Не последнюю роль в любви к этому напитку играют медицинские и диетические соображения, ведь он содержит яблочную кислоту, которая весьма благотворно сказывается на пищеварении. Вероятно, поэтому во Франции возник обычай разбавлять обильную трапезу с помощью trou normand («нормандская дыра») — нескольких рюмок кальвадоса, который едоки пропускают между переменами блюд. Кстати, традиционно пить его принято из широких низких бокалов, напоминающих коньячные рюмки. Однако в последнее время в моду стали входить высокие бокалы с зауженным верхом наподобие классических бокалов для граппы (считается, что такая форма больше способствует раскрытию аромата). Поданный к столу кальвадос должен иметь комнатную температуру. Правда, и этого напитка успели коснуться новейшие гастрономические веяния и эксперименты. Во Франции он все чаще используется при приготовлении коктейлей или даже подается, как виски, со льдом. Есть и еще один вариант — по сути компромисс между младенчеством и зрелостью яблочного спирта. Это напиток под названием Pommeau de Normandie — мягкая и нежная 17-градусная смесь кальвадоса с яблочным соком. В качестве аперитива в Нормандии популярен коктейль из кальвадоса и тоника, смешанных в пропорции 1:4, а в качестве диджестива популярностью пользуется также кальвадос-крем — эмульсионный ликер на основе кальвадоса и сливок, который получается значительно нежнее на вкус и ароматнее, чем сливочные ликеры на основе виски. Выдержанный кальвадос пьют в чистом виде, причем делают это очень медленно. Для коктейлей на основе кальвадоса можно использовать рецепты уже известных коктейлей с крепкими напитками, так как вкус молодого кальвадоса с успехом замещает водку и текилу, а V.S.O.P. — коньяк и ром.
Горячий яблочный пунш
Ингредиенты: 1 часть кальвадоса, 3 части сухого сидра. Подогреть сидр с палочкой корицы, двумя гвоздиками и коричневым сахаром по вкусу, добавить кальвадос.
Фрукты в кальвадосе
Ингредиенты: 1 часть сахара, 4 части вишни или сливы, бутылка кальвадоса. Этот десерт прекрасно сочетается с ванильным мороженым, лимонным тортом и меренгами.
«Космо кальве»
Ингредиенты: 30 мл кальвадоса, 15 мл ликера куантро, 15 мл клюквенного сока. Все взбить, добавив каплю лайма. Подавать в бокале для мартини с кусочком лайма.
Регламент производства
И наконец, последняя, самая деликатная и таинственная операция в производстве кальвадоса — это ассамбляж (то есть смешивание спиртов разных яблок). Именно в ней и заключены «секреты фирмы» всех ведущих производителей, таких как P`ere Magloire, Boulard, Lecompte. При купажировании мастер погреба (специалист, который прошел специальное обучение) может использовать спирты, полученные в разные годы, от разных сортов. Их состав и процентное содержание — собственность компании, поэтому купажи разных производителей обладают фирменной индивидуальностью и имеют узнаваемый стиль.
Кстати, возраст кальвадоса определяется по самому молодому из участвующих в ассамбляже спиртов. В целом же возрастная классификация выглядит следующим образом. Надписи на этикетках означают: Trois Etoiles («Три звезды»), Trois Pommes («Три яблока») Vieux («Старый») и Reserve («Резерв») — не менее трех лет выдержки в дубовых бочках; V.O. и Vieille Reserve («Состарившийся резерв») — не менее четырех лет выдержки; V.S.O.P. — не менее пяти лет выдержки; Extra («Экстра»), Napoleon («Наполеон»), Hors d"Age («Вне возраста») и редчайший Age Inconnu («Возраст неизвестен») — как минимум шесть лет выдержки и более. Наконец, существуют еще и винтажный (миллезимный) кальвадос, так же как винтажный портвейн, — это кальвадос одного определенного года перегонки, который и указывается на этикетке.
Производство кальвадоса регламентировано тремя апеллясьонами. Основной объем напитка (почти 6 миллионов из производимых в среднем в год 8 миллионов бутылок) приходится на апеллясьон Calvados AOC. Он самый большой по территории, а его участки разбросаны в департаментах Манш и в Эр и Луар, в окрестностях Шартра, и даже в департаменте Приморская Сена, к северо-западу от Парижа. Здесь насчитывается около 6000 производителей, которые изготавливают кальвадос в основном методом одинарной дистилляции. В силу географического, климатического и почвенного разнообразия, а также отсутствия жестких правил здесь получаются очень разные и по стилю, и по качеству напитки.
Гораздо более строгие правила регламентируют производство в апеллясьоне Calvados Pays d"Auge, где разрешается применять только метод двойной дистилляции. Этот кальвадос более маслянист на вкус и ароматен, к тому же для него характерна более длительная выдержка. Поэтому неудивительно, что наиболее изысканный и сбалансированный в своем аромате кальвадос происходит именно из Пэи д"Ож.
Итак, два апеллясьона на протяжении десятилетий разграничивали между собой элитных и демократических производителей кальвадоса. В 1997 году к ним прибавился третий апеллясьон — Calvados Domfrontais AOC, своеобразие которого в том, что здешний кальвадос — яблочно-грушевый. Область Домфронте расположена к югу от Пэи д"Ож, почва тут несколько иная — под слоем глины залегают граниты, что создает благоприятные условия больше для грушевых деревьев, чем для яблонь (у груш корневая система преимущественно стелется, а не проникает вглубь). У производителей Domfrontais сады должны не менее чем на 15% состоять из грушевых деревьев (четверть из них — старше 16 лет), а в самом кальвадосе должно быть не менее 30% грушевых спиртов. При подборе сортов груши приравниваются к категории кислых яблок. В апеллясьоне Domfrontais насчитывается всего пять крупных производителей, да и общий объем здешнего производства составляет едва ли 1% от всего кальвадоса. Так что, несмотря на сравнительную простоту своей технологии (в Domfrontais применяют одинарную дистилляцию), здешняя продукция — большая редкость на международном, да и французском рынках.[?]
Кальвадос-тур
В последнее время в мире все более популярным становится промышленный туризм, позволяющий больше узнать о том или ином производстве или продукте. В том числе можно совершить экскурсии и на некоторые фабрики по производству кальвадоса. BOULARD S.A.C.B.
Семейное производство, существующее с 1825 года, специализируется на производстве Calvados Pays d"Auge. Его продукцию в начале прошлого века поставляли даже в Россию для императора Николая II. Здесь за 3,5 евро можно посмотреть процесс дистилляции и старения кальвадоса, продегустировать разные сорта от производителя. www.calvados-boulard.com
PE"RE MAGLOIRE
Одно из старейших нормандских производств яблочного бренди, существующее с 1821 года, производит кальвадос трех апеллясьонов. Цена входного билета составляет 2,5 евро. В стоимость входит: посещение музея, экспозиция которого представляет историческую ретроспективу производства сидра и кальвадоса, и зала, где показана технология производства специальных бочек, в которых выдерживается напиток, просмотр документального фильма обо всех этапах производства напитка и, конечно же, участие в дегустации кальвадоса. www.pere-magloire.com
Игорь Эбаноидзе
Продлись, продлись, очарованье
Площадь самого большого органа человека — кожи — составляет 1,5—2 м2, а ее вес — около 3 килограммов. Она участвует в терморегуляции, обменных, защитных и выделительных процессах. Но, ухаживая за ней, большинство думает совсем не об этом, а о том, как продлить ее молодость и красоту. До определенного возраста упругость и эластичность в достаточной мере обеспечивают липиды, пептиды, эластины, коллагены и коэнзимы кожи. Каждый из них по-своему борется со старением. Но когда их запас исчерпан, на помощь приходят косметические средства. Правда, далеко не все они могут послужить на благо. Фото вверху: SPL/EAST NEWS