Макаронные правообладатели
Распространению итальянской пасты по всей Европе способствовало бракосочетание Катерины Медичи и будущего французского короля Генриха II, состоявшееся в 1533 году. Четырнадцатилетняя флорентийка привезла с собой в Париж не только ворох нарядов, но и кулинарные рецепты. Известно, что специально для нее французские повара готовили «Макаронную запеканку с дроздами», куда кроме пасты входили грибы, трюфели, куриные потрошки и дрозды, нафаршированные печенкой. В 1602 году композитор Джованни дель Турко положил начало славной традиции итальянских музыкальных кулинаров, которую затем продолжили Россини, Верди и Пуччини, и начал сочинять кулинарную книгу. Издал он ее только через 34 года под названием «Пиры и разнообразные таинства», собрав все известные ему рецепты. В частности, он подробно расписал популярные на тот момент пасты с начинкой — анолини в бульоне, тортелле, равиоли. Начиная с 1608 года макаронные изделия нельзя было делать просто так: вышел закон о том, что все производители пасты должны вступить в гильдию вермишельщиков (vermicellarti). В 1639 году члены гильдии окончательно победили своих конкурентов хлебопеков: с этого времени специальным указом им запрещено делать пасту. В 1699 году гильдия вермишельщиков меняет имя, становясь гильдией макаронщиков.
Вода, мука и бронза
Для производства сухой пасты (pasta secca или pastasciutta) используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней меньше крахмала и больше белка, чем в муке из мягких сортов. Ее смешивают с водой, после чего тесто продавливается через металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, поскольку они оставляют края пасты чуть-чуть рыхлыми, а это гарантия того, что впоследствии такая макаронина хорошо впитает воду при варке и свяжется (или, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. После чего пасту сушат. Раньше ее сушили на солнце, поэтому и сегодня больше всего пасты производится в наиболее солнечных местностях — в Кампаньи, на Сицилии, в Лигурии. Сейчас пасту сушат в помещениях, но занимает этот процесс по-прежнему много времени — от 40 до 80 часов, пока она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.
О качестве макаронин судят по нескольким критериям. Прежде всего — цвет: идеальный — теплый, желто-золотистый, с янтарным оттенком. На просвет макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по всей длине, которые свидетельствуют о том, что в муке присутствуют зародыши зерна. На ощупь — твердой, но при этом эластичной, то есть при легком нажиме ей негоже ломаться и тем более крошиться.
Еще один важный тест, которому производители подвергают сухую пасту, прежде чем отправить в магазины, — варка. Хорошая продукция пребывает в кипятке, не разварившись, как минимум 20 минут, а вода, в которой она варится, не меняет цвет, не мутнеет и не становится клейкой. Конечно, это не значит, что пасту нужно варить 20 минут, но таков экзамен на прочность.
Практически в каждой итальянской семье есть машинка для приготовления домашней свежей пасты
Домашние секреты
Свежая паста (pasta fresca) делается дома, а значит, меняется от области к области, от города к городу, от хозяйки к хозяйке. И все же базовые правила есть и здесь. Каноническим рецептом считается тот, который используют в самой большой области Италии — Эмили-Романье. Для такой пасты нужна мука из мягких сортов пшеницы, высшего сорта (в Италии ее обозначают «00»), свежие яйца с желтками оранжевого цвета, щепотка соли и несколько капель оливкового масла. Тесто аккуратно размешивают пальцами или деревянной лопаточкой, постепенно подхватывая муку. Когда образуется единый ком, его начинают бить об стол, тянуть, мять, чтобы получилась плотная, эластичная масса, которую после оставляют на полчаса «вылежаться» под салфеткой.
Затем тесто раскатывают — либо обычной скалкой, либо специальной машинкой, состоящей из двух металлических валиков, расстояние между которыми можно регулировать. Эту процедуру повторяют несколько раз, чтобы пласт сделался более однородным.
А в целом отступлениям от этого классического рецепта нет числа. Оказывается, в домашней пасте нет вообще ничего обязательного — яйцо, например, кое-где не кладут. К пшеничной муке высшего сорта подмешивают гречневую или нутовую, отруби, а также зелень, вино, тертый сыр... Особое место занимает цветная паста: ее получают, добавляя к тесту натуральные красители. Например, чтобы получить желтые или оранжевые оттенки, нужно добавить шафран, тыкву или морковь, зеленый цвет дают шпинат и огуречная трава, розовый — помидоры, коричневый — какао, фиолетовый — свекла, а черный — чернила осьминога.
Местечко Граньяно, расположенное недалеко от Неаполя, называют «столицей пасты». Здесь ее принято делать вручную
Брачный союз
Паста без соуса не бывает. Даже самая простейшая добавка — оливковое масло с чесноком и перцем — это уже соус, причем классический, и у него есть название: «альо, ольо, пеперончино». Для того чтобы выбрать пасте более изысканного «партнера», первым делом нужно обратить внимание на «форм-фактор», то есть на длину макаронины и на фактуру ее поверхности. К короткой и ребристой пасте больше подходят сложные, многокомпонентные соусы, а к длинной и гладкой — простые и однородные.
Но не все так просто. Следующий шаг — следует определить, какое место занимает паста в меню. Ведь тарелка макарон может заменить целый обед, а калорийность «голой» пасты не так уж велика: в 100 г сухого продукта содержится 350—370 ккал. В этом случае соус должен гарантировать питательность, то есть включать в себя жиры и белки, например сыр или мясо. Другое дело, если паста является основной частью традиционного итальянского ужина, состоящего из трех и более блюд: закуски — «антипасти», затем, собственно, пасты и десерта, кофе или дижестива... В этом случае, конечно, лучше подойдет легкая подлива — овощная или рыбная.
Но и это еще не все. Соус должен гармонировать с остальными блюдами. Если в качестве закуски подается блюдо с морепродуктами, а на второе запеченная форель, то желательно и соус к пасте сделать рыбным. А когда роль основного блюда играет мясо дикого вепря, то и подливу к пасте хорошо бы приготовить из дичи. Иными словами, еда должна быть разнообразной, но ни в коем случае не эклектичной! Наконец, итальянцы придумали и такую хитрость: при составлении меню нужно учитывать правило нарастания интенсивности — каждое последующее блюдо должно обладать более насыщенным вкусом, чем предыдущее.
Сила привычки
Сухая и свежая паста — это не просто два типа пасты, это два образа жизни. Сухая паста делается на фабриках. Первые «пастифичи» (так в Италии называют макаронные фабрики) появились в Италии в XVIII веке, сейчас их 149. Готовятся сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. Свежая паста, хоть ее и можно купить в магазине, все же до сих пор традиционно готовится дома. Занимает этот процесс несколько часов. Казалось бы, два типа пасты полностью соответствуют разделению Италии на «быстрый» промышленный север и «медленный» сельскохозяйственный юг. Этот дисбаланс существует до сих пор. На севере — автомобильные гиганты «Фиат» и «Пирелли», финансовые корпорации, крупные промышленные компании. На юге — мафия, безработица, ниже уровень жизни, и производится здесь всего 24% итальянского ВВП. Парадокс заключается в том, что паста делит Италию прямо противоположным образом: индустриализация пасты началась именно с юга, там и сегодня едят ее больше. А вот на севере, несмотря на ускоренный ритм жизни, распространилась как раз «домашняя» свежая паста долгого приготовления.