Как отмечают сегодня историки студенческого движения, в те времена оппозиционно настроенная молодежь и негритянское население оказались на одном «пищевом» полюсе, а истеблишмент — на другом. Белое противостояло коричневому. Белый цвет означал ситный хлеб, шлифованный рис, белые воротнички, Белый дом и белый расизм. Коричневый — цельнозерновой хлеб, неочищенный рис, сахар-сырец, дикий мед, соевый соус, крестьянский ямс и культурное движение Black is beautiful.
Путь к мечте
28 апреля 1944-го Элис Уотерс родилась в городе Чатем в Нью-Джерси, США. Первые детские воспоминания — «огород победы». Такие огороды в военное и послевоенное время американки разбивали по призыву жены президента Элеоноры Рузвельт.
Февраль 1965-го Первая поездка во Францию. Элис знакомится с местной едой и начинает мечтать о французском ресторане.
28 августа 1971-го В университетском городе Беркли (пригороде Сан-Франциско, Калифорния) открывается ресторан в провансальском стиле Chez Panisse.
Декабрь 1995-го Начало проекта Edible Schoolyard. В письме президенту Уотерс пишет: «Мы предполагаем создать органический огород, работа на котором станет частью школьной программы».
20 мая 1999-го По инициативе Элис Уотерс открывается отделение «Слоу фуд» в Беркли.
Вдохновение из Прованса
О существовании бизнес-планов Элис никогда не слышала. Зато знала, какими будут столики, откуда должен падать свет и каким на вкус должен быть салат в тарелке. Себя она видела и на кухне, и в ресторанном зале в роли хозяйки. На какие деньги все это будет существовать и как будет окупаться, она не задумывалась.
Элис в своем саду в Болипасе, Калифорния. Фото: AP/FOTOLINK
Ресторан решили создавать в провансальском стиле. Элис тогда была без ума от трилогии Марселя Паньоля о марсельских рабочих и буквально влюбилась в одного из персонажей фильма «Фанни» — благородного Оноре Панисса, который предлагает Фанни руку и сердце, когда она узнает, что беременна от другого. Решено — ее заведение будет называться «У Панисса» — Chez Panisse. Стартовый капитал собирали с миру по нитке — друзья несли по 100–200 долларов, наконец, родители Элис заложили дом, и сумма, необходимая для аренды помещения, была собрана.
28 августа 1971 года в Chez Panisse был подан первый обед: паштет в тесте, утка с маслинами и миндальный пирог. Хорошо, что хоть паштет был приготовлен заранее. Утка безнадежно опаздывала, а обед спасло от полного провала только то, что в зале сидели исключительно знакомые. Но и дальше проблемы не исчезли. Готовить не успевали. Официантов оказалось слишком много, и они мешали друг другу. Деньги считать не умел никто. Кроме того, Элис казалось, что если работать много и добросовестно, то предприятие окупится само собой, и она была сильно удивлена, обнаружив, что это не так.
Впрочем, новоиспеченная владелица ресторана отказывалась сделать даже малейшую уступку рентабельности. Ощущения — вкус, цвет, разлитая в воздухе провансальская лень — были важнее. Не нужно даже увеличивать число столиков — иначе станет слишком тесно и атмосфера будет уже совсем не та. Зато Элис могла потратить два часа на соус беарнез, пока гости терпеливо ждут блюда, и вылить его, если ей не нравился вкус. Уотерс выбрала самую шаткую основу для ресторана — собственное эстетическое чувство.
Во всех дальнейших неудачах и фантастических победах (и того и другого было достаточно) Элис спасало удивительное качество: она умела привлекать сторонников под свои знамена. В первые дни существования Chez Panisse один из ее соратников, Вилли Бишоп, единственный профессионал на кухне, время от времени начинал сходить с ума в этом хаосе и регулярно грозил уйти, театрально сбрасывая с себя фартук. Но никогда не находил в себе сил бросить Элис и ее предприятие. «Как только на Элис начинали давить, она превращалась в маленькую девочку с тоненьким голоском, и все бросались ей помогать, даже против своей воли, — вспоминал он впоследствии. — Она так и выглядела: беспомощной и слабой. «Ах, кто поможет мне? Кто почистит чеснок?» И вот ее войска уже вновь готовы к бою!»
Бишоп не был идеальным поваром. Бывший музыкант, ударник, он непрерывно курил и сосал ментоловые леденцы, поэтому и дегустатор из него был никудышный. Однако Бишоп знал толк в кухонной работе, и первые сотрудники Chez Panisse с удовольствием вспоминают, как он, вооружившись двумя ножами, как барабанными палочками, мог за 20 минут обработать 10 килограммов грибов. Окончательно он порвал с Chez Panisse, только когда ресторан начал уходить от беспорядочной и веселой кухонной свободы в сторону высокой кухни. Случилось это благодаря новому повару — Джеремии Тауэру.
С его именем связан новый этап в истории Chez Panisse. К моменту появления Тауэра заведение уже стало достопримечательностью Беркли, местом сбора киношников и бистро для студентов, но не более того. С его приходом все изменилось.
Органичный стандарт
Маркировка органического продукта удостоверяет, что он выращен без использования пестицидов и гербицидов. В случае мясной и молочной продукции производитель гарантирует, что животные не получали инъекции гормонов роста и антибиотики. Подобная продукция, как правило, стоит дороже, так как она считается вкуснее и полезнее, а при ее производстве используется ручной труд. По европейским и американским нормам до появления первого органического ростка земля должна была быть свободна от химикалий на протяжении семи лет. В России требования к органическим продуктам утверждены постановлением главного государственного санитарного врача от 21 апреля 2008 года, они в основном ориентируются на европейские стандарты. Но системы сертификации подобной продукции пока не существует.
Конфликт интересов
Джеремия еще в детстве познакомился с изысканной кухней роскошных европейских гостиниц и межконтинентальных лайнеров. Он питал настоящую страсть к гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique и любым поваренным книгам. Специального кулинарного образования Тауэр не получил — в Гарварде он изучал архитектуру, но прославился среди сокурсников двумя вещами: умением готовить и изумительным профилем. В Гарварде он выбрал специальность: подводная архитектура — просто потому, что она напоминала ему об исчезнувшей Атлантиде. Но ни одного дня по этой специальности не работал. Пробовал себя в готовке, в парковом дизайне, нигде долго не задерживался и заводил одну подружку за другой. В 1972 году, бродяжничая, он добрался до Западного побережья без копейки в кармане. Тауэр начал понимать, что для роли очаровательного мальчика он уже несколько староват. И тут кто-то из знакомых подсунул ему объявление о поиске «вдохновенного и энергичного повара». Тауэр наскреб денег на телефонный звонок — и в истории американской кухни была открыта новая страница.
По мнению нового шеф-повара, меню ресторана должно было соответствовать заповедям его кумира — Огюста Эскофье, легендарного кулинара, прозванного «королем поваров и поваром королей». Полет фантазии Тауэра, устремлявшегося на небольшой кухоньке Chez Panisse к идеалам высокой гастрономии, начал даже привлекать внимание прессы. В октябре 1975 года статью о Chez Panisse поместил журнал Gourmet (самый авторитетный кулинарный журнал, выходивший с 1941 года и закрывшийся только на волне кризиса в 2009 году), а это означало, что заведение завоевало хорошую репутацию в масштабе всей страны.