Любители острых ощущений уверяют, что лучший соус, приготовленный из этих перцев, должен прожигать дыру в скатерти. Правда, дегустировать такой жгучести перец мало кто решится, и его предпочитают использовать для соусов и настольных приправ, смешивая с соком цитрусовых, томатами или тропическими фруктами, добавляя различные ароматические травы или овощи, что несколько смягчает его жгучесть. Как настольная приправа в Азии пользуются популярностью соевый или рыбный соусы, заправленные свежими мелко наруб ленными стручками жгучего перца.
Самый-самый
Не так давно самым жгучим перцем в мире считался «красная савина хабанеро» (Red Savina Habanero). Более острого вкуса было трудно даже себе представить, однако теперь на пьедестале обосновались две другие разновидности — это «Бут джолокиа» (Bhut Jolokia), найденный в 2000 году исследователями Государственного университета Нью-Мексико в Ассаме, Индия. Этот перец чили достиг одного миллиона единиц Сковилла, удвоив показатель «хабанеро». Второй победитель еще острее
Его вырастили сотрудники британской фирмы Fire Foods. По шкале Сковилла его жгучесть составляет 1 067 286 пунктов. Перец, получивший название «инфинити» (Infiniti), рискнул попробовать владелец компании Ник Вудс, после дегуста ции он на несколько дней потерял дар речи, так как обжег слизистую.
Прелесть пожара
Секрет удовольствия от потребления обжигающих приправ был открыт сравнительно недавно. Оказалось, что мозг, получая сигналы от нервных окончаний о болевых ощущениях и жжении, вызванных действием стручкового перца, для преодоления дискомфорта начинает вырабатывать эндорфины — гормоны удовольствия, обладающие болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Другие участки мозга, ответственные за метаболизм, в полном смысле слова «тушат пожар» — посылают защитные сигналы о выработке желудочного сока и повышении потоотделения, что способствует пищеварению и снижению температуры тела. Безусловно охлаждающий эффект весьма приятен в жарком климате тропиков.
Не так явно выражены, но от этого не менее полезны и другие свойства огненной специи: довольно быстро заметили, что порошок стручкового перца — отличное бактерицидное средство, обладающее способностью уничтожать многие болезнетворные бактерии. Это оказалось полезным для хранения приготовленной пищи и продуктов.
К сильнейшей жгучести постепенно вырабатывается привыкание, после чего собственно аромат специи, который зависит от состава эфирного масла, можно почувствовать. Любителям без стажа жгучим перцем увлекаться не рекомендовано, и, конечно, необходимо знать меры защиты от довольно сильных раздражающих свойств огненных стручков. Чтобы защитить кожу рук, следует надеть перчатки, а по окончании всю посуду, кухонную утварь и инструменты тщательно промыть, чтобы смыть следы капсаицина.
Кроме того, полезно знать, что этот жгучий алкалоид очень неравномерно распределен в стручке. Основная его масса сосредоточивается отнюдь не в семенах, как думают многие, а в белых внутренних перегородках стручков. Поэтому для снижения жгучести следует удалять семена вместе с перегородками. Знание еще одной особенности стручкового перца также позволяет несколько снизить общую жгучесть блюда — долгая тепловая обработка разрушает капсаицин. Можно даже научиться этой жгучестью управлять: стручок положить в блюдо ненадолго, не нарушая его целостности, и удалить при достижении желаемого результата. Для профессионалов доступны и более тонкие способы регулирования «перчености». Французские повара, например, подкармливают перцем домашнюю птицу, чтобы мясо заранее пропитывалось капсаицином в должной степени.
Острые блюда у разных людей вызывают неодинаковое ощущение жжения. Во многом это зависит от чувствительности вкусовых сосочков, расположенных во рту. И что для одних — приятная острота, для других — настоящий пожар. В качестве «огнетушителя» хороши молочные и кисломолочные продукты — десерты и напитки: сметана, молоко, кефир, йогурт, мороженое. Поможет и горячий чай с лимоном или томатный сок. Содержащиеся в них кислоты нейтрализуют алкалоид.
Блюдо с огоньком
В свежих стручках перца много сока и сахара, а потому они быстро портятся и долгому хранению не подлежат. Чтобы продлить им жизнь, их перерабатывают в различные соусы и пасты. Простейший соус содержит только пюре из перца и уксус, а простейшая паста — пюре и соль. Если от соусов на основе свежего перца требуется в первую очередь жгучесть, то в приправах эта цель отходит на второй план за счет других добавляемых в пасты продуктов. Добавляя к этим ингредиентам по вкусу специи, пряные травы, овощи и даже фрукты, каждая региональная кухня вносит особенности в приготовление такой пасты-приправы. Запеченные или слегка подкопченные стручки, консервированные в уксусе или масле, — настоящий деликатес. Джем или желе из стручковых перцев — изысканное дополнение к сырам и холодным закускам.
Самый простой способ переработки урожая стручкового перца — сушка. Хранить сушеные стручки лучше в плотно закрывающихся коробках или стеклянных банках с плотными крышками. Банки следует держать в сухом темном месте, так перец сохраняет свои свойства до двух лет. Стручки также можно и заморозить. В морозилке они могут храниться несколько лет без потери «ядовитости» и аромата. Для того чтобы усилить запах, сушеные целые стручки слегка обжаривают на сковороде или на открытом огне, как и другие специи. Чтобы потом из целых стручков приготовить фаршированный перец, соус или пасту, стручки заливают горячей, но не кипящей водой, и оставляют на некоторое время.
Наиболее доступный для потребителя стручковый перец на рынке специй — это измельченные стручки жгучего перца, хлопья или порошок, продающиеся под различными торговыми наименованиями: «острый красный перец», «перец чили», «кайеннский перец» и т. д.
Ими можно посыпать готовые блюда, как обычным черным перцем, или добавлять в процессе приготовления в соус. Любой порошок красного стручкового перца такой же, как и паприка, отличный краситель и придает приятный яркий цвет запеченным блюдам, соусам, рагу и т. д., а также великолепно растворяется в любом масле, окрашивая его в яркий цвет. Подобное масло взято на вооружение в странах Юго-Восточной Азии, с уважением относящихся к стручковому перцу. Таково, например, chili oil ярко-алого цвета.
Измельченный перец хранится не более года. Но даже при правильном хранении краситель перца скоро начинает разрушаться, и специя блекнет. Несмотря на то что подавляющее большинство урожая стручкового перца вялят, сушат и измельчают, есть еще один метод — копчение. Особенно он хорош для толстостенных сортов. Копченые чили до сих пор весьма популярны в Мексике, знатоки различают в копченых перцах десятки оттенков вкуса и аромата, от тонов сухофруктов и тростникового сахара до смолистого и даже грибного. Копченые перцы особенно хорошо сочетаются со свининой, говядиной, птицей и морепродуктами. Лучшие копченые перцы pimentón de la Vera и Ñora делают в Испании.
Лимоны не ровня
Все перцы, независимо от остроты, обладают уникальными целебными свойствами. Во-первых, они содержат вдвое больше витамина С, чем цитрусовые. Это открытие принадлежит венгерскому ученому Альберту Сент-Дьерди. Он был награжден Нобелевской премией по физиологии и медицине 1937 года «за открытия в области процессов биологического окисления, связанные в особенности с изучением витамина С и катализа фумаровой кислоты». Также перцы богаты витаминами группы В, каротином, минералами, поэтому используются как для профилактики, так и для лечебного питания ряда заболеваний. Но все-таки прежде всего мы ценим их за вкус. И в связи с этим приятно осознавать, что вкусные вещи могут быть еще и полезными.
Галина Гостева