, соленый огурец и репчатый лук. Посолите, смешайте со сметаной и сверху украсьте зеленью.
2. Порежьте 100 г морской капусты, крупное яблоко сорта «антоновка», 5 штук инжира, добавьте 4 ложки зеленого горошка и половину корня пастернака, заправьте сметаной, уложите горкой и посыпьте тертыми грецкими орехами.
3. 5 ст. ложек измельченной капусты, половину некрупной мелко порубленной селедки, одну отварную морковь и средней величины свеклу, головку репчатого лука, корешок сельдерея и несколько веточек укропа полейте нерафинированным подсолнечным маслом, смешайте, уложите в неглубокую тарелку и украсьте кружками киви.