Отличительной чертой ракообразных является панцирь, который служит не только каркасом для мышц и внутренних органов, но и защитой от повреждений. В природе им обладает большая группа членистоногих животных — около 52 000 видов. Но для приготовления пищи используются лишь немногие представители. Правда, деление на съедобные — несъедобные весьма условно. Тур Хейердал , описывая свое путешествие на «Кон-Тики» в 1947 году, рассказывает, как члены его команды собирали морских желудей, которыми быстро обрастал плот, варили из них суп и были очень довольны вкусовыми качествами этих рачков. Может быть, зря повара обходят их вниманием? Ведь морскими желудями буквально усыпаны все прибрежные скалы и камни.
Правда, среди тех же баланусов — усоногих ракообразных — родственная морскому желудю морская уточка (персебес) является самой дорогой кулинарной «штучкой». В испанской Галисии в честь нее даже проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес». А еще таких баланусов здесь называют морскими трюфелями и стоят они под стать королевским грибам — около 400 долларов за килограмм. Возможно, цена объясняется не только нежнейшим вкусом, но еще и риском по добыванию. Ведь сборщикам уточек нужно во время отлива по скользким камням спускаться в опасные расщелины, где они прикрепляются к камням. Тело морских уточек покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину, поэтому их частенько называют моллюсками, но это ошибка. Список же избранных ракообразных невелик. Наверное, кулинарам стоит пофантазировать и воспользоваться упущенными возможностями, щедро предоставленными природой.
Детали сервировки
Суфле из крабов, креветки кунь-по, бузара из омаров, суп биск из лобстера или гратини с речными раками. Как справиться в ресторане со всем этим великолепием, скрытым под панцирями? Если со стола, сервированного по всем правилам для блюд с ракообразными, убрать бокалы и тарелки, то останутся одни замысловатые металлические инструменты. В набор необходимой сервировки входят: щипцы невероятной конфигурации и размера, ножи с лезвиями разнообразной длины и ширины, шпажки-пики, двузубые и трезубые вилки. Зрелище завораживающее! Но в этом наборе нет ничего лишнего или нелогичного. Предметы, с помощью которых принято употреблять морепродукты, подобраны исключительно для удобства их поедания. Все вполне логично: если у омара или рака твердая броня, значит нужно ее вскрыть щипцами и достать оттуда мясо вилкой. А раз обычная вилка по размеру и форме не подходит, то нужна другая, более приспособленная, с меньшим количеством зубцов и, например, с крючком для того, чтобы подцепить мясо. Если неудобно держать одной рукой морепродукт, а другой, достав мясо, резать его, значит вилку с одной стороны нужно заточить и пользоваться ею еще и как ножом. И когда техника управления приборами освоена, то справиться с этими речными и морскими деликатесами не составит труда.
Любовь Хоботова
Практика относительности
В сказке исцеление всегда происходит волшебным образом. Чем бы ни болел герой и кто бы ни оказывался в роли целителя — волшебник, мудрец или овладевший чудесным даром простак, полное исцеление всегда происходит мгновенно. Однако, к сожалению, в официальной медицине чудесных исцелений не бывает, а зачастую даже длительное лечение и опыт врачей не способны полностью вернуть больному здоровье. Фото вверху: SCOTT BODELL/EAST NEWS
Даже если вовремя сделанная инъекция или проглоченная таблетка спасают человека от боли или смерти, то потом за ними следует период лечения. Пустяковая царапина или синяк остаются заметны несколько дней, а самая легкая, сопровождаемая минимумом неприятных ощущений инфекционная болезнь длится неделю. В более серьезных случаях, например при переломах костей или разрывах связок, путь к выздоровлению измеряется месяцами. Но всякий раз, обращаясь к помощи врачей, мы ждем, что их знания полностью вернут нам здоровье. Разве не это означает «вылечить»?
Долгое время и сама медицина ставила себе задачу именно полного излечения больного за ограниченный срок. Врачебное искусство развивалось, теории и принципы сменяли друг друга, но неизменным оставалось представление о двух качественно различных состояниях человеческого организма: здоровье и болезнь. Задачей врача как раз и было вернуть пациента в состояние здоровья.
