Бишоп не был идеальным поваром. Бывший музыкант, ударник, он непрерывно курил и сосал ментоловые леденцы, поэтому и дегустатор из него был никудышный. Однако Бишоп знал толк в кухонной работе, и первые сотрудники Chez Panisse с удовольствием вспоминают, как он, вооружившись двумя ножами, как барабанными палочками, мог за 20 минут обработать 10 килограммов грибов. Окончательно он порвал с Chez Panisse, только когда ресторан начал уходить от беспорядочной и веселой кухонной свободы в сторону высокой кухни. Случилось это благодаря новому повару — Джеремии Тауэру.
С его именем связан новый этап в истории Chez Panisse. К моменту появления Тауэра заведение уже стало достопримечательностью Беркли, местом сбора киношников и бистро для студентов, но не более того. С его приходом все изменилось.
Органичный стандарт
Маркировка органического продукта удостоверяет, что он выращен без использования пестицидов и гербицидов. В случае мясной и молочной продукции производитель гарантирует, что животные не получали инъекции гормонов роста и антибиотики. Подобная продукция, как правило, стоит дороже, так как она считается вкуснее и полезнее, а при ее производстве используется ручной труд. По европейским и американским нормам до появления первого органического ростка земля должна была быть свободна от химикалий на протяжении семи лет. В России требования к органическим продуктам утверждены постановлением главного государственного санитарного врача от 21 апреля 2008 года, они в основном ориентируются на европейские стандарты. Но системы сертификации подобной продукции пока не существует.
Конфликт интересов
Джеремия еще в детстве познакомился с изысканной кухней роскошных европейских гостиниц и межконтинентальных лайнеров. Он питал настоящую страсть к гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique и любым поваренным книгам. Специального кулинарного образования Тауэр не получил — в Гарварде он изучал архитектуру, но прославился среди сокурсников двумя вещами: умением готовить и изумительным профилем. В Гарварде он выбрал специальность: подводная архитектура — просто потому, что она напоминала ему об исчезнувшей Атлантиде. Но ни одного дня по этой специальности не работал. Пробовал себя в готовке, в парковом дизайне, нигде долго не задерживался и заводил одну подружку за другой. В 1972 году, бродяжничая, он добрался до Западного побережья без копейки в кармане. Тауэр начал понимать, что для роли очаровательного мальчика он уже несколько староват. И тут кто-то из знакомых подсунул ему объявление о поиске «вдохновенного и энергичного повара». Тауэр наскреб денег на телефонный звонок — и в истории американской кухни была открыта новая страница.
По мнению нового шеф-повара, меню ресторана должно было соответствовать заповедям его кумира — Огюста Эскофье, легендарного кулинара, прозванного «королем поваров и поваром королей». Полет фантазии Тауэра, устремлявшегося на небольшой кухоньке Chez Panisse к идеалам высокой гастрономии, начал даже привлекать внимание прессы. В октябре 1975 года статью о Chez Panisse поместил журнал Gourmet (самый авторитетный кулинарный журнал, выходивший с 1941 года и закрывшийся только на волне кризиса в 2009 году), а это означало, что заведение завоевало хорошую репутацию в масштабе всей страны.
Казалось бы, Элис должна была быть счастлива. Во всяком случае, друзья-инвесторы, когда-то вложившие в ресторан кто сотню, а кто две долларов, начинали потирать руки: наконец-то он перестанет терять деньги. Но по мере того как предприятие становилось успешнее, а Тауэр и Уотерс — известнее, их отношения, всегда очень бурные, становились все более напряженными. Уж очень расходились они во мнениях. Идеал Тауэра — дорогое, пышное заведение. Уотерс хотела всеми силами избежать именно этого — ей претили помпезные заведения, в которых посетители робеют перед официантом. Мечтой Элис было место, куда можно заглянуть, чтобы сказать «Привет!» бармену, выпить стакан вина, поесть вкусно и недорого. Она все больше убеждалась — местные, американские, продукты не уступают по качеству французским. Зачем выписывать замороженных улиток с противоположного конца Атлантики, когда их можно собрать на окрестных полях. Ну и что, что их мало и все они разного размера, зато хватит на двух первых посетителей.
7 октября 1976 года в Chez Panisse впервые появилось меню на английском языке. В нем еще не упоминались имена поставщиков (они появятся позже), но понятие «калифорнийская кухня» уже родилось. А два года спустя Джеремия Тауэр покинул Chez Panisse. Позднее, работая в Сан-Франциско, в большом, оживленном ресторане Stars, он будет пользоваться выражением «все это слишком Беркли» в качестве бранного.