Как отмечают сегодня историки студенческого движения, в те времена оппозиционно настроенная молодежь и негритянское население оказались на одном «пищевом» полюсе, а истеблишмент — на другом. Белое противостояло коричневому. Белый цвет означал ситный хлеб, шлифованный рис, белые воротнички, Белый дом и белый расизм. Коричневый — цельнозерновой хлеб, неочищенный рис, сахар-сырец, дикий мед, соевый соус, крестьянский ямс и культурное движение Black is beautiful.
Путь к мечте
28 апреля 1944-го Элис Уотерс родилась в городе Чатем в Нью-Джерси, США. Первые детские воспоминания — «огород победы». Такие огороды в военное и послевоенное время американки разбивали по призыву жены президента Элеоноры Рузвельт.
Февраль 1965-го Первая поездка во Францию. Элис знакомится с местной едой и начинает мечтать о французском ресторане.
28 августа 1971-го В университетском городе Беркли (пригороде Сан-Франциско, Калифорния) открывается ресторан в провансальском стиле Chez Panisse.
Декабрь 1995-го Начало проекта Edible Schoolyard. В письме президенту Уотерс пишет: «Мы предполагаем создать органический огород, работа на котором станет частью школьной программы».
20 мая 1999-го По инициативе Элис Уотерс открывается отделение «Слоу фуд» в Беркли.
Вдохновение из Прованса
О существовании бизнес-планов Элис никогда не слышала. Зато знала, какими будут столики, откуда должен падать свет и каким на вкус должен быть салат в тарелке. Себя она видела и на кухне, и в ресторанном зале в роли хозяйки. На какие деньги все это будет существовать и как будет окупаться, она не задумывалась.
Элис в своем саду в Болипасе, Калифорния. Фото: AP/FOTOLINK
Ресторан решили создавать в провансальском стиле. Элис тогда была без ума от трилогии Марселя Паньоля о марсельских рабочих и буквально влюбилась в одного из персонажей фильма «Фанни» — благородного Оноре Панисса, который предлагает Фанни руку и сердце, когда она узнает, что беременна от другого. Решено — ее заведение будет называться «У Панисса» — Chez Panisse. Стартовый капитал собирали с миру по нитке — друзья несли по 100–200 долларов, наконец, родители Элис заложили дом, и сумма, необходимая для аренды помещения, была собрана.
28 августа 1971 года в Chez Panisse был подан первый обед: паштет в тесте, утка с маслинами и миндальный пирог. Хорошо, что хоть паштет был приготовлен заранее. Утка безнадежно опаздывала, а обед спасло от полного провала только то, что в зале сидели исключительно знакомые. Но и дальше проблемы не исчезли. Готовить не успевали. Официантов оказалось слишком много, и они мешали друг другу. Деньги считать не умел никто. Кроме того, Элис казалось, что если работать много и добросовестно, то предприятие окупится само собой, и она была сильно удивлена, обнаружив, что это не так.
Впрочем, новоиспеченная владелица ресторана отказывалась сделать даже малейшую уступку рентабельности. Ощущения — вкус, цвет, разлитая в воздухе провансальская лень — были важнее. Не нужно даже увеличивать число столиков — иначе станет слишком тесно и атмосфера будет уже совсем не та. Зато Элис могла потратить два часа на соус беарнез, пока гости терпеливо ждут блюда, и вылить его, если ей не нравился вкус. Уотерс выбрала самую шаткую основу для ресторана — собственное эстетическое чувство.
Во всех дальнейших неудачах и фантастических победах (и того и другого было достаточно) Элис спасало удивительное качество: она умела привлекать сторонников под свои знамена. В первые дни существования Chez Panisse один из ее соратников, Вилли Бишоп, единственный профессионал на кухне, время от времени начинал сходить с ума в этом хаосе и регулярно грозил уйти, театрально сбрасывая с себя фартук. Но никогда не находил в себе сил бросить Элис и ее предприятие. «Как только на Элис начинали давить, она превращалась в маленькую девочку с тоненьким голоском, и все бросались ей помогать, даже против своей воли, — вспоминал он впоследствии. — Она так и выглядела: беспомощной и слабой. «Ах, кто поможет мне? Кто почистит чеснок?» И вот ее войска уже вновь готовы к бою!»