Пожизненное лечение
Разумеется, во все времена и во всех культурах врачеватели знали о существовании хронических болезней. При ревматизме и артрите, язве желудка и подагре возможности целителей позволяли облегчить страдания больного во время очередного обострения или предотвратить его смерть, но они не могли устранить саму болезнь. На этот счет в медицинских трактатах имелись соответствующие рекомендации, но такие случаи расценивались как примеры ограниченности медицины. Болезни, которыми можно страдать неограниченно долго, часто вызывали даже ироническое отношение в обществе. «У него было много болезней, но особенно силен он был в ревматизме», — шутил известный острослов и афорист XVIII века Георг Лихтенберг.
Но как ни странно, чем большими были успехи медицины, чем меньше оставалось болезней, перед которыми она была бессильна, тем чаще пациенты слышали от своих врачей сакраментальную фразу «от этого нельзя полностью излечиться, но с этим можно жить». Это, разумеется, не означает, что о недуге можно забыть: вся дальнейшая жизнь такого больного будет обременена обязанностями и ограничениями. И хорошо еще, если дело сведется к регулярному приему того или иного количества таблеток. Лечение может включать в себя постоянное выполнение специальных упражнений, курсы инъекций, плановые госпитализации и даже серьезные операции через каждые несколько лет (например, для замены вживленного «механического сердца»). Но и добросовестно выполняя все это, человек уже никогда не станет абсолютно здоровым.
Любые современные аппараты способны лишь отчасти заменить вышедшие из строя органы. Аппарат «искусственая почка» предназначен для временного замещения функций почек. Фото: SPL/EAST NEWS
Впрочем, парадоксом это выглядит только на первый взгляд. Крупнейшие успехи медицины второй половины XIX — первой половины XX века были победами прежде всего над инфекционными болезнями, осложнениями после ранений и травм. При всем несходстве причин и механизмов развития у них было нечто общее: наш организм располагает собственными средствами и технологиями для борьбы с ними. Он умеет распознавать и уничтожать микробы, вызывающие болезни и раневые инфекции, сращивать сломанные кости, прекращать кровотечения и восстанавливать разрушенную ткань. Задачей медицины в таких случаях было лишь помочь телу больного преодолеть первую острую фазу болезни: пресечь размножение возбудителя, против которого в крови еще нет достаточного количества антител, остановить острое кровотечение, стянуть швом края раны, соединить в нужном положении обломки кости и обеспечить их неподвижность. До полного выздоровления дело всегда доводили собственные системы организма. Если же травма или болезнь были таковы, что организм не мог излечить их полностью, то и возможности медицины оказывались в таких случаях ограниченны: человека с оторванной рукой или ногой или, скажем, переродившейся тканью печени можно было спасти от немедленной смерти, но вернуть ему былое здоровье врачи оказывались не в силах.
Со временем успехи медицины изменили баланс угроз: место инфекций и травм (а также разного рода «болезней нехватки» — авитаминозов, дефицита микроэлементов, радикальное лечение которых тоже не представляло принципиальных трудностей) заняли нарушения механизмов регуляции — онкологические и сердечно-сосудистые заболевания, болезни обмена веществ и другие. Здесь тело больного уже не могло помочь врачам: само появление признаков болезни, как правило, означало, что собственные возможности организма уже исчерпаны. Медицине приходилось действовать в одиночку. При этом ее инструменты и технологии, несмотря на бурный технический прогресс, и по сей день остаются слишком грубыми, чтобы исправить поломки в тончайших биохимических механизмах. И точно так же, как доктор XVIII века заменял отсутствующую ногу искусственным подобием — деревянным протезом, врач XX века заменял переродившуюся островковую ткань поджелудочной железы шприцем с инсулином. Кусок дерева не мог вернуть инвалиду былой свободы движений, но все же позволял как-то ходить, так и инсулиновые инъекции неспособны тонко и точно регулировать потребление сахара, но обеспечивают хоть какое-то поступление его в клетки.