В центре внимания
С тех пор я съела много восхитительной паэльи в ресторанах, в гостях у друзей, на природе и деревенских праздниках. Я попробовала больше десятка разновидностей этого блюда в разных частях Испании: морскую паэлью с морепродуктами, овощную с артишоками и зеленым горошком, мясную с кроликом и свиными ребрами. Так называемый черный рис готовится с кальмаром и каракатицей, чернила которой и придают ему характерный цвет. Любимый в Каталонии аррос а банда, «пустой» рис, готовят на крепком бульоне из морской рыбы и крабов и едят отдельно рыбу с чесночным соусом алиоли, отдельно рис.
Из этого чудесного гастрономического опыта я вынесла одно правило: никогда не заводить разговор о настоящей паэлье, потому что это может испортить все удовольствие, превратив застолье в дебаты. В Испании об этом спорят едва ли не чаще, чем ее едят: за столами, у плиты и в кулинарных ток-шоу. Можно ли класть в настоящую валенсийскую паэлью розмарин? Какие ингредиенты лучше всего сочетаются друг с другом? Какую ее разновидность следует считать национальным достоянием?
Время от времени какой-нибудь маститый кулинар патентует очередной «аутентичный» рецепт, якобы передававшийся устно из поколения в поколение. Его опровергают в газетах и по телевидению авторы предыдущих «аутентичных» рецептов. Сторонники разных рецептов без конца обвиняют друг друга в кулинарной ереси. Сходятся они только в одном вопросе: первое требование к паэлье — это правильно приготовленный рис.
Собственно, заслуга валенсийцев в этой гастрономической истории и заключалась в том, что они не только выращивали рис, но и научились его готовить. В отличие от соотечественников, которые использовали этот злак только измельченным в муку. Остальные испанцы считали поначалу, что валенсийцы едят рис почти сырым, ведь зерна в валенсийских блюдах остаются целыми и отделенными друг от друга.
Соблюсти точные пропорции жидкости и риса и поймать момент, когда рис уже впитал в себя все ароматы и вкусы, но еще не разварился, — главная и самая сложная задача в приготовлении настоящей паэльи. Для этого у каждого повара своя метода: правильный подбор толщины рисового слоя, правильная регулировка температуры. Если не получилось, то и самые «аутентичные» ингредиенты не спасут. И уж, конечно, ерунда, что настоящую паэлью можно приготовить только на валенсийской воде, как утверждают некоторые пуристы. Но их отчасти можно понять — в век глобализации паэлья рискует «потерять лицо». Сегодня популяризированное миллионами туристов блюдо едят по всему миру как бог на душу положит. В американских ресторанах испанской кухни — с кетчупом. В Мексике — с перцем чили. Во многих странах продают замороженный полуфабрикат, который можно разогреть в микроволновке.
Мой друг Антонио с Менорки очень смеялся, когда увидел в московском супермаркете пачку, на которой было написано слово «паэлья». А попробовав его, сказал: «Это совсем неплохо, это даже вкусно, но это не паэлья!» И я с ним согласилась. Во-первых, несмотря на все инновационные кулинарные технологии, рис в микроволновке не получается «правильным». Во-вторых, все-таки прав был писатель Хулио Камба, когда говорил: «Паэлья — блюдо романтическое, полное жизни и местного колорита». Испанского, конечно.