Первыми начали культивировать и употреблять в пищу сою китайцы, причем произошло это по меркам цивилизации сравнительно недавно: упоминание о соевых бобах было найдено в письменных источниках, относящихся к VII веку до н. э. Но главные способы их приготовления по явились примерно 1000 лет спустя. Наскальные рисунки, найденные в провинции Хенань и датируемые примерно III веком, показывают производство соевого молока и творога.
В Китае , и вообще на Востоке, столь питательное растение быстро стало популярным, к тому же получавшиеся из него белковые продукты были несравненно дешевле мяса. Это преимущество сои подчеркивается в рассказе писателя Дао Ку. Один чиновник был настолько беден, что никогда не мог себе позволить купить баранину. Поэтому он покупал на рынке соевый творог и ел его с рисом вместо мяса. С его легкой руки жители города стали называть такой творог «барашком чиновника».
На Запад соя попала относительно поздно — через католических миссионеров, возвращавшихся из Китая. Рассказ о соевом молоке и твороге, вошедший в книгу доминиканца Доминго Фернандеса де Наваррете «Коллекция поездок и путешествий», изданную в 1704 году, произвел впечатление на Бенджамина Франклина. Он настолько заинтересовался соевыми бобами, что написал о них из Лондона в Филадельфию своему знакомому Джону Бертраму и даже послал несколько штук, с тем чтобы тот попытался их вырастить. Видимо, у Бертрама это получилось, потому что в 1821 году соя уже упоминается в американской «Энциклопедии домашнего хозяйства».
С 1898 года биологи Нового Света начали работу по селекции высокоурожайных и устойчивых к заболеваниям сортов сои, а ее производство приобрело промышленные масштабы. Этому немало способствовали три фактора. Во-первых, в Америку хлынули эмигранты с Востока, желавшие есть на новой родине привычные продукты. Во-вторых, в отличие от Европы в США свободно сосуществовали бок о бок многочисленные религиозные конфессии и секты, многие из которых призывали свою паству к вегетарианству. Соевые продукты стали для них прекрасной альтернативой мясным. В начале ХХ века соя посодействовала технической революции: из нее стали делать машинное масло, которое заменило хлопковое, когда хлопковые поля были поедены насекомыми.
Россия же к этому растению присматривалась с осторожностью. Хотя его неоднократно описывали биологи, возвращавшиеся из восточных экспедиций, ни у кого не возникало желания заняться производством. В 1643—1646 годах русский землепроходец Василий Поярков совершил путешествие на Дальний Восток , где видел, как сою выращивают местные жители. А почти два века спустя ботаник Карл Максимович, изучавший приамурскую флору, описал ее под названием Glycine hispida. Но подлинный интерес к этому растению проснулся только после Всемирной выставки в Вене в 1873 году, где экспонировалось несколько его сортов. Купленные на выставке бобы были высажены в Херсонской и Таврической губерниях, и дали здесь великолепный урожай. В 1881 году популяризатор сои И.Г. Подоба опубликовал книгу «Масличный горох, или соя», где называл ее «наиполезнейшим растением».
Однако дальше экспериментов по выращиванию дело не пошло: большим спросом у русских едоков соя не пользовалась. В конце 1920-х — начале 1930-х годов советское правительство сделало еще одну попытку «осчастливить» граждан новым продуктом. На Дальнем Востоке и юге европейской части СССР были разбиты большие плантации, а также открыт Институт сои. И хотя эти бобы прочно вошли в рецептуру выпечки, колбас, паштетов, детского питания и других готовых блюд, выпускаемых пищевой промышленностью, народной любви они не завоевали. Популярностью пользовались разве что конфеты — соевые батончики, да и те — в отсутствие шоколадных.
Мисо-суп
Ингредиенты: 4 стакана воды, 2—3 нибоси (вяленые сардины), 100 г тофу, горсть морской капусты — сушеной или консервированной, белая паста мисо по вкусу, зеленый лук.
Приготовление. Нибоси положить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Процедить бульон, добавить 1 столовую ложку мисо. Положить в бульон морскую капусту и кусочки обжаренного тофу. Снова довести до кипения и, как только заправка всплывет, снять с огня. В тарелки для мисо нарезать зеленый лук.
Кормилица мирового значения
C недавнего времени использование сои стало притчей во языцех. Нескончаемые споры вокруг нее не стихают, и она все чаще оказывается в центре скандальных расследований. Но, несмотря на веские доводы противников, иначе как чудо-растением ее не назовешь. И действительно, пищевой состав сои идеально сбалансирован: практически равное соотношение белков, жиров и углеводов, витамины D, B, E, незаменимые аминокислоты. Такое богатство позволило использовать эти бобы для приготовления различных блюд, в качестве заменителя продуктов животного происхождения при вегетарианской диете, для восстановления дефицита белков и аминокислот, да и оставшиеся жмых и зелень идут на изготовление кормов для домашних животных. Практически безотходное и недорогое производство — мечта любого предпринимателя. Поэтому соя и соевые продукты буквально заполонили прилавки магазинов.
Кроме того, ее стремительному восхождению способствовало увлечение восточной кухней, и в первую очередь — японской . Мы научились есть палочками, выяснили, чем суши отличаются от сашими, и волей-неволей стали употреблять гораздо больше сои, чем раньше. Мисо-суп заменил многим борщ и рассольник, соленые бобы эдамаме — чипсы и соленые орешки, а соевый соус — уксус и сметану.
Производство сои неуклонно росло: за последние 40 лет оно увеличилось более чем в пять раз. В 1998 году оно на треть превысило среднегодовой уровень в 1991—1995 годах, достигнув 156 миллионов тонн, причем в Индии за эти годы оно возросло вдвое, в Аргентине — на 30%, в Бразилии — на 25%, в США — на 21%. Ожидается, что в 2010 году производство соевого белка вырастет еще на 7,4%.
Казалось бы, у сторонников здорового образа жизни есть повод для радости. Чем больше в рационе сои — тем меньше холестерина и животных жиров, а следовательно, уменьшается риск сердечно-сосудистых заболеваний. Многочисленные исследования связывали употребление этих бобов с уменьшением риска остеопороза и раковых заболеваний. Реклама соевых продуктов неустанно твердила о ценных белках, аминокислотах, витаминах, клетчатке. Потребители долгое время верили: больше сои — больше здоровья. Хотя история знает немало примеров того, как чрезмерное увлечение тем или иным продуктом или препаратом приводило к негативным последствиям.
Мертвые красные попугаи
Никто и не ожидал, что угроза популяризации сои таится на краю света — в Новой Зеландии . В 1991 году Ричард и Валери Джеймс, занимавшиеся здесь выращиванием птиц, решили полностью перейти на новый корм — соевый. Поначалу все шло хорошо и гладко и вполне соответствовало описанию пользы согласно инструкции: птицы ели новый корм с аппетитом и развивались быстрее обычного. Попугаи розеллы, которые должны были отрастить красные перья к полутора-двум годам, «покраснели» уже в год. Однако вскоре акселераты начали чахнуть: самки редко откладывали яйца, а у тех, кто сумел это сделать, птенцы вылуплялись слабые, а то и вообще умирали в яйце, взрослые особи вели себя агрессивно, часто болели и умирали раньше времени. Вскрытие показало, что у большинства попугаев, питавшихся соевым кормом, были проблемы с пищеварительным трактом, в особенности с поджелудочной железой.
Самое удивительное, что Джеймсы обнаружили подобные проблемы и у своих детей, которые тоже в младенчестве вместо материнского молока ели смеси на основе сои. Забив тревогу, они обратились к биологу Майку Фитцпатрику, с тем чтобы он ответил на вопрос: может ли соя вызывать такие изменения в организме и психике?