Особые случаи
Чем строже правила, тем интереснее их нарушать. Иначе говоря, экспериментировать. Паста это подтверждает. Например, что выйдет, если не макароны класть в соус, а соус — в макароны? Получатся равиоли, очень похожие на то, что мы называем пельменями и варениками. Для фарша годятся все те же ингредиенты, что и для соусов: мясо, рыба, сыры, зелень, овощи. Некоторые разновидности готовятся очень быстро: раскатывается пласт теста, кладутся маленькие горки начинки, сверху — еще один пласт теста, после чего нарезаются квадратики специальным ножом с зубчатым колесиком. Так делают, например, «аньолетти». А для «карамелле» тесто сначала нарезают квадратиками, кладут начинку и заворачивают, как конфетные фантики. Еще причудливее закручивают «фаготтини» — узелки.
К разряду паст относится и лазанья, больше похожая на пирог, чем на макароны, и фаршированные блинчики «креспелле». Но, пожалуй, самые странные макароны — холодные. Салат с холодной пастой — прекрасное блюдо для летнего пикника. Если в салате предполагается сыр, его добавляют к еще теплым макаронам, чтобы он успел слегка расплавиться. Все остальное: свежие и запеченные овощи, колбаски, ветчину, вареные яйца кладут, когда паста окончательно остынет. Заправляют такой необычный салат без хитростей — оливковым маслом, уксусом и специями.
Неудивительно, что макароны с их универсальностью и готовностью меняться стали одной из главных тем и в кухне фьюжн. Особенно хорошо получаются сочетания пасты с китайскими или индийскими соусами, например с карри. Модная нынче молекулярная кухня тоже не обошла пасту своим вниманием, правда, в молекулярных макаронах нет ни муки, ни яиц. А только замороженная морская вода.
1. Букатини — соломка из элитных сортов пшеницы
2. Каватаппи — макароны в виде широкого завитка с полостью внутри
3. Фарфалле, или бабочки, могут быть цветными
Шляпки, бабочки и слюнки
В Италии 20 административных единиц (15 областей и 5 автономных регионов), и в каждой есть свой макаронный «специалитет». Абруццо славится пастой «алла китара», то есть в виде гитарных струн, которая подается с рагу из свинины или кролика, а также тальятелле с подливкой из виноградных улиток. В Апулии готовят «ореккьетте» («ушки»), к которым делают соус из ботвы репы. Базиликата: здесь варят «каватьедди» — клецки с соусом из свинины. Валле-д"Аоста: жители этой маленькой области заимствуют пасту из соседних регионов (например, ломбардийские «пиццокерри» из гречневой муки), обильно сдабривая ее местным пахучим сыром «фонтина». Венето знаменито своими «биголи», похожими на спагетти, только толще, которые едят с соусом из утки. В Калабрии готовят «щилатедди» — маленькие спагетти, которым придают витую форму, накручивая их на вязальную спицу, а к ним — разнообразные соусы из рыбы и мяса. Кампанья: здесь делают ньокки и тальолини с подливками из помидоров и брокколи, а также пасту «алла путанеска» («а ля путана») с анчоусами и каперсами. Лацио славится своими «букатини» — толстыми длинными макаронами, которые подают с соусом «алль"аматричьяна» на основе копченых свиных щек, помидоров и овечьего сыра или с более простым соусом «качио е пепе» (сыр, перец, оливковое масло). В Лигурии делают «фарфалле» («бабочки») с подливой из зеленого горошка, но самым знаменитым местным соусом является генуэзское песто, с которым подают витые «трофие» («фитили»). Ломбардия: здесь готовят множество видов пасты с мясным или овощным фаршем («канонсеи», «аньоли», «тортелли»). Самое известное блюдо Марке — спагетти «море и горы» с соусом из кальмаров и грибов. Молизе славится простым, но сытным соусом к длинной пасте, сделанным из хлебного мякиша, оливкового масла, чеснока и петрушки. Пьемонт: здесь к пасте часто делают подливу из белых трюфелей. Самая знаменитая паста Сардинии — «маллореддус». Эти клецки подаются с соусом из помидоров и колбасок. Кроме того, на Сардинии часто готовят равиоли с рикоттой. Сицилия славится пастой «алла Норма», названной так в честь героини оперы Беллини, соус к которой делают из баклажанов и рикотты. На средиземноморском побережье Тосканы готовят «баветтине» («слюнки») с рыбным соусом. В Трентино-Альто-Адидже, расположенном рядом с Австрией, готовят клецки «канедерли», очень похожие на австрийские и немецкие «кнедли», и подают в бульоне. Умбрия знаменита черными трюфелями, с ними-то здесь подают и спагетти, и «странгоцци», а также делают «умбричелли» с подливкой из окуня. Фриули-Венеция-Джулия: тут готовят пельмени «аньолотти» с картофелем. Эмилия-Романья — родина знаменитого соуса «болоньезе», то есть болонского, куда входят мясной фарш, помидоры, лук, морковь и сельдерей. Здесь также часто делают фаршированную пасту, например, «каппелетти» («шляпки») со смешанной начинкой из говядины, телятины и свинины.
1. Равиоли — родственники наших пельменей
2. Фузилли — короткая лапша в виде спиралек
3. Для придания пасте оригинального цвета в тесто добавляют чернила осьминога
Комедия делла паста
Поедая пасту, очень трудно «вести себя прилично»: не чавкать, не вымазываться соусом, не ронять макароны на рубашку. Возможно, поэтому паста превратилась в объект насмешек и анекдотов. В XV веке зародился даже поэтический стиль под названием «макароническая поэзия». Так назывались шуточные поэмы, в которых высокопарная латынь смешивалась с разговорным итальянским — так же как паста смешивается с соусом. И речь в таких произведениях тоже часто шла о макаронах. Комическая поэма Тифи дельи Одази Maccaronea выдержала 7 изданий (первое в 1490 году). А самой известной стала поэма «Бальдус», принадлежащая перу монаха-бенедиктинца Теофила Фоленго, известного также под псевдонимом Мерлино Кокайо. В этой поэме пародируется рыцарский роман, и в частности описывается волшебная страна Бенгоди, в которой боги заняты варкой макарон в больших котлах. Похожая местность упоминается и в «Декамероне»: Боккаччо рассказывает об области Живи-лакомо, где есть «гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».
Сегодня на производствах макаронных изделий используются автоматизированные фасовочно-упаковочные линии
Но вот что удивительно и парадоксально: для Боккаччо паста — знак изобилия и процветания, а в Советском Союзе макароны считались символом общепита и популярностью не пользовались. Изданная в 1955 году кулинарная книга из почти тысячи страниц уделяет блюдам из макаронных изделий всего три с половиной. Даже в анекдотах фигурировало только одно свойство макарон: быть невкусными. Помните вот такой:
Хозяйка гостю: «Вы уже уходите? На улице льет как из ведра! Может, поужинаете с нами?»
Гость: «А что у вас на ужин?»
«Отварные макароны».
«Да в принципе и дождь не такой уж сильный!»
Как контрастирует с этими шутками розыгрыш, которым 1 апреля 1957 года британская телекомпания BBC повеселила своих зрителей! Специально для «дня смеха» телевизионщики сняли короткометражный фильм про деревья, на которых растут спагетти: дескать, опыт и мастерство итальянских фермеров наконец-то позволили им вырастить макаронины одинаковой длины. На следующий день в студию позвонили десятки зрителей с одним вопросом: где купить саженцы ?.. Правда, сегодня наше отношение к макаронам кардинально поменялось. И не только во время непогоды, но и в ясный день мы с удовольствием принимаем предложение остаться на пасту